Con il suo nuovo menù, Filippo Volpe inaugura una stagione di novità che racconta la Sicilia attraverso la lente della fermentazione, dei lievitati e della stagionalità.
Anima e titolare de Il Moro a Sommatino, oggi tra i locali più interessanti del panorama gastronomico nisseno, Volpe ha una passione per i lievitati che nasce dall’infanzia, dai profumi del pane di casa e dal ricordo della nonna che impastava semola e acqua.
“Mi sono innamorato da bambino dell’odore della farina miscelata con l’acqua – racconta -. Quel profumo è casa, ricordi, gesti buoni. Ancora oggi, quando preparo il pane, non riesco a staccarmi dal forno: voglio vederlo crescere, dorarsi”.
La nuova stagione vede il menu arricchirsi di novità: entrano nella lista di proposte permanenti la pizza in pala romana e il padellino, fino a poco tempo fa presenti solo a rotazione; due format che spalleggeranno il cavallo di battaglia del locale, la pizza classica contemporanea. “La pala romana ha una consistenza croccantissima, mentre il padellino è soffice dentro e croccante fuori. Sono due mondi diversi, due esperienze di lievitazione e di cottura che raccontano la nostra evoluzione”.
La rivoluzione del nuovo menù passa dal forno, ultimo acquisto che ha rivoluzionato l’offerta gastronomica permettendo al titolare di sperimentare nuove preparazioni, cotture in contemporanea, lavorando anche con temperature differenti. Dietro ogni pizza c’è un lavoro continuo sugli impasti, che Volpe vive come un rito. “Non ho mai smesso di provare. Ho il mio impasto per la pizza classica, quello per la pala romana, ma mi piace variare: a volte faccio un impasto con curcuma e sesamo nero, altre con la canapa o con i cereali. Non ho ricette fisse, mi piace giocare, capire come reagisce la farina, come cambia l’alveolatura”.
Il nuovo menù d’autunno: zucca protagonista e nuovi format
La stagionalità è il filo conduttore della nuova carta: “Valorizziamo sempre i prodotti del momento – racconta Volpe – ma questa volta la vera protagonista è la zucca”. Ben dieci pizze del nuovo menù ruotano attorno a questo ingrediente, lavorato in crema, in chips o come base per topping alternativi.
Tutto nasce da materie prime fresche e lavorazioni interne: “Non usiamo semilavorati o prodotti in scatola – precisa – Le creme, le fondute, le salse, le patate al forno, tutto viene preparato da noi. È il nostro modo di rispettare ciò che portiamo in tavola”.
Fra le classiche, la pizza che dà il nome al locale – anche la più rappresentativa – Il Moro, con base di crema di zucca rossa, fiordilatte fresco locale, caciocavallo ragusano, patate al forno, porchetta artigianale di Sant’Angelo di Brolo e pesto di prezzemolo fatto in casa. Una pizza “classica” solo nell’aspetto, ma con un’anima profondamente contemporanea.
Per il padellino, saranno proposti pochi gusti ma decisivi, fra cui spicca la protagonista al recente Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo, che unisce stracciatella locale, crema di tartufo nero estivo e capocollo artigianale.
Sulla pala romana, vince su tutte la combinazione fra la golosità delle patate al forno, la provola affumicata a paglia e la porchetta artigianale. Perfetta per chi cerca una pizza fragrante, leggera e al tempo stesso ricca.
Nel menù trovano spazio anche due piccoli omaggi alla cucina siciliana: la tagliata di scottona alla modicana e il trancio di pesce spada al forno. “Non siamo un ristorante – precisa Volpe – ma vogliamo accontentare anche chi ha esigenze diverse: chi è a dieta, chi fa palestra o semplicemente chi vuole qualcosa di diverso”.
Anche l’ambiente evolve: cinquanta coperti nella sala interna e, a breve, una nuova terrazza esterna che porterà il locale a settantacinque posti complessivi. Un ampliamento che punta a mantenere intatta l’atmosfera raccolta e familiare che da sempre caratterizza Il Moro.
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Perché proprio “Il Moro”? “È un simbolo della sicilianità, della nostra identità, ma c’è anche un piccolo aneddoto. Il mio primo maestro si chiamava Pasquale Moro e quando mi consegnarono l’attestato di fine corso sbagliarono il nome, scrivendo ‘Filippo Moro’. Da lì è nata l’idea, un po’ scherzo, un po’ destino”.
