Siamo andati per voi a visitare l’ultimo ristorante TED Accademia del Gusto di recentissima apertura, situato all’interno di Baglio Villa, struttura esterna al Centro Commerciale Forum Palermo, ma ad esso appartenente, in cui TED Formazione ha realizzato un ristorante completo di pizzeria, e proprio su questa ci siamo focalizzati. TED Formazione ad oggi possiede un altro ristorante a Misilmeri (PA), il primo ad inaugurare la serie, a cui in futuro seguirà anche Carini, (PA), In essi gli alunni della scuola, completamente gratuita, vengono inseriti a rotazione durante i 4 anni di corso.
La struttura di Palermo è quindi nuovissima, con gli ambienti arredati con sobrietà e in modo classico, ottima l’illuminazione sia in sala che in cucina, inoltre TED non si è risparmiata nella scelta delle attrezzature come nello staff, infatti abbiamo trovato dei docenti di elevato livello, tra cui qualcuno che è stato protagonista della storia della ristorazione palermitana. Il menu è ben dimensionato, ampiamente sufficienti le pizze con l’aggiunta, tra poche settimane, di una carta vini e birre, anche artigianali.
Durante la nostra visita, abbiamo dunque incontrato dei docenti come il maitre Gabriele Di Cara, direttore di sala, e dallo Chef Fabrizio Di Cara, fratelli e figli di quel Salvatore che prima da solo e poi insieme a loro, ha condotto il Ristorante Ai Mandarini di Palermo, purtroppo recentemente chiuso dopo quasi 50 anni di attività. Tra i docenti abbiamo incontrato anche Davide Pedullà e Alex Sampino, docente di panificazione e pizzaiolo di cui in passato abbiamo apprezzato tanti lievitati, rosticceria compresa, che ci ha introdotto nella pizzeria.
Dopo queste premesse però, la domanda arriva perentoria, com’è la pizza di TED? Per metterci in grado di rispondere a questa domanda, Fabrizio Di Cara ci ha affidati all’alunna di turno, Martina Minardo. Gli alunni dell’Accademia del gusto devono saper fare tutto, infatti in cucina si occupano di pizzeria, piatti e pasticceria, lo stesso in sala per quanto concerne il loro ambito. Tuttavia, Martina, nonostante la giovane età, ha già deciso la sua strada, cioè quella della pizzeria, una vera rarità in quanto molto raramente si incontra una pizzaiola, a differenza delle cucine e soprattutto della pasticceria, nelle quali ormai il sesso femminile è sempre più rappresentato.
Martina dunque ci ha subito preparato una “Datterino“, su un impasto portato in eredità da Alex Sampino e composto da farina Tipo 00, Tipo 1 e Tumminia integrale, spezzato a 260 gr circa e maturato per 24 ore. Questo blend, particolarmente ricco di crusca, ha donato profumo a sapore, e ha abbassato l’indice glicemico del prodotto finale, senza esagerare con i soliti cornicioni a canotto, ma con una interessante croccantezza, grazie al forno elettrico impostato a 380 gradi che ha prima cotto e poi perfettamente asciugato l’impasto. La farcitura scelta e preparata con mozzarella fiordilatte siciliana, datterino rosso e giallo, e acciuga, era stata dosata in modo da non prevaricare l’impasto e equilibrare l’insieme, tuttavia a prima vista poteva sembrare un po’ scondita, ma possiamo testimoniare che l’obiettivo è stato brillantemente raggiunto. Valutazione positiva quindi ed esperienza da rifare, anche solo per la l’originalità di impasto e farciture nella loro forza di semplicità, rispetto a quello che offre il panorama delle pizzerie oggi.
Ovviamente di docenti e alunni ce ne sono molti altri, questa nostra esperienza ha voluto rappresentare una testimonianza di quello che abbiamo riscontrato noi, ma i due ristoranti sono molto di più come offerta, ad esempio al Forum si segue il concept del sempre aperto, dalle 8 alle 23, offrendo quindi la prima colazione, la pizza a pranzo e a cena e in serata anche qualche cocktail con l’unica sosta della Domenica, giorno in cui la struttura è completamente chiusa, rispettando così i classici orari scolastici.
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Concludendo, qualcuno si chiederà, ma alla fine, quanto si paga? Qui c’è un’altra grandissima sorpresa, una sorpresa che fa riflettere sui prezzi della ristorazione, infatti il costo dei piatti è circa dimezzato rispetto a ciò che si può trovare sul mercato per questa tipologia di offerta che ricade nel gourmet. Un attimo però, non gridiamo allo scandalo per i prezzi della ristorazione convenzionale, perché dobbiamo sempre considerare che L’Accademia del gusto di TED è una struttura didattica senza fini di lucro e con una tassazione assolutamente diversa da un’impresa commerciale.
