C’è un momento, nella vita di chi impasta, in cui la farina smette di essere solo farina e diventa destino.
Per Gianluca Rotondo, quel momento ha il calore di un forno acceso e l’odore di una promessa fatta a se stesso, a soli sedici anni. Da allora non ha mai smesso di cercare — e di raccontare — quella stessa emozione che, un giorno, gli fece capire che la pizza non sarebbe stata un mestiere, ma una vocazione. Un linguaggio universale con cui parlare di territorio, di identità e di amore per la verità delle cose.
“Ricordo ancora la luce calda del forno, il profumo nell’aria, la sensazione di creare qualcosa con le mie mani”, racconta. “In quel momento ho capito che non sarebbe stato solo un lavoro, ma la mia vita.”
Da quella scintilla è nato tutto: lo studio, la ricerca, le notti di prove e fermentazioni, la filosofia che oggi porta il nome di Lievi’Tante – un progetto d’amore e di autenticità condiviso con sua moglie Stefania. Perché la pizza, per Gianluca, non è solo un prodotto: è una dichiarazione d’intenti, un racconto personale che lievita ogni giorno insieme a lui.
Rotondo non parla di “buona pizza”, ma di “propria pizza”. La differenza, spiega, è tutto: “Fare una buona pizza è questione di tecnica. Fare la mia pizza è imprimere in quell’impasto la mia storia e la mia visione, soprattutto nel mondo del gluten free d’eccellenza. Lavoriamo il senza glutine dal 2014 e la più grande soddisfazione è quando un cliente fatica a distinguere la mia pizza gluten free da una tradizionale.”
Una missione che unisce ricerca, sensibilità e identità. In un mondo dove tutto cambia in fretta, Rotondo ha scelto di restare fedele alla sua essenza. Il territorio, per lui, è bussola e ispirazione: “Tutto parte dalle materie prime, dalla memoria dei sapori. Da anni utilizzo una farina di grano arso dell’Alto Tavoliere foggiano: un tempo era ‘il grano dei poveri’, oggi è il mio legame più autentico con la mia terra.”
Impastare, per Rotondo, è anche un modo di ricordare. E la tradizione, nel suo laboratorio, diventa racconto contemporaneo.
La sfida più grande? “Trovare e consolidare la nostra identità”, ammette. “Quattro anni fa, con mia moglie Stefania, abbiamo deciso di fare un salto di qualità e creare Lievi’Tante. Non è stato facile: ci sono stati momenti duri, decisioni complesse, notti insonni. Ma da quelle difficoltà è nata la forza di crescere.”
Oggi Lievi’Tante è un progetto riconosciuto e riconoscibile: un marchio che unisce filosofia, artigianalità e cuore. Per Rotondo, innovazione significa evoluzione consapevole. “L’impasto è il cuore, frutto di anni di studio, prove, errori e miglioramenti. Non cambierò mai l’essenza, quella manualità che rende ogni pizza unica.”
Le sue nuove creazioni nascono spesso da un’intuizione improvvisa, da un profumo o un ingrediente stagionale, ma dietro ogni “lampo” c’è metodo, analisi e test.
“Il mio team è sempre felice di fare da cavia – ride – ma vedere i clienti sorridere dopo un assaggio è la mia più grande gratificazione.”
Dopo 25 anni di percorso, il riconoscimento più emozionante arriva nel 2025 con l’ingresso nella guida del Gambero Rosso e i due spicchi: “Vedere il mio nome lì è stato commovente. È stato il momento in cui ho capito che tutti i sacrifici avevano un senso. E per il terzo anno consecutivo essere presenti con 85/100 è un onore e una responsabilità.”
Delegato dell’Associazione Pizzaioli Professionisti di Luigi Stamerra e docente con oltre dieci anni d’esperienza, Rotondo porta la stessa passione anche nella formazione: “La pizza non è solo tecnica, è rispetto, disciplina e amore. Ho insegnato anche a ragazzi con storie difficili, e vederli emozionarsi davanti alla loro prima pizza è una delle cose più belle della mia carriera. La pizza può cambiare una vita, come ha cambiato la mia.”
Nel suo laboratorio, le farine tipo 1 macinate a pietra incontrano Senatore Cappelli, ma anche impasti colorati alla barbabietola, alla curcuma, persino al cioccolato. “Ogni farina ha una personalità: io calibro idratazione e maturazione per farla esprimere al meglio. La mia regola è la semplicità ben studiata: con buone materie prime e consapevolezza, la pizza diventa arte.”
La fermentazione, poi, è diretta come un’orchestra: “Controllo tempi e temperature, ma lascio sempre libertà al lievito madre. È ciò che dà vita, emozione e unicità a ogni impasto.”
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Tra gli abbinamenti più amati, spicca la pizza Lievi’Tante: impasto al grano arso, fior di latte, sponzali, capocollo pugliese, pomodorini semidry, crumble di tarallo, olio evo e basilico. “È il mio manifesto – dice – un incontro tra memoria e modernità. All’inizio sembrava troppo audace, ma oggi è la più richiesta. A volte bisogna rischiare per lasciare un segno.”
Perché, in fondo, la storia di Gianluca Rotondo è la storia di un amore. Quello per la pizza, per la sua terra e per un sogno condiviso.
