A Nucetto, minuscolo borgo della Valle del Tanaro, la pizza ha smesso di essere soltanto un mestiere. Grazie alla visione di Andrea Brunetti, Sileo – dal latino “rinascere, tornare al silenzio” – è divenuto un progetto gastronomico che fonde esperienza personale, ricerca sulle materie prime e contaminazioni d’autore.
Una pizzeria che parla il linguaggio dell’alta cucina e che ha saputo, partendo dal profondo Piemonte, guadagnare un posto nel panorama nazionale della pizza contemporanea.
Andrea Brunetti, classe 1995, ha attraversato molto più di un percorso professionale. La sua è una storia di resilienza e trasformazione che affonda le radici nella diagnosi della sindrome di Tourette, arrivata in età adulta, e sfociata in una fase acuta che lo ha costretto ad abbandonare la prima avventura imprenditoriale, Acqua e Farina.
Con i movimenti incontrollati che impedivano persino di lavorare, Brunetti ha visto crollare il proprio mondo, perdendo affetti, amicizie e il proprio equilibrio.
La svolta è arrivata dall’altro lato del mondo, in Australia, dove l’agopuntura ha rappresentato la chiave inattesa per il controllo della sintomatologia, restituendogli la possibilità di tornare al banco di lavoro.
Il nuovo inizio prende forma con l’apertura di Sileo, nel piccolo centro di Nucetto. In questa oasi di quiete Andrea ha dato vita a un laboratorio gastronomico nel quale la pizza diventa espressione alta di cucina, contaminata dal dialogo con alcuni tra i più noti chef italiani.
Ne nasce “Nucetto tra le stelle”, un progetto che coinvolge grandi firme come Michelangelo Mammoliti, Ugo Alciati, Simone Nardoni e collaborazione con Fabio Ingallinera, dando vita a una carta che porta la pizza su piani narrativi e gustativi non consueti.
In carta convivono diverse anime. Ci sono le Nuvole, dischi alti e soffici, porzionati in quattro spicchi, pensati come piccoli piatti autonomi. Spicca l’Alice in Langa, firmata insieme a Ugo Alciati: fonduta di robiola di Roccaverano DOP, alici del Mediterraneo, burro al tartufo Fattoria Fiandino, fiori eduli e tartufo nero.
La Che Maiala celebra la morbidezza della mortadella artigianale con stracciatella e pistacchio di Sicilia, mentre il Fiocco propone un gioco di affumicature con ricotta di pecora, patate, petto d’oca e scaglie di tartufo.
Accanto a queste, l’omaggio alla tradizione piemontese prende la forma dei Tegamini, reinterpretazioni moderne delle pizze al padellino torinesi, cotte in tegami antiaderenti. Tra queste, la Regina, con crudo piemontese e polvere di olive, e la Ho sbagliato la Parmigiana, dove la salsiccia di cervo incontra chips di peperone crusco e melanzane homemade.
A fare da ponte tra tradizione e cucina d’autore c’è poi la sezione Le Pizze d’Autore, declinate su impasti contemporanei o stesi a mattarello, dove Andrea gioca con accostamenti sempre misurati. Nascono così la Non chiamatemi Margherita, in collaborazione con Alciati, la Ho affumicato il cinghiale, con filetto di cinghiale dolcefumo, e la Omaggio a Nucetto, con ceci locali, salsiccia di cervo e scaglie di tartufo nero.
La proposta estiva 2025 di Sileo apre inoltre un dialogo interessante con le contaminazioni asiatiche. Tra queste, Re Gambero, con tartare di gambero rosa, uva di mare, essenza di gambero, crumble al wasabi e limone nero. Poi Octopus 2.0, con polpo, wasabi e pomodoro croccante, fino a Un Viaggio in Oriente, dove bufala campana DOP, spaghetti di mare, muschio stellato e katsoubushi raccontano un orizzonte aperto e senza confini.
La ricerca sulla materia prima rimane centrale. Farine selezionate come la Antiqua del Molino Bongiovanni di Torino, impasti ad alta idratazione, lunga lievitazione e attenzione maniacale per la provenienza di ogni ingrediente rappresentano la grammatica quotidiana di un lavoro artigianale sempre più sartoriale. “È inutile avere un grande impasto senza materie prime all’altezza”, ripete Brunetti.
Ma Sileo è anche un luogo di educazione. Con grande trasparenza Andrea racconta ai propri ospiti la sua sindrome di Tourette attraverso i menu, le tovagliette, persino le divise dello staff. Un messaggio di sensibilizzazione e normalizzazione che, con discrezione, si affianca al percorso gastronomico, trasformando la sua pizzeria in un luogo di cultura gastronomica e umana.
Oggi Sileo si è ritagliato il proprio spazio nel panorama nazionale, con due spicchi nella guida Gambero Rosso e l’ingresso in 50 Top Pizza. Il sogno di Andrea Brunetti guarda oltre: “Siamo in un borgo minuscolo, ma il mio obiettivo è continuare a crescere. E un giorno, magari, riportare questa avventura proprio in Australia, il luogo dove ho ritrovato la mia strada.”
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Sileo rappresenta oggi uno dei progetti più lucidi, originali e umani nel panorama della pizza d’autore italiana: un ponte tra territorio, ricerca, contaminazione e racconto personale che va oltre la tavola e lascia, in ogni piatto, il respiro di una vita vissuta fino in fondo.
