Quando racconta la sua prima pizza, Riccardo Toraldo non parla di farina, di cottura o di alveolatura. Parla di emozione. Di quella sensazione viscerale che si prova quando, dopo anni passati a portare pizze ai tavoli, finalmente si mette le mani in pasta per creare la propria.
“Era una pizza semplice, ma il contesto in cui è nata – da porta pizze a fare una pizza dalla stesura al condimento fuori cottura – ha reso quell’esperienza indimenticabile.” È da quel momento che tutto è cambiato. Per Toraldo, la pizza non è solo un prodotto. È una filosofia di vita, un modo per raccontarsi.
“Fare una buona pizza e fare la tua pizza non sono la stessa cosa. La differenza si gioca sull’identità: ogni fetta deve contenere un pezzo di te, della tua storia, delle tue passioni.” Una visione che lo accompagna ancora oggi, nel suo laboratorio dove tradizione e ricerca convivono in equilibrio. Il territorio, per lui, è la radice e l’orizzonte.
“Conta moltissimo. Per me è il basilico fresco, le cime di rapa o i pomodori scattarisciati: ingredienti che mi riportano immediatamente a casa.” È la Puglia, terra di profumi intensi e sapori schietti, che lo ispira ogni giorno. Anche quando si trova lontano, è lì che torna il suo pensiero: ai colori e ai profumi della cucina di casa.
Tra le tante sfide affrontate, una in particolare ha messo alla prova la sua tenacia: “Mantenere la qualità e la tradizione della pizza in un contesto diverso da quello originario. È stata una sfida di creatività e innovazione.”
Un equilibrio non sempre semplice, ma necessario per far convivere autenticità e contemporaneità. Ogni pizza di 400 Gradi unisce memoria e innovazione. Gli impasti sono frutto di una ricerca costante: idratazione, tipo di farina e tempi di maturazione vengono calibrati con precisione.
“È un processo di prove, aggiustamenti, ascolto. Cerco sempre l’equilibrio perfetto. La qualità degli ingredienti è intoccabile.” Le sue creazioni spaziano dalla Crudo e Fichi alla Mandarina Duck, fino alla provocatoria Barbabietola, Gorgonzola e Alici, oggi cavallo di battaglia.
Il successo di 400 Gradi ha aperto la strada a una nuova generazione di pizzaioli pugliesi. “Una pizza che all’inizio consideravo rivoluzionaria oggi non mi rappresenta più. Cresci, cambi. Siamo il risultato di un’evoluzione che non si ferma mai.”
Il locale ha conquistato riconoscimenti nazionali e internazionali, tra cui i Tre Spicchi del Gambero Rosso 2024 e posizioni di rilievo nella 50 Top Pizza Italia e nella 50 Top Pizza World. Nonostante tutto, la filosofia resta semplice: ascoltare la pizza e rispettarla.
Con il laboratorio Fermenti a Zurigo e una nuova masseria in Puglia, Toraldo continua a sperimentare con lieviti, farine e ingredienti locali.
“Il lievito madre è vivo. Non lo controlli, lo accompagni. È un atto d’amore e di pazienza. Se dovessi formare un giovane pizzaiolo, gli insegnerei prima la passione, poi la tecnica. Le mani si educano, il cuore no.”
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400 Gradi è oggi un manifesto di coerenza, ricerca e autenticità. E Riccardo Toraldo ne è l’anima: un pizzaiolo che non si limita a impastare, ma a raccontare – attraverso ogni pizza – una storia fatta di radici, intuizioni e verità.
