Grano, una nuova generazione di pizzeria italiana che non avverte più la necessità di imitare le grandi città per sentirsi contemporanea. Luoghi in cui la ricerca non diventa ostentazione e la tradizione non è rifugio, ma materia viva da interpretare con lucidità.
Grano – Pizzeria Semi Integrale, aperta nel 2021 a Rieti dal pizzaiolo Videlfranco Grillo insieme al socio e direttore di sala Simone Vanzo, appartiene a questa categoria sempre più rilevante: quella delle pizzerie di provincia capaci di evolvere senza smarrire le proprie radici.
La filosofia del progetto si sintetizza in una frase essenziale: dare ai clienti ciò che si vorrebbe trovare da ospiti. Non uno slogan, ma una linea guida concreta che attraversa ogni aspetto del locale, dall’impasto al servizio, dal menu al tono dell’accoglienza.
In un momento storico in cui la pizza italiana sembra oscillare tra estetiche da fine dining e rassicuranti comfort zone tradizionali, Grano sceglie una terza via. Qui convivono una romana contemporanea, croccante e scioglievole, e la nuvola madre, padellino a doppia cottura che rappresenta l’anima più identitaria del progetto: prima il vapore per esaltare la sofficità, poi il forno per definire il crunch. Una tecnica precisa, pensata per restituire equilibrio tra leggerezza e struttura senza cedere alla spettacolarizzazione.
Alla base di tutto ci sono farine semi integrali di tipo 1 e lievito madre. Non una scelta di tendenza, ma una posizione tecnica e culturale. L’impasto firmato da Grillo privilegia complessità aromatica e profondità gustativa, con profumi intensi e una trama capace di sostenere topping articolati senza perdere naturalezza. Il risultato è una pizza riconoscibile, dal colore leggermente più scuro e dalla fragranza persistente, capace di evocare una dimensione sensoriale autentica.
Il menu di Grano riflette questa visione con equilibrio. Accanto alle classiche – Margherita, Capricciosa, Bufala – convivono pizze d’autore dove la collaborazione con lo chef resident Mattia Chellini introduce una componente culinaria misurata ma incisiva. L’Angus d’autore, con carpaccio preparato in casa, spinacino fresco e maionese al limone, o le proposte vegetali costruite su giochi di consistenze e preparazioni, raccontano una pizza che dialoga con la cucina senza rinnegare la propria identità popolare.
La selezione dei topping segue una logica chiara: territorio e qualità come assi portanti. Ortaggi provenienti dai mercati locali, salumi e formaggi scelti con attenzione, un San Marzano Dop che resta riferimento imprescindibile. Molti ingredienti vengono rielaborati in cucina prima di arrivare sulla pizza, ampliando il vocabolario gastronomico del locale e costruendo un ponte naturale tra arte bianca e tecnica culinaria.
Da Grano l’esperienza si apre con fritti home-made che evitano la banalità senza inseguire effetti scenografici. Il supplì al telefono con pomodoro San Marzano Dop convive con proposte più strutturate come il Chicken Cube, cubo fritto con pollo alla cacciatora, o il Crockellone con sfoglia semi integrale e ragù di manzo. Preparazioni pensate per accompagnare la pizza, non per sovrastarla.
Il finale dolce conferma una visione in costante movimento. Accanto a dessert moderni compare la pizza dolce, come il Trancio al cacao con impasto fluffy, segnale di una pizzeria che continua a interrogarsi sul futuro del proprio linguaggio senza perdere coerenza.
Anche la proposta beverage segue la stessa direzione: birre artigianali in rotazione accanto a referenze più classiche e una carta vini contenuta ma mirata, costruita per accompagnare la pizza senza sovraccaricarne la lettura.
Con circa ottanta coperti interni e novanta esterni nella stagione estiva, Grano riesce a mantenere un’atmosfera familiare pur gestendo numeri importanti. Il servizio coordinato da Simone Vanzo riflette l’idea di ospitalità che anima il progetto: empatia, naturalezza e precisione, lontane dalla rigidità formale ma sempre consapevoli.
Dietro questa visione c’è il percorso di Videlfranco Grillo, fornaio prima ancora che pizzaiolo, cresciuto tra studio, sperimentazione e incontri decisivi nel mondo dell’arte bianca. Un bagaglio che oggi si traduce in una pizza contemporanea ma accessibile, capace di parlare tanto al cliente locale quanto al viaggiatore curioso.
Grano dimostra così che la contemporaneità non è una geografia ma un atteggiamento culturale. In un’Italia dove la pizza spesso sembra scegliere tra estremi opposti, questa pizzeria di provincia costruisce una grammatica diversa: meno spettacolo, più sostanza. Meno etichette, più identità.
