Ci sono profumi che rimangono incastrati nella memoria come una promessa. Per Valentina Sfalanga quel profumo è nato nel 2015, in un laboratorio che allora era poco più di una scommessa.
«Ricordo l’emozione e la frustrazione», racconta. «La prima infornata non fu perfetta: temevo che i panettoni sarebbero crollati da un momento all’altro, le alveolature erano irregolari. Ma quel profumo… quello mi disse che lì c’era qualcosa di enorme, che il panettone non era solo una ricetta, ma un’ossessione che richiede umiltà, tenacia e coraggio». Dieci anni dopo, al Panificio Il forno dell’Angolo di Caltanissetta, quel momento è diventato il battito d’inizio di una storia di rinascita.
«Non potrei fare il mio panettone senza il profumo delle arance siciliane, degli agrumi che seleziono personalmente. Ma se c’è un aroma che mi riporta a casa, è il miele di arancia locale: una fragranza delicata e floreale capace di riportarmi all’alba, nel silenzio del laboratorio». In quella terra luminosa e imprevedibile, però, si nasconde anche la sfida più grande: la costanza. «Il caldo e l’umidità della Sicilia mettono alla prova ogni fermentazione. E poi c’è la tentazione del mercato: abbreviare i tempi, usare prodotti più economici. Ma difendere la qualità è un atto di resistenza». Di tutto ciò che si può modificare – canditi, glasse, farine – c’è un’unica legge intoccabile: il lievito madre.
«È un organismo vivente che curo da anni. Ha viaggiato con noi. Ha un carattere, un timbro. Toccandolo cancellerei la mia storia». Per Sfalanga l’ispirazione nasce spesso da un profumo. L’idea è istintiva, quasi sensoriale. Il resto è metodo: bilanciamenti, grassi, liquidi, farina, prove, appunti, tentativi.
Se dovesse insegnare qualcosa a un giovane pasticcere, sarebbe una verità semplice e assoluta: la pazienza. «Il panettone è tempo. Non puoi forzare il lievito, non puoi accelerare. La fretta è l’anticamera dell’errore. La pazienza è un atto d’amore verso il tuo lavoro». Anche la texture e la fragranza sono frutto di equilibri raggiunti grazie a anni di esperienza, studio, prove e confronti.
LEGGI ANCHE: Roma accende il Natale con Panettone Maximo
Valentina non ha paura di osare. Ha creato panettoni all’Averna, al limoncello, allo champagne. «Progetti controcorrente, in un territorio che ama la tradizione. Ma sempre in edizioni limitate». Paradossalmente, proprio una di queste idee è diventata un cavallo di battaglia: lo champagne e fragoline. Il lievito madre resta imprevedibile, ma per lei deve essere governato con attenzione. «Uso la tecnica per controllarlo, ma lascio che sia lui a parlarmi. La tecnica dà sicurezza, la sensibilità dà l’eccellenza».
Classe 1985, entra in panificio nel 2003 come commessa. È lì che impara il mestiere, che cresce, che incontra suo marito. Nel 2015 arriva il salto: rilevare quel panificio, ormai stanco e dato per spacciato. Una scelta che molti avrebbero considerato folle, ma che si rivela il suo destino. La rinascita è frutto di studio instancabile: il primo corso con Gabriele Bonci, poi la formazione con maestri come Alessandro Petito, Iannarelli, Vincenzo Santoro, Samuel Gonzales, Ezio Marinato, Carlo Dicristo, Sergio Dondoli, Franco Pepe, e un lavoro quotidiano fatto di libri, sacrifici e pratica.
Ha trasformato un panificio “che non lavorava più” in un laboratorio d’eccellenza, riconosciuto per i lievitati e per la capacità di tenere la barra dritta in un mercato che spinge alla velocità. Per lei il panettone non è un dolce delle feste e non è solo artigianalità. È un gesto culturale, una dichiarazione di valori, un atto di resistenza. È una parte della sua vita, impastata con la speranza che qualcuno – un domani – possa ereditare questa identità e portarla avanti.
