Scelta delle farine, giusto grado di idratazione e attenta regolazione della temperatura in cottura. Ottenere una buona pizza è un’arte sopraffina che si modella con la sperimentazione attenta, in cui nulla può essere lasciato al caso.
Ad approfondire l’argomento al Sigep di Rimini è Carmine Pellone, pizzaiolo trentasettenne pluripremiato dal Gambero Rosso e 50 Top Pizza, patron di Fonderì pizza glamour e definito “L’artigiano dell’impasto” o “Maestro della cottura”.
Oggi il mondo delle cotture è una parte sostanziale nel processo di trasformazione della pizza e la pizza napoletana sicuramente è un must, ma come si può raccontare e comunicare al meglio ai professionisti quest’evoluzione nel mondo della cottura?
“La cottura chiude il cerchio del prodotto finito. Purtroppo è stato sempre un argomento molto sottovalutato ma in realtà è proprio la cottura che determina il prodotto finito e la sua digeribilità. La mia visione è che sulla napoletana andrebbe rivisitata la temperatura, abbassando l’idratazione dell’impasto e allungando i tempi di cottura per ottenere un prodotto più asciutto”.
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Sicuramente quello dell’idratazione è un tema fondamentale, per quale motivo i pizzaioli dovrebbero abbassare l’idratazione?
“Bisognerebbe abbassare un po’ l’idratazione sulla napoletana perché, come ben sappiamo, è un prodotto espresso, si fa al momento, le tempistiche di lavorazione sono molto brevi – da un minuto e mezzo a due minuti – e va servita calda al tavolo, di conseguenza più acqua c’è all’interno più il prodotto fa fatica ad asciugare”.
Pellone è un vero e proprio maestro nell’arte della lievitazione e delle cotture e si distingue per la forte tendenza all’innovazione: il suo concetto di pizza contemporanea si discosta dalle alte idratazioni e dai bordi troppo alti, proprio perchè in tavola vuole portare qualità a 360°. Nel suo laboratorio ama sperimentare nuovi processi non focalizzandosi solo sulla pizza. C’è spazio per pane, dolci e altri panificati della tradizione, chiaramente rivisitati.
