Una serata a quattro mani che va oltre l’evento strettamente gastronomico e si trasforma nell’occasione per riflettere sul mondo della pizza, sui suoi linguaggi e sulle molteplici direzioni che sta prendendo.
È l’evento andato in scena a Roma da In Fucina dove si sono confrontate due personalità che stanno contribuendo a scrivere una pagina importante del comparto nella Capitale. Da una parte Edoardo Papa che già nel 2009 aprì la strada all’interpretazione gourmet della pizza, una piattaforma gastronomica capace di mettersi in dialogo con il mondo dell’alta cucina svincolandosi dagli schemi tradizionali del topping e aprendosi a tecniche, ingredienti e suggestioni fino a quel momento poco frequentate.
Dall’altra Marco Quintili, campione mondiale della pizza nel 2016 e protagonista di una crescita imprenditoriale che lo ha portato a costruire un modello riconoscibile, fondato su ricerca, organizzazione e standard qualitativi elevati.
Le loro strade si incrociano nel 2019 sul set della prima edizione de Il Boss delle Pizze: Papa veste i panni del giurato, Quintili quelli del concorrente destinato alla vittoria finale. Da allora il rapporto professionale si è trasformato in una sincera stima reciproca che oggi trova espressione in questo incontro romano.
Per Edoardo Papa, che da oltre quindici anni porta avanti una personale idea di pizza gastronomica, il senso della serata è racchiuso proprio nel confronto tra approcci apparentemente distanti: “Con Marco ci conosciamo da un bel po’ di anni, abbiamo sempre avuto una stima reciproca incredibile. Sono due scuole di pensiero completamente diverse che parlano dello stesso prodotto. Ci piaceva fare questo tipo di incontro perché rappresentano un po’ quello che è stato, quello che è, e quello che potrebbe diventare”.
Un dialogo fra creatività e tecnica
Questa è la chiave di lettura della serata, non una sfida tra stili, ma un dialogo tra due interpretazioni della pizza contemporanea che condividono la medesima attenzione per qualità, leggerezza e identità. E se c’è un tema sul quale la pizza degli ultimi anni ha mostrato una straordinaria vitalità è appunto la capacità di reinventarsi.
Come aggiunge Papa: “Si è aperta una strada che non ha un confine. Si può tornare indietro senza grossi problemi e si può assolutamente provare a fare un discorso di altissima cucina anche solo sulla pizza, perché ormai abbiamo sdoganato il fatto che debba essere un piatto povero e popolare”. È una riflessione che fotografa perfettamente il momento storico attraversato dall’arte bianca. Oggi la pizza può essere tradizione e sperimentazione, comfort food e ricerca gastronomica, cultura popolare e cucina d’autore.
Ma l’identità è la chiave. Papa non ha dubbi: “Io ho sempre fatto un concetto completamente diverso: invece di avere il piatto dove poggio la mia ricetta, io metto la mia ricetta sulla pizza”. Un’affermazione che aiuta a comprendere la filosofia alla base del lavoro portato avanti dal suo locale In Fucina: la pizza non come fine, ma come mezzo espressivo attraverso il quale raccontare una ricetta, un ingrediente o un territorio.
Con Marco Quintili approfondiamo invece l’idea del pizzaiolo-imprenditore capace di coniugare ricerca tecnica e diffusione del proprio modello. Per il pizzaiolo campano, che ad oggi ha un progetto che conta cinque pizzerie a marchio Quintili, oltre all’ultima nata Fina Fina, l’iniziativa parte prima di tutto dalla voglia di condividere idee ed esperienze. “Abbiamo detto, divertiamoci, raccontiamo quello che sappiamo fare, la nostra vita e il nostro modo di fare pizza” spiega Quintili. Una semplicità solo apparente, perché dietro queste parole si nasconde un’importante riflessione sul valore della contaminazione professionale e culturale.
Un menu che incarna la doppia anima dei pizzaioli
Il menu costruito per l’occasione rappresenta perfettamente questa doppia anima. L’apertura è affidata al Romanozzo fichi e fiocco di culatello firmato dai Papa’s e alla Frittatina di pasta alla genovese di Quintili, due preparazioni che raccontano immediatamente l’origine e la personalità dei rispettivi autori. Ma è naturalmente con le pizze che il confronto entra nel vivo. Tra i progetti sui quali Marco Quintili sta puntando maggiormente c’è il recupero della Fin’e Pasta, una tipologia storica della tradizione napoletana oggi quasi dimenticata.
“Quando ero piccolo – racconta Quintili – veniva il vecchietto vicino al forno e diceva, “me la fai fin’e pasta?”. La voleva più sottile e più larga. Con un impasto leggero hai un prodotto più scioglievole e diverso dalla classica e dalla contemporanea. È anche una bella sfida per l’abilità manuale dei pizzaioli. Da questo mio ricordo personale sono partito per riportare alla luce una memoria gastronomica popolare. Sembra nostalgia, ma è un vero progetto di ricerca. Anche per quanto riguarda la cottura che richiede grande abilità”.
Meglio la napoletana o la romana?
La proposta servita durante la serata, accanto alla Fin’e Pasta provola e pepe, ha visto Quintili puntare sulla volontà di rileggere la tradizione attraverso una sensibilità attuale. L’esempio è la celebre Carbonara Contemporanea, con l’uovo disidratato per 72 ore e grattugiato sulla pizza assieme a crema di pecorino, guanciale croccante e bufala affumicata.
Edoardo Papa invece ha scommesso su due creazioni che racchiudono perfettamente la sua visione. La pizza con funghi champignon, pistacchi tostati e Mortadella Favola Gran Riserva rivela un lavoro minuzioso sugli ingredienti e sui tempi di cottura, mentre la sorprendente Margherita al rum Jamaica dimostra come anche un simbolo assoluto della tradizione possa diventare terreno di sperimentazione senza perdere la propria identità. Tra i passaggi più interessanti emersi durante le interviste c’è quello relativo al superamento dell’antica contrapposizione tra pizza romana e pizza napoletana. Una disputa che oggi appare sempre meno centrale.
Se Papa immagina una pizza capace di assorbire linguaggi differenti, Quintili guarda invece a una sintesi tra le grandi scuole italiane: “La mia pizza non è né napoletana né romana. Ha una friabilità tutta sua che racchiude entrambe. La sfida è trovare qualcosa che faccia sposare tutte e due”. Una dichiarazione che spiega molto bene la direzione intrapresa oggi da numerosi protagonisti del settore: meno appartenenze ideologiche e maggiore attenzione alla qualità dell’esperienza finale.
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Non manca poi il tema della stagionalità, particolarmente sentito da Quintili, che parlando dell’autunno pensa immediatamente ai porcini: “E’ fondamentale lavorare materie prime quanto più vicine al territorio. Cerchiamo comunque di fare qualcosa non dico a chilometro zero, ma con una rilevante prossimità, per proporre ai clienti un prodotto autentico”. D’obbligo anche una riflessione sul pairing dove Papa non ha dubbi: “Fin dall’inizio sono stato categorico, per me l’abbinamento migliore in assoluto è con il vino. Una convinzione maturata anche qualche anno addietro dove la facevano da padrone le birre artigianali”.
A fine serata resta soprattutto una certezza. Se Edoardo Papa rappresenta la libertà creativa di chi ha contribuito ad aprire la strada alla pizza gourmet italiana e Marco Quintili incarna una generazione di professionisti che unisce tecnica, identità territoriale e visione imprenditoriale, il dialogo tra queste due sensibilità racconta forse meglio di qualunque analisi lo stato di salute della pizza. Un mondo che oggi parla il linguaggio della cultura gastronomica, della ricerca e dell’innovazione. E che proprio nel confronto tra visioni differenti si rafforza.
