Ci sono pizze che nascono in laboratorio, altre in un laboratorio di idee, e poi c’è quella prima pizza che cambia il corso di una vita. Nel caso di Thomás Arthuso, chef e anima creativa di Quintal 333, quel disco di impasto non è soltanto un ricordo gastronomico, ma una vera linea di confine: un prima e un dopo. «Era un periodo di transizione professionale», racconta. «Quella pizza ha segnato la mia svolta. È stato il momento in cui ho capito che non stavo solo cucinando: stavo raccontando me stesso».
Per Arthuso, l’identità non è un concetto astratto ma un equilibrio dinamico, costruito tra tecnica e visione. «Credo che sia la tecnica che la filosofia contribuiscano a costruire l’identità di ogni chef. Le pizze sono il modo più sincero che ho per esprimere la mia verità». Un’affermazione che cela un lavoro minuzioso, fatto di prove, errori, ripensamenti. «Oggi abbiamo uno standard definito, ma per arrivarci abbiamo sperimentato farine diverse, idratazioni, tempi di fermentazione, tecniche e temperature. L’identità nasce solo così: dalla curiosità, dall’ossessione e dalla libertà di sbagliare».
La sua creatività non segue un metodo rigido. «Non significa che non lavori sulle idee», sorride. «Prendo un ingrediente la sera, immagino combinazioni, e il giorno dopo le provo. La cucina… mi ispira». È un approccio istintivo ma profondamente consapevole, radicato in una gastronomia brasiliana straordinariamente ricca. «Mi ispira moltissimo! Inserisco ingredienti locali, reinterpretazioni di piatti tradizionali, accostamenti insoliti. Formaggio fresco e caffè: con quelli sono a casa!».
L’altro elemento che definisce il suo percorso è il lavoro con le persone. «La parte più impegnativa del lavoro è il team. Guidare, formare, ascoltare, tenere unito il gruppo: è complesso, quotidiano, estenuante. Ma fa parte del mestiere, e non potrei farne a meno».
Le sue pizze, tutte, parlano. Anche quelle che non esistono più. Una delle prime, la “Queridinha”, è diventata un piccolo cult: pancetta e porri, salsa di pomodoro, mozzarella, melassa di canna da zucchero. Semplice, diretta, amatissima.
L’ultima arrivata, invece, è sbocciata per caso durante un servizio. Un amico chiede una pizza con la ‘nduja – non presente in menù. La cameriera riferisce, Thomás risponde: «No, ma digli che preparerò qualcosa!». Nasce così una pizza improvvisata con pelati, stracciatella, ‘nduja, coriandolo, pepe nero, fior di sale e olio. «Non l’ho nemmeno assaggiata», confessa. «L’ho preparata e mandata». Quel tentativo spontaneo è diventato la “Pizza di Rusty”, oggi tra le più richieste.
Il percorso di Quintal 333 non è passato inosservato. Nel 2024 arriva una prima consacrazione importante: 30ª migliore pizzeria artigianale dell’America Latina, 16ª in Brasile e 1ª nel Minas Gerais secondo la guida 50 Top Pizza. Nel 2025 il salto ulteriore: 26ª in America Latina, 13ª in Brasile e ancora una volta 1ª nel Minas Gerais.
«Il primo piazzamento ha un posto speciale nel mio cuore», ammette. «È stato il momento in cui abbiamo smesso di essere solo una pizzeria locale e siamo diventati una realtà riconosciuta a livello internazionale. Un traguardo enorme». Poi aggiunge un ringraziamento sentito: «Albert, Bárbara, Luciano, 50 Top Pizza: grazie. E complimenti per il vostro lavoro!».
Il nome Quintal 333 racconta già molto del progetto: tutto è iniziato nel cortile di casa, al civico 333. È il 2020 quando la passione di Thomás si unisce al desiderio di creare qualcosa di nuovo. Prima cucinavano per amici e parenti, poi sono arrivati i vicini, poi l’intera città. All’inizio la cucina era varia, poi la pizza ha conquistato tutto: il cuore dei clienti e la direzione del progetto.
Le radici italiane e brasiliane dello chef si intrecciano nelle sue creazioni, portando in tavola un equilibrio armonioso tra sapori e tecniche di due mondi. Il resto è storia recente, ma già intensa: riconoscimenti, crescita, un’identità che si rafforza. E un luogo che è diventato un rifugio.
«Volevamo creare uno spazio in cui le persone potessero respirare, brindare, stare bene. Una pizza può essere un gusto, certo, ma può essere anche un ricordo, un affetto, una pausa meritata».
E forse, proprio qui, risiede la forza di Quintal 333: nel non aver mai dimenticato da dove tutto è nato. Da un cortile. Da un’idea. Da una prima pizza che ha cambiato tutto.
