Ribalta e tradizione: la pizza napoletana e l’anima contemporanea consacrano il successo di Pasquale Cozzolino a New York. Dal legame viscerale con i maestri partenopei fino alla rivoluzione della Pizza Diet nel cuore di Manhattan.
Pasquale Cozzolino è uno chef e ristoratore italiano noto per aver promosso uno stile di cucina napoletano autentico e contemporaneo. Il suo approccio unico alla preparazione della pizza ha portato al successo dei suoi ristoranti Ribalta a New York e alla creazione della celebre Pizza Diet, diventata simbolo di rinascita personale e di valorizzazione della vera pizza italiana. Nato e cresciuto a Napoli, Pasquale ha dedicato la sua vita a onorare la storia della cucina partenopea e a studiare con passione l’arte culinaria.
All’età di quindici anni si iscrive al famoso istituto alberghiero “I Cavalcanti” di Napoli, dove diventa apprendista di alcuni dei migliori chef d’Italia. Tra i suoi maestri spicca Gaetano Esposito, pronipote dello chef che inventò la pizza Margherita napoletana. L’influenza dei suoi mentori e delle radici napoletane è inconfondibile nei sapori decisi e autentici della sua cucina: equilibrio, semplicità e rispetto per la tradizione sono i capisaldi del suo pensiero gastronomico.
Dopo aver completato la scuola di cucina, lo chef Cozzolino intraprende un percorso unico, lavorando como executive private chef in tournée di concerti in Europa e Sud America. La sua cucina accompagna artisti di fama mondiale come U2, Madonna, Muse, Coldplay, Pino Daniele, Vasco Rossi, Luciano Ligabue, Laura Pausini, Gianluca Grignani e 883, solo per citarne alcuni.
Quell’esperienza lo trasforma: “Viaggiare con la musica – racconta – mi ha insegnato a cucinare per emozionare, non solo per sfamare”. Nel 2011 decide di stabilirsi definitivamente a New York City, dove assume il ruolo di Executive Chef presso PizzArte e DellaRocco’s. Un anno dopo, nel 2012, diventa Partner & Executive Chef di Ribalta, nel cuore di Manhattan: un luogo che oggi rappresenta una vera ambasciata della pizza napoletana nel mondo.
La magia del bancone e una forte identità nel gusto
“Sono diventato pizzaiolo per due motivi. Il primo è semplice: amo mangiare. Il secondo risale a quando ero bambino. Mio padre mi portava in pizzeria e io premevo il viso contro il vetro del bancone, fissando il pizzaiolo mentre stendeva e condiva l’impasto. Quel momento mi affascinava. Era come assistere a una magia che si svolgeva proprio davanti a me”. Da quella scintilla è nato un percorso che oggi si traduce in una filosofia: rispetto per la tradizione, ricerca nella tecnica, e autenticità nel gusto. “Fare una buona pizza significa conoscere la tecnica. Fare la tua pizza significa metterci dentro te stesso”.
Quando Cozzolino è arrivato a New York, ha portato con sé non solo ricette e ingredienti, ma un modo di vedere la vita. “La mia pizza è nata a Napoli e maturata a New York. È l’incontro tra due mondi che si comprendono nel linguaggio del cibo”. “Ogni volta che sento l’odore dei pomodori San Marzano, della mozzarella di bufala o del basilico fresco, mi sento di nuovo a casa. Quegli odori mi riportano alla cucina di mia madre, alle strade dove il profumo del pane si mescola con quello del mare”. Aprire Ribalta è stata una sfida dentro e fuori dal forno. “Ho dovuto imparare a conoscere nuove farine, un’umidità diversa, forni e aspettative lontane da quelle italiane. Ma la difficoltà più grande è stata culturale: dimostrare che la vera pizza napoletana poteva conquistare anche Manhattan. Ogni sorriso dopo il primo morso mi conferma che ci siamo riusciti”.
La scienza dell’impasto vivo e il successo internazionale di Ribalta
“L’impasto è vivo. Respira, cambia, racconta. È il cuore della pizza e non lo cambierei per nulla al mondo”. La sua è una scienza fatta di sensibilità: idratazione tra il 58 e il 65%, lunga fermentazione a freddo, farine selezionate – in particolare quelle de Le 5 Stagioni, linee Napoletana e Superiore – e una costante ricerca del perfetto equilibrio tra struttura e leggerezza. “Quando la pizza esce dal forno e la crosta canta, so che è pronta”.
Ogni nuova pizza nasce da un ricordo o da un’intuizione. “A volte basta un viaggio o un sapore dell’infanzia. When creo, traduco un’emozione in impasto”. Una delle sue creazioni più audaci è stata la pizza ai ricci di mare: “All’inizio mi guardavano con sospetto, ma poi l’hanno assaggiata. Il mare in un morso”. Tra i tanti premi ricevuti, quelli di Napoli restano i più cari. “Quando la tua città ti riconosce, è come tornare a casa”. Ma il riconoscimento più sorprendente arriva dal pubblico internazionale grazie alla Pizza Diet: un percorso personale in cui Cozzolino ha perso oltre 45 chili mangiando Margherita ogni giorno. “Ho dimostrato che la pizza, se fatta bene, può essere sana. È equilibrio, è verità, è vita”.
I simboli culinari di Ribalta nel cuore pulsante di Manhattan
“Rispettate l’impasto. Non trattatelo come un oggetto, ma come un essere vivente. Quando lo capite, non state più solo cucinando: state comunicando”. Tra le creazioni simbolo di Ribalta NYC spiccano la Margherita DOP con pomodoro San Marzano, fiordilatte di Agerola e basilico EVO; la Madrilena, con pesto di rughetta, pomodorini datterini, stracciatella, salsiccia Mangalitza e scorza di limone; lo Spaghettone al pomodoro del piennolo con aglio, basilico e olio EVO; le Mafaldine al ragù napoletano cotto lentamente con maiale e manzo; e il Babamisud, crema al mascarpone con strati di babà, Nutella e amarena.
LEGGI ANCHE: Le pizzerie storiche di Napoli: un libro tra tradizione e passione
Pasquale Cozzolino, formatosi all’Istituto Ippolito Cavalcanti di Napoli e allievo di Gaetano Esposito, è oggi uno degli ambasciatori più influenti della pizza napoletana nel mondo. A Ribalta, ogni pizza racconta una storia di passione, equilibrio e identità: quella di un napoletano che ha portato il cuore della sua città nel cuore di Manhattan.
