Al Forno Urbano ogni pizza è un racconto che intreccia tecnica, filosofia e identità. La prima vera svolta è arrivata con una focaccia tanto ardita quanto memorabile: pesca, gorgonzola e noci.
All’inizio c’era scetticismo, ma appena è uscita dal forno, con il gorgonzola che sfrigolava, la doratura perfetta e il profumo che riempiva l’aria, è stata chiara la potenza di quell’idea. L’assaggio ha regalato un’esplosione di gusto rimasta nel cuore di chi la prepara e di chi la assaggia, tanto da diventare un appuntamento estivo atteso e irrinunciabile.
“Fare una buona pizza” e “fare la mia pizza” non sono la stessa cosa, anche se si nutrono l’uno dell’altro. La differenza sta nell’unire tre elementi: la tecnica, fatta di studio e di sperimentazione, con la capacità di imparare dagli errori; la filosofia, che diventa bussola e testimonianza dei sacrifici quotidiani; e l’identità, quell’impronta che rende ogni prodotto unico e immediatamente riconoscibile.
Il territorio ha un ruolo imprescindibile. Non solo come materia prima – dalle farine ai salumi, dai formaggi alle mele – ma come rifugio dell’anima. Le montagne del Brenta, fotografate e appese all’ingresso del locale, raccontano un legame viscerale. Da qui nasce anche il piacere del foraging, con tarassaco, ortiche, germogli di abete, fiori di sambuco o finocchietto selvatico che finiscono sulle pizze, e la filosofia del recupero, ereditata dalla cucina povera di montagna e condivisa con la moglie, ingegnere ambientale: il pane avanzato diventa torta o smacapan, rivisitazione dello smacafam trentino.
Il percorso non è stato semplice. Dopo pochi mesi dall’apertura è arrivata la pandemia, una prova dura ma superata con resilienza. Poi la separazione da un socio, un passaggio doloroso che ha rischiato di compromettere tutto. Oggi, però, il Forno Urbano è nelle mani del pizzaiolo e di sua moglie, affiancati da un piccolo team affiatato che testimonia come il sacrificio possa trasformarsi in crescita.
Se l’innovazione è parte del gioco, c’è però un elemento intoccabile: l’artigianalità. Impastare significa dialogare con l’umidità, le temperature, la naturale variabilità delle farine. È un linguaggio fatto di mani e di sensibilità, difficile da spiegare ma essenziale per chi vuole essere un vero artigiano.
Ogni nuova pizza nasce da un processo rigoroso: si parte da un ingrediente vegetale, si immagina il cliente, si cercano riferimenti nella tradizione, si testano abbinamenti, si assaggia e si valuta l’estetica. Solo allora arriva al banco, pronta a essere giudicata dal pubblico. Alcuni abbinamenti hanno richiesto tempo per essere compresi, come quello con rapa rossa e gorgonzola, ispirato al risotto di Enrico Bartolini: un’idea difficile da rendere visivamente appetibile, che solo con l’impasto al cacao ha trovato il suo equilibrio cromatico ed è diventata un successo.
Non esiste un menù fisso. Le pizze si scelgono dal banco e cambiano ogni settimana, seguendo la stagionalità, l’orto di famiglia, il clima e persino la presenza di turisti o residenti. È un modo per raccontare, attraverso i tranci, la ricchezza dell’Italia intera. In questo periodo compaiono uva e Puzzone di Moena DOP, fichi e gorgonzola, patate trentine e formaggio del Primiero, verdure di campo e mele della Val di Non, o proposte completamente vegetali come la Verdurosa con olive taggiasche e capperi di Pantelleria IGP.
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Tra i riconoscimenti ricevuti, il più emozionante resta l’inserimento nella Guida del Pane del Gambero Rosso: un fulmine a ciel sereno che ha segnato un punto di svolta. Da allora i premi si sono moltiplicati, ma il primo amore non si dimentica mai.
Il Forno Urbano oggi è molto più di un locale: è un laboratorio di idee, un presidio di artigianalità, un crocevia tra territorio e innovazione. È la prova che quando passione e tecnica si intrecciano, ogni trancio può emozionare come un paesaggio di montagna.
