Il fuoricasa ha vissuto negli ultimi anni una profonda mutazione, cambiando pelle, e diventando sempre più un’esperienza multisensoriale in grado di soddisfare esigenze di gusto ma anche estetiche. L’universo pizza non è rimasto estraneo, proponendo un nuovo modo di approcciarsi a uno dei simboli del made in Italy culinario.
Di questo mood, nella Capitale, interprete assoluto è Vico Pizza & Wine. Siamo in un palazzo del ‘500, a due passi dal Pantheon e dal Senato. Tra soffitti affrescati e arredi primo Novecento, design contemporaneo e pezzi d’arte, il proprietario Antonio Palumbo ci descrive la filosofia del suo locale: “Finalmente riusciamo a mangiare una pizza di livello nel cuore di Roma, in una zona ad alta densità turistica. La nostra offerta copre un vuoto di mercato, proponendo non solo un prodotto d’eccellenza, ma un livello di servizio pari a un ristorante gourmet, in un contesto dal grande fascino. È la necessità di questa città che, grazie alle recenti aperture di strutture alberghiere nel segmento luxury, è ambita da ospiti internazionali sempre più esigenti”.
“Da Vico, i valori del buon augurio e dell’ospitalità tipicamente partenopea si fondono con l’approccio tradizionale e pop del mondo della pizza. Un concept nuovo per una pizzeria, che unisce qualità altissima, ambiente chic e un servizio molto ospitale. Sempre disinvolto. Un mix di cibo, ambiente e servizio che fa dell’esperienza un momento da ricordare.”
Le mani in pasta, sono quelle del talentuoso Ciro De Vincenzo, il pizzaiolo che ha preso il testimone di Enzo Coccia. Il suo mantra è un’attenzione maniacale all’impasto, il rigore scientifico nel controllo dell’umidità, dell’idratazione, nel rapporto tra gli ingredienti e i tempi di miscelazione, l’assoluta calibratura dei tempi e della tecnica di lievitazione. Il risultato è una pizza tenace e morbida al tempo stesso che dopo un minuto o poco più di forno a legna ad alte temperature regala quel disco dorato con un cornicione soffice, dal profumo inconfondibile, dalla consistenza carezzevole e un lieve effetto crunch.
Ventidue le pizze in carta, comprese tre focacce al vapore e due pizze croccanti in doppia cottura, prima fritte e poi al forno, tra le tradizionali e le creative con abbinamenti originali e talvolta garbatamente estrosi, di cui alcune sempre presenti e altre che cambiano secondo le stagioni, e un calzone, il classico napoletano. Tra le signature più amate dal pubblico, la Crunchy Diavola, la Genovese di tonno e la A tutto carciofo. Un risultato che ha portato, ad un anno dall’apertura, al conseguimento dei 3 Spicchi Guida Gambero Rosso 2025.
I segreti della pizza di Vico ci sono spiegati direttamente da De Vincenzo: “Utilizzo un mix di farine Petra tipo 1 e 2 ed una piccola percentuale di semola Senatore Cappelli. Il tipo di impasto punta ad una breve autolisi con una idratazione che va dal 66% al 69%, con un panetto che oscilla tra i 250 /260g. La pizza al giorno d’oggi non ha segreti, tra libri, corsi e media si possono fare approfondimenti perfetti. Sono la mano e le tempistiche di ogni pizzaiolo a rendere il prodotto finito diverso l’uno dall’altro”.
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“D’altronde parliamo sempre di un piatto artigianale. La pizza sta vivendo una profonda evoluzione, si è riuscito finalmente ad abbattere quel muro che separava un piatto popolare da un certo tipo di ristorazione. È l’evoluzione che ha attraversato anche la pasta, che all’inizio era di pertinenza dei ceti meno abbienti, rispetto a chi poteva permettersi la carne. Oggi la pizza viene esaltata anche dal pairing con vino e cocktail, una filosofia che nel nostro locale ha incontrato subito il gradimento del pubblico. A testimonianza che questo settore è sempre in grande fermento”.
