C’è una strada che porta ai piedi del Monviso e che oggi custodisce una sorpresa capace di stupire anche i palati più esigenti. Non è la solita pizzeria, e nemmeno il solito ristorante: è un luogo dove la pizza diventa linguaggio, racconto, strumento di identità.
Si chiama SP143 e porta la firma del Credenza Group, già artefice del ristorante stellato La Credenza e dello stellato verde Casa Format. Il locale si sviluppa su due livelli: al piano terra la cucina, il forno, il bancone degli antipasti e l’area shop con i prodotti utilizzati dai ristoranti del gruppo; al primo piano la grande vetrata che si apre sul Monviso, con il ristorante e l’area bar dedicata a vini e birre selezionati con cura.
L’atmosfera è accogliente e conviviale, sostenuta da una squadra giovane e motivata che sa unire entusiasmo e competenza. Al centro di questo nuovo progetto c’è il pizzaiolo Giulio Grasso, che ha trasformato la sua esperienza in un metodo rigoroso e creativo.
Le pizze nascono da un impasto di farina Viva multicereali, lavorato con biga e lasciato maturare almeno 48 ore. Il risultato è un cornicione gonfio, fragrante e croccante, servito in 8 spicchi da 220 grammi: leggero, ma con carattere.
“Direi che la mia prima pizza la ricordo più per il contesto che per il sapore” racconta. “Il gusto non è mai perfetto al primo colpo, ma la cornice in cui nasce ti resta dentro: la pizzeria era appena nata, piena di entusiasmo, pronta a costruire la sua realtà“.
C’è una differenza sottile, ma decisiva, tra fare una buona pizza e fare la tua pizza. La prima richiede costanza e una ricetta solida. La seconda è lo step successivo: lasciare che tecnica e ricetta seguano gusti personali ed esperienze, trasformandosi nel tempo.
Fedeli alla filosofia del Credenza Group, anche qui il cuore batte per il territorio piemontese. Non conta solo l’ingrediente, ma la fiducia instaurata con chi lo produce: contadini, macellai, vignaioli. Molti prodotti arrivano direttamente dall’orto di 2000 metri quadri di Casa Format, garanzia di stagionalità e freschezza.
Aprire in piena pandemia non è stato semplice: “Il Covid è stata la sfida più dura, non solo dal punto di vista economico ma anche mentale. All’inizio non era facile far passare il nostro messaggio. Con il tempo abbiamo imparato a raccontarci meglio, e ogni giorno aggiungiamo un tassello”.
Il menù riflette questa filosofia di dialogo tra tradizione e ricerca. Ci sono focacce al padellino con costine cotte a bassa temperatura, salsa barbecue e cavolo rosso in agrodolce, oppure con mortadella, stracciatella e caviale di tartufo nero. Ci sono pizze che celebrano il mare, come quella con stracciatella, alici, gamberi rossi, fiori di zucca e pomodoro, e altre che omaggiano la memoria familiare, come quella con ragù, besciamella e passata di pomodoro Masseria Dauna.
Non mancano accostamenti audaci e curiosi: salame di testa con cugnà, nocciole e stracciatella, o funghi finferli con bacon e taleggio. La creazione di nuove pizze è un lavoro corale, un brainstorming continuo tra pizzaiolo e chef del gruppo. Tutto parte da un ingrediente protagonista, attorno al quale si costruisce un equilibrio di sapori.
“La prima cosa che insegnerei a un giovane pizzaiolo è osservare l’impasto, capire perché si fanno determinate cose in certi momenti. Abituare l’occhio: da lì nasce la competenza. Io parto sempre figurandomi l’obiettivo finale: una volta scelta la tipologia di pizza, provo combinazioni e tempi di maturazione diversi, fino ad arrivare alla texture giusta. Anche quella che sembra perfetta non lo è mai davvero, perché tutto è in continua evoluzione”.
Questa filosofia apre anche la strada alla scoperta di nuovi produttori, di vini e birre da abbinare, in un percorso di studio senza fine. Giulio Grasso preferisce lievitazioni controllate, mentre guarda al lievito madre come a un ingrediente prezioso per altri lievitati, più che per la pizza tonda. E intanto l’orto, a pochi passi, diventa fonte inesauribile di ingredienti stagionali, pronti a trasformarsi in topping che sorprendono e incuriosiscono.
“Il riconoscimento più grande è quello che ci danno i clienti“ spiega. “Sono loro i nostri veri complici: provano le nuove proposte, anche le versioni ancora in prova, e ci aiutano a crescere“.
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Dietro ogni impasto resta comunque la mano del pizzaiolo, insostituibile nonostante le nuove tecnologie: “Manualità e occhio non si possono sostituire. Le macchine aiutano, ma la differenza la fa sempre chi le usa“.
In questo equilibrio tra tradizione e innovazione, tra territorio e ricerca, tra memoria e futuro, SP143 ha trovato la sua voce. Una voce che profuma di legno e lievito, che ha il ritmo delle stagioni e che invita ogni cliente a fermarsi, assaggiare e ascoltare: perché qui, più che una pizza, si serve un racconto.
