Il primo panettone che Vito Galasso ha sfornato non era perfetto. E proprio per questo è rimasto impresso nella memoria come un passaggio fondativo.
Un prodotto ancora acerbo, lontano da ciò che sarebbe diventato negli anni, ma capace di restituire una sensazione chiara: quella di una strada intrapresa nel modo giusto.
La soddisfazione, più che l’orgoglio, è stata l’emozione dominante. Perché dietro quel primo lievitato c’erano già giornate intere dedicate allo studio, alla prova, all’errore. Una ricetta che non esiste più, perché nel tempo è stata corretta, affinata, riscritta dall’esperienza.
Nel percorso di Galasso, “fare il proprio panettone” non è mai stato solo un esercizio tecnico. È un atto identitario. Ogni grande lievitato nasce con l’intento di trasferire al cliente il lavoro invisibile che lo ha generato: le scelte sulle materie prime, il rispetto dei tempi, la coerenza con una visione.
Emblematico, in questo senso, è il panettone salato Sentieri di Lucania: un omaggio dichiarato alla terra d’origine, costruito attorno alla forza aromatica del provolone podolico e della salsiccia di suino, accompagnati dal profumo del tartufo e dalla profondità del vino Aglianico. Un prodotto che non cerca l’effetto sorpresa, ma la verità del territorio.
Il legame con la Lucania è infatti una costante che attraversa tutta la produzione. Dai grandi lievitati ispirati ai sapori locali fino al panettone alle castagne, che richiama i castagneti del Vulture-Melfese, la geografia diventa materia prima culturale prima ancora che gastronomica. Ogni scelta racconta un luogo, una memoria, una stagionalità.
Le difficoltà maggiori arrivano all’inizio, quando la ricetta non è ancora perfettamente calibrata e ogni variabile può diventare un ostacolo. È in quella fase che si costruisce il metodo. Un metodo che Galasso non ha mai tradito: la qualità non è negoziabile. Nessuna scorciatoia, nessun compromesso sulle materie prime per aumentare i volumi di vendita. Il valore del prodotto viene prima del numero.
Oggi la tecnica è supportata da una sensibilità affinata nel tempo. Tutti i sensi entrano in gioco, non solo la vista o il tatto: il rumore delle braccia dell’impastatrice, ad esempio, è sufficiente per capire quando l’impasto è pronto per essere formato. È il segno di una pratica che ha superato il manuale ed è diventata esperienza.
Anche nella fermentazione, Galasso lascia poco spazio all’imprevedibilità. Il lievito madre è seguito con controllo costante e rigore tecnico, perché la libertà creativa, per lui, nasce sempre da una base stabile.
L’ispirazione di Vito Galasso
Le nuove idee di Galasso partono quasi sempre da un ingrediente guida, attorno al quale vengono costruiti gli abbinamenti. Così è nato il panettone castagne, cioccolato fondente e rum: inizialmente accolto con cautela dal pubblico, oggi uno dei prodotti più venduti.
I riconoscimenti hanno avuto un ruolo importante nel percorso, come il secondo posto al concorso Una Mole di… per il panettone tradizionale piemontese. Ma più ancora dei premi, ciò che conta è stata la conferma: la consapevolezza che le notti passate in laboratorio non erano state vane.
Oggi Galasso dorme serenamente; l’inquietudine degli inizi ha lasciato spazio alla sicurezza del lavoro ben fatto. Nel suo immaginario, il panettone resta ciò che è sempre stato: un simbolo di artigianalità e un dolce delle feste. Ma nelle sue mani diventa anche uno strumento di racconto, capace di unire tecnica, territorio e memoria.
Il Panificio Galasso nasce nel 1982 ad Atella, piccolo borgo alle pendici del Monte Vulture, dalla volontà dei fratelli Donato e Canio, insieme alle rispettive mogli. È qui che Vito cresce professionalmente, fino a prendere le redini dell’attività nel 2004.
Oggi l’azienda, guidata da lui, propone un’offerta ampia che spazia da pane e pizza alla pasticceria fresca, dai grandi lievitati alla pasticceria secca, fino alla caffetteria. Un laboratorio in cui il tempo continua a lavorare, lievitazione dopo lievitazione.
