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Da Bosco, Scuderi a Morandin. Le masterclass di Moretti Forni al Sigep 2023 – #Day1

In occasione della 44a edizione del “Sigep”di Rimini vi raccontiamo le master class di questi giorni proposte da Moretti Forni coinvolgendo i grandi maestri dei lievitati italiani.

I grandi pizzaioli italiani si sono esibiti in un viaggio culinario esclusivo nell’affascinante mondo della pizza con il leader assoluto per le tecnologie di cottura dei prodotti lievitati Moretti Forni.

Dal 1946 la mission aziendale è rendere perfetta ogni cottura applicando la precisa armonia tra innovazione ed esperienza. Neapolis, serieS, serieT e serieX rientrano negli investimenti in macchinari innovativi caratterizzati da una particolare tecnologia.

L’innovazione, la qualità e la facilità di utilizzo sono tutti i principali fattori che contraddistinguono le loro creazioni a partire dal forno SerieS Evolution, nato per abbattere il consumo energetico del 30%. Neapolis il primo e unico forno elettrico capace di raggiungere i 510° in 1 ora e 45 minuti. SerieT, ideato per ritmi produttivi e capace di raggiungere la temperatura in breve tempo, rendendo la fase di cottura rapida ma sempre perfetta. SerieX, il primo forno al mondo con Inclusive Technology™ progettato per essere utilizzato facilmente da ogni operatore anche non professionale, garantendo sempre il perfetto risultato di cottura. Fino ad arrivare a preparare una pizza perfetta con Proven® l’unico forno statico professionale al mondo che raggiunge i 400°C reali con un consumo medio di 1,5kWh ed una potenza installata di soltanto 3 kW (Prove 60) per realizzare ogni tipologia di pizza.

Vi presentiamo questi rivoluzionari strumenti attraverso sfiziose creazioni protagoniste della master class di Sabato 21 nell’area di Moretti Forni.

Matteo Rossi e Leonardo Rocchetti di Margherite Pizze Popolari (Forlì) e Il Capriccio di Leo (Monte San Vito – AN)

Rispettivamente primo e secondo classificato al contest di Moretti Forni “Bake with us”,
Matteo Rossi e Leonardo Rocchetti sono due giovani professionisti dell’arte bianca.
Insieme hanno raccontato la loro personale idea di pizza realizzata con il calore perfetto del forno serieS, lo stesso che viene adottato nei loro locali. 

Il piatto presentato da Rossi è un padellino con salsa di pacchetelle gialle, stracciatella,
acciughe, pomodorini confit e crumble di olive. Una combinazioni di sapori sorprendente in cui spicca la freschezza e l’aromaticità degli ingredienti in abbinamento.

Rocchetti ha portato in tavola la pala romana farcita con crema di parmigiano al tartufo nero, funghi shiitake trifolati e prosciutto cotto alla brace. Morbida, avvolgente e dal carattere deciso.

Vincenzo Nese – Vasame  Pizza e Passione Napoletana – (Viareggio, LU e Sorrento, NA)

Vincenzo ha saputo dare alle sue creazioni un tocco inconfondibile grazie all’unione di sapori unici e ad un occhio di riguardo per le eccellenze del territorio. La sua passione per la sperimentazione ha dato alla luce una pizza leggera e fragrante, grazie anche all’attenzione dedicata alla scelta delle farine, che creano una base perfetta per ingredienti di altissima qualità e soprattutto alla scelta del forno Neapolis che sfrutta la tecnologia sostenibile ad una temperatura perfetta per dare vita alla classica pizza napoletana dal cornicione perfettamente morbido, gonfio e alveolato ad arte. 

Ezio Rocchi Brand Ambassador Ferramenta – Varie sedi in Emilia Romagna e San Marino

Rocchi maestro della panificazione, precursore e grande professionista attento all’evoluzione dell’arte bianca. Dopo attenti studi sui tipi di farina, riposi e tecniche di impasto, ha realizzato una miscela perfetta per la focaccia genovese, presentata al pubblico presente al SIGEP, cotta all’interno del forno Moretti serieX. Fragrante, delicatamente croccante e caratterizzata da una alveolatura ben definita.

Danila Ercole – CavoLieviti e distillati (Senigallia, AN)

Vincitrice della 2° edizione del talent Pizza Challenge, Danila è pizzaiola da 14 anni, figlia di 3 generazioni di grandi pizzaioli di origine napoletana, residente da sempre a Senigallia.
Oggi ha dato prova di grande maestria con una proposta davvero interessante ovvero, la creazione di una certa brasata pizza tonda con impasto al senatore cappelli, puancetta brasata al rosso conero, spinacino e zucca. Impasto delicato, fragrante dal topping sfizioso e ricercato.

Renato Bosco – Saporè (San Martino Buon Albergo – VR)

Maestro per eccellenza dell’arte bianca italiana, Renato con il suo “Saporè” è entrato ben presto nell’Olimpo della nuova pizza italiana contemporanea.
Si è meritato il nomignolo di “pizzaricercatore”, perché è colui che più di tutti lavora su
impasti, studia farciture e innova l’offerta utilizzando farine selezionate e lunghe lievitazioni. Ha deliziato i presenti con la pala multicereali come ama definirla a “doppio crunch” condita con crema di zucca, funghi shitake, broccoli, pomodorini confit, semi di zucca e stracchino impreziosita da una croccantezza senza pari.
Renato Bosco ha contribuito alla progettazione di serieX, il primo e unico forno al mondo dotato di Inclusive™️ Technology.

Gaetano Falcone – Zerocinquenove (Carpi, MO)

Gaetano ha proposto ai presenti un’interessante pizza con impasto napoletano contemporaneo declinato in due gusti: “Michelina” condita con ragù campano, Parmigiano Reggiano 24 mesi, limone candito. La morbidezza dell’impasto e la sua perfetta alveolatura ha reso protagonista la freschezza del limone candito usato come topping. Per concludere poi con la pizza “Passeggiata in Costiera” ricoperta di passata di datterino giallo, fior di latte, acciughe di Cetara, pomodorino di Corbara e polvere di olive. Semplice ma dai gusti forti.

Alessandro Scuderi – Scuderi Prime (Nizza Monferrato, Asti)

Premiato con i 2 Spicchi Gambero Rosso 2021 – 2023 Alessandro pizza chef, panificatore e content creator tra i suoi prodotti spicca l’impasto speciale Low Carb che consente di ridurre a 1/10 i carboidrati di una pizza normale. La pala romana (cottura+ refining) con crema di broccoli, salsiccia piccante e non, pecorino è stata la protagonista della mastercalss cotta con l’utilizzo della tecnologia messa a disposizione della serieS forni Moretti.

Ha dichiarato: “Il forno a legna l’ho eliminato e oggi uso tre serieS, riesco a sfornare tra le seicento e le settecento basi in otto ore e lavoro con una grande comodità e un’estrema pulizia. Ma soprattutto della tecnologia di questi forni apprezzo la costanza e la resistenza, non si perde calore e la potenza viene mantenuta e questo mi consente di lavorare in grande serenità”.

Mauro Morandin – Morandin – (Saint-Vincent, AO)

Non poetavamo concludere che in dolcezza con Mauro Morandin e il suo panettone da 500g. Nel 2011 e nel 2017 ha ricevuto il premio di Gambero Rosso per il miglior panettone d’Italia oltre ad essere considerato uno dei massimi esperti sui grandi lievitati a livello internazionale.

Nell’ambito di Cottura Futura ha contribuito allo sviluppo di serieS PastryBake, la camera di cottura specifica per pasticceria e grandi lievitati.
In questa camera, il sistema completo dedicato alla cottura ideale del panettone e dei grandi lievitati, assicura la distribuzione ideale del calore in camera, grazie alla combinazione di una speciale superficie di cottura con un set di resistenze dedicate. Il ciclo di cottura non ha un tempo definito, ma ha invece una curva di temperatura definita. Alta qualità degli ingredienti utilizzati e delle tecniche di cottura adoperate ne fanno un’opera d’arte dolciaria esclusiva.

© Riproduzione riservata

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