Capacità di rinnovarsi senza perdere il suo dna popolare. È l’identità della pizza italiana, il suo stato d’arte che emerge dall’edizione 2026 di Pizza Maxima, kermesse dove si sono confrontati professionisti, giornalisti ed esperti sui temi di più stretta attualità del comparto.
Un evento che ha incoronato ancora una volta Franco Pepe con la sua Pepe in Grani a Caiazzo (CE), miglior pizzeria d’Italia. Un riconoscimento rilevante, che arriva in un momento significativo per l’arte bianca, sempre più al centro dell’attenzione gastronomica mondiale. Oggi le pizzerie non sono più quelle di un tempo, ma laboratori di ricerca, dove impasti, materie prime, lavoro sui topping, servizio e cultura dell’abbinamento contribuiscono a costruire un’esperienza enogastronomica a 360°.
Se il premio conquistato dal celebre Franco Pepe rappresenta una conferma, gli altri riconoscimenti assegnati nel corso della manifestazione raccontano un settore dinamico. Si va dalla consacrazione di Pier Daniele Seu di SEU Roma + T.A.C. Roma come pizzaiolo dell’anno al premio per Roberta Esposito de La Contrada di Aversa (CE) come pizzaiola dell’anno, passando per il riconoscimento quale miglior under 35 per Francesco Capece di Confine Pizza e Cantina – Milano.
Il successo di Franco Pepe, sempre al vertice delle classifiche
Tra tutti i premi assegnati, quello conquistato da Franco Pepe ha un valore particolare. Certifica la capacità del maestro di Caiazzo di restare al vertice dopo anni in cui il suo lavoro ha contribuito a ridefinire il concetto di pizza contemporanea. Come spiega a caldo dopo il trionfo: “Quando si ripetono i risultati e soprattutto a questo livello mi fa pensare che quando strutturiamo con ordine il futuro, stiamo lavorando bene. Questo premio lo dedico ai 60 ragazzi del mio team perché loro fanno davvero un grandissimo lavoro”.
Dietro il successo di Pepe in Grani c’è infatti una realtà che negli anni è diventata un modello organizzativo oltre che gastronomico. Una squadra ampia e strutturata che ogni giorno lavora per trasformare una semplice degustazione in un’esperienza completa. Le sue parole raccontano il lato più umano di un professionista diventato simbolo dell’eccellenza italiana nel mondo. Un riconoscimento che non viene vissuto come un punto di arrivo, ma la conferma di un percorso iniziato molti anni fa e costruito attraverso ricerca, sacrificio e una visione precisa del futuro.
“Quando ho iniziato – aggiunge Pepe – il percorso di ricerca, il mondo delle pizzerie era molto diverso da quello attuale. Oggi termini come maturazione, filiera, selezione delle farine e valorizzazione del territorio fanno parte del linguaggio comune degli appassionati. Ma all’epoca erano concetti riservati a una ristretta cerchia di addetti ai lavori. Il mio obiettivo è stato educare il cliente verso cosa proponevo a tavola. Quando acquisisce queste nozioni ed è consapevole di ciò che sta mangiando, posso ritenermi soddisfatto. Nel nostro mondo c’è stata una grandissima evoluzione. Una crescita che ha portato le pizzerie italiane a confrontarsi sempre più frequentemente con il mondo della ristorazione gastronomica, sviluppando nuove attenzioni per il servizio, la sala, la carta dei vini e la qualità complessiva dell’esperienza”.
Siamo arrivati però secondo Pepe a un momento cruciale: “Dobbiamo rallentare un attimo e riflettere su una criticità. Manca al comparto chi forma i pizzaioli. Secondo me il futuro è nella formazione. Noi non dimentichiamo che l’Italia è riconosciuta nel mondo per la pizza ma nelle scuole del nostro Paese come gli alberghieri e gli istituti tecnici non c’è il percorso del pizzaiolo. Questa figura di fatto non è riconosciuta”.
Per il maestro campano si tratta di una contraddizione evidente. Da un lato la pizza rappresenta una delle espressioni più conosciute e amate del Made in Italy nel mondo; però i suoi addetti continuano a non trovare una collocazione strutturata all’interno dei percorsi formativi istituzionali.
“Se noi non focalizziamo insieme alle istituzioni quest’urgenza – evidenzia Pepe – rischiamo nei prossimi dieci anni di andare incontro a qualche criticità”.
La crescita della cultura gastronomica ha cambiato profondamente le aspettative di chi entra in pizzeria. Non basta più servire una buona pizza: occorre raccontarla, spiegarla, valorizzarla. Secondo Pepe, questa trasformazione rappresenta una conquista per tutto il settore. Un consumatore più preparato è infatti uno stimolo continuo per i professionisti che sono chiamati a migliorarsi costantemente e ad alzare il livello qualitativo delle proprie proposte.
Qualità è il tema principale di Pizza Maxima
Massimiliano Vassallo, di Al Civico Sei di Trieste, premiato quale migliore pizzeria del Friuli Venezia Giulia, racconta un cliente sempre più curioso e desideroso di sperimentare: “La gente vuole provare cose nuove ed impasti diversi. Materie prime che qualche anno fa erano prerogativa della cucina, ora diventano protagoniste sulla pizza. Un cliente sempre più esigente e che è interessato al fattore digeribilità. È uno degli elementi che chiede in prima battuta, vuole conoscere ogni segreto del panetto”.
Dalla Sardegna arriva invece la voce di Pierluigi Fais, premiato con Framento di Cagliari come migliore pizzeria dell’isola: “Partiamo da un impasto con delle farine biologiche macinate a pietra, con un sapore intenso. E poi puntiamo su sapori e gusti che ricordano la nostra identità territoriale. Questo il tratto distintivo che dona qualità e motiva il cliente nella scelta della pizzeria”.
Tra i temi affrontati durante Pizza Maxima 2026 c’è anche quello degli abbinamenti, terreno sul quale la pizza contemporanea sta vivendo una delle sue trasformazioni più profonde. “L’importante è equilibrare il gusto della pizza – conclude Franco Pepe – Molte volte gli abbinamenti sbagliati pregiudicano la digeribilità e questa criticità viene attribuita erroneamente al pizzaiolo”.
Ritornando alla graduatoria nazionale, dopo Pepe in Grani, sul podio, nonché “Miglior Pizzeria del Lazio”, la romana SEU Pizza di Pier Daniele Seu, che si è anche aggiudicato il titolo di “Miglior Pizzaiolo dell’anno”, proprio davanti a Franco Pepe e a Luca Pezzetta (sesto classificato con la sua Clementina).
Al terzo posto Diego Vitagliano, che con la sua omonima pizzeria napoletana ha vinto il premio speciale della “Miglior carta delle Pizze”. Quarto Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta, seguito da una delle rivelazioni dell’anno, Francesco Capece, “Miglior Pizzaiolo Under 35” (come lo scorso anno), che con la sua Confine di Milano si è aggiudicato anche il premio di “Miglior pizzeria della Lombardia”.
Da segnalare anche l’affermazione di Roberta Esposito – de La contrada di Aversa, Caserta – che ha bissato il successo dello scorso anno vincendo ancora il titolo di “Miglior pizzaiola dell’anno”, su Amalia Costantini di Mater (Fiano Romano, RM) e Teresa Iorio di A pizz è femmena (Napoli).
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Delle prime dieci pizzerie classificate 5 sono campane, 3 laziali, 1 lombarda e 1 calabrese. Quest’ultima, Bob Alchimia a Spicchi (Monte Paone, CZ) di Roberto Davanzo, ha portato a casa ben tre titoli, più di tutte le altre: “Miglior pizzeria della Calabria”, “Miglior Pizza Contemporanea” e “Miglior servizio di sala”. Premiati anche Gino Sorbillo per Pop, “Miglior Format”, Sasà Martucci per la Migliore apertura dell’anno”, a Milano, e Francesco Arnesano di Lievito Pizza Pane (Roma) per la “Miglior pizza al taglio”. Da segnalare infine, per la “Miglior Pizza Romana”, la vittoria ex aequo per 180 g di Jacopo Mercuro e L’Elementare di Mirko Rizzo.
“Siamo oltremodo soddisfatti di questa quinta edizione di Pizza Maxima – hannodichiarato i due organizzatori Fabio Carnevali, editore di MangiaeBevi, e Vincenzo Pagano, direttore di ScattidiGusto – che hanno confermato ancora una volta la straordinaria forza del comparto pizza in Italia e il sensibile aumento del numero di pizzerie che offrono un prodotto di alta qualità. Non è facile seguirli e censirli tutti, nonostante possiamo contare sull’aiuto competente di circa 200 colleghi giornalisti da ogni angolo del Paese. Siamo contenti anche del successo della Pizza Conference che ha evidenziato il bisogno di un momento di dibattito e di confronto tra gli operatori, importante per la crescita del settore.”
