La pizza è l’espressione del pizzaiolo: non solo questione di tecnica, materie prime o impasti ma l’insieme di tutto ciò condensato nella sapienza delle mani che la creano. La filosofia è quella di Ernesto Cibelli, pizzaiolo e patron insieme al fratello Pietro della Pizzeria Verace a Chiaiano.
“La pizza è qualcosa di semplice, non facile” e, sicuramente, è frutto di esperienze, ostacoli e prove, come testimonia lo stesso Ernesto: “A circa 15 anni ero già apprendista fornaio e affascinato dalla gestualità mi sono avvicinato all’ambiente delle pizzerie, dando una mano in ruoli marginali. In una pizzeria di Napoli centro ho lavorato gratuitamente per un anno, apprendendo il più possibile le basi”.
È stato un percorso lungo, alla ricerca del proprio stile “Sui vent’anni io e mio fratello abbiamo fatto delle esperienze all’estero, in Australia e in Nuova Zelanda, e lì abbiamo avuto l’opportunità di sperimentare. Tornati a Napoli non ci siamo fermati a una pizzeria, ma cambiavamo sempre per acquisire competenze diverse, affrontando difficoltà e ostacoli sempre nuovi”.
Verace apre nel 2019, e dopo aver fatto una consulenza sugli impasti, Ernesto rileva questo locale in stile shabby chic a gennaio 2022 ma lo sentiva già suo, avendo dato un’impronta alla pizzeria compiendo delle scelte precedenti al suo ingresso, come l’utilizzo di prodotti freschi.
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Dopo le varie esperienze, il concetto di pizza dei fratelli Cibelli è quello di “Una pizza napoletana, caratterizzata dall’espressione di un pizzaiolo napoletano e non legata ai disciplinari definiti. Io porto avanti l’idea che il segreto della pizza sia la cottura, che deve essere dolce, con un forno a legna a temperatura massima di 390°. Noi proponiamo un impasto digeribile, buono e fatto dalle mani di un artigiano”.
Nei progetti in atto, l’utilizzo di materie prime d’elezione:“Abbiamo scelto il Molino Riggi perché ha una filiera corta, predilige la qualità del chicco e mantiene un rapporto di vicinanza con il cliente. Grazie all’utilizzo di diverse tipologie di farina, come i grani antichi siciliani, potremmo fare impasti diversi da quello napoletano, come la Pizza romana o quella al Padellino. Attualmente usiamo una farina di tipo 0”.
Si lavora sempre con prodotti di stagione, in modo da abbattere i costi e garantire al cliente la massima qualità: la pizza di questa stagione è la “Sagra d’autunno” con funghi misti trifolati, salamino di cinghiale, pecorino stagionato e fiordilatte. Un must è la “Scarpetta”, una pizza che rende giustizia al cornicione, che va inzuppato in una salsa a scelta, permettendo di completare il pasto con il gesto di gradimento più famoso al mondo, facendo la scarpetta.
Pizzeria Verace dei fratelli Cibelli
Via Santa Maria a Cubito, 663 – Chiaiano
Napoli – 80145
Telefono: 08118287903 /39 348 61 57 283
Apertura: tutti i giorni dalle 19:00 alle 24:00
