C’è un momento, a fine pasto, in cui si cerca qualcosa che non sia solo buono, ma memorabile. Eataly, che da sempre ama sorprendere senza snaturare l’identità della tradizione, ha deciso di alzare il sipario su un’idea tanto audace quanto naturale: la pizza dolce.
Un dolce che ha la forma di una scrocchiarella, la leggerezza di un impasto lavorato a regola d’arte e il profumo del pane appena sfornato. Ma con il cuore goloso di un dessert d’autore.
L’impasto – 50 grammi di pura essenza italiana – viene steso al mattarello e ripiegato su sé stesso, secondo un gesto che sembra antico ma parla un linguaggio nuovo. Realizzato con il 70% di farina di grano duro biologico Senatore Cappelli, si veste di un velo di zucchero e passa nel forno a legna, dove avviene la trasformazione: nasce una crosta caramellata e croccante, fine come una glassa rustica, che racchiude l’anima fragrante della pizza.
Due le varianti, due modi di intendere il piacere. La prima, voluttuosa e intensa, abbina crema al mascarpone, gocce di cioccolato fondente e una spolverata di cacao amaro: un gioco sofisticato che richiama il tiramisù, ma con leggerezza e mordente. La seconda è una dedica alla Roma delle pasticcerie popolari e delle nonne che cucinano con la memoria: crema di ricotta e visciolata, il rosso vivo delle ciliegie selvatiche che accende il palato.
Dietro questa invenzione c’è il talento gentile e rigoroso di Francesco Pompilio, maestro pizzaiolo e custode della visione Eataly. Originario di San Giovanni Rotondo, nel foggiano, Francesco ha il destino impastato tra le mani fin da ragazzo, tra le estati passate in pizzeria e i segreti di lievitazione imparati da nonna Emanuela.
Entra in Eataly nel 2010 e lì trova la sua palestra definitiva: nel 2018 dà forma alla “Pizza Eataly”, impasto ad alta idratazione e lunga fermentazione (oltre 24 ore) a base di farina Buratto semi-integrale e tipo 0, oggi diventata firma inconfondibile del brand.
Il 2024 è per lui l’anno della consacrazione. Nasce la scrocchiarella, pizza stesa al mattarello dai caratteristici sentori di grano duro, e arriva il prestigioso piazzamento al nono posto nella classifica mondiale delle migliori catene artigianali di pizzeria (“Artisan Pizza Chains”). Ma è anche l’anno in cui, con mano leggera e spirito curioso, Pompilio firma la sua prima pizza dolce.
Un esperimento? No. Piuttosto un atto di coerenza, un’estensione naturale di un percorso che ha sempre avuto al centro il rispetto per la materia prima e la volontà di stupire con eleganza.
Eataly continua così a riscrivere, spicchio dopo spicchio, il lessico della pizza italiana: lo ha fatto con il Calzone verticale, servito in piedi, da mangiare con le mani; lo fa con le pizze stagionali ispirate alle cucine regionali – come l’attuale “Fiori di zucca e alici”, omaggio al Lazio e ai suoi fritti da rosticceria; e oggi lo fa portando la pizza dove pochi avevano osato spingersi: al confine del dolce.
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Un gesto che non è provocazione, ma poesia. E che dimostra come, quando la qualità è una filosofia e la creatività è al servizio della semplicità, anche un dessert possa nascere dal forno a legna. E avere la forma, perfetta e croccante, di una scrocchiarella.
