A due passi dal Viminale, un luogo dove la tradizione enogastronomica romana si sente a casa. Nella Pizzeria Ristoro Est! Est! Est!, tra pareti in legno lavorato da maestri ebanisti, lampadari di Murano e appendiabiti d’epoca, il tempo sembra essersi fermato.
Sembra di fare un passo nella storia, approdando al 1888, quando il fondatore Ambrogio Ricci, produttore del celebre vino di Montefiascone, aprì una semplice bottiglieria che, grazie al successo di pubblico, trasformò in una pizzeria e ristorante nei primi del ’900.
Nel 1920 un importante restauro ne definì l’aspetto ancora visibile oggi, e per celebrarlo fu organizzata una grande festa a cui prese parte anche Guglielmo Marconi. Una fotografia di quell’evento campeggia ancora nella prima sala, come a ricordare che questo non è solo un ristorante: è un luogo dove la storia di Roma ha lasciato traccia.
A raccontarci l’anima della pizzeria, proiettato nel futuro, è il direttore Davide Guida, che afferma: “Ogni volta che entro, mi fermo un secondo e penso che questo posto ha più di un secolo di storia, e io sono qui a portarla avanti”.
Non è semplice retorica, bensì la cifra stilistica autentica di un progetto gastronomico che ha scelto di andare controcorrente. Mentre la ristorazione romana per larga parte insegue affannosamente l’innovazione a tutti i costi, qui in pizzeria si percorre la direzione opposta, ricercando quei sapori dimenticati della cucina di casa che per secoli hanno dettato il ritmo della tavola capitolina.
I proprietari Francesco Morrone, Domenico Falcone e Marco Ceccarelli hanno costruito attorno a questa filosofia la novità più interessante della stagione.
Il menu del pranzo, disponibile dal lunedì al venerdì, si ispira al calendario gastronomico locale, quando ogni giorno era associato a preparazioni legate alle consuetudini popolari e al calendario religioso. Il lunedì apre con la cucina del recupero, con le polpette alla romana in primo piano. Il martedì e il venerdì sono dedicati al pesce, con il baccalà protagonista delle ricette della tradizione capitolina, alimento simbolo dei giorni di magro. Il mercoledì è il giorno del quinto quarto, con la trippa, mentre il giovedì resta il giorno degli gnocchi.
Accanto a questi piatti si trovano preparazioni meno comuni ma profondamente radicate nella memoria gastronomica romana, come il pandorato con polpette e pecorino o broccoletti, le fettuccine con la coda, la zuppa di fave e cicoria e le uova in trippa.
“La cucina romana è spesso descritta come povera – osserva Davide – ma questa identità non equivale ad assenza di gusto. È tutto il contrario. E riuscire a valorizzare questi piatti che stavano sparendo, per chi fa questo lavoro con lo stile romano nel cuore, è un grande piacere”.
Protagonista assoluta dell’offerta della pizzeria, a pranzo e a cena, resta naturalmente la pizza romana doc, sottile, croccante, con un impasto da 180 grammi e una lunga lievitazione di 48 ore. Accanto ai grandi classici, il menù propone interpretazioni più creative come la pizza con patate al forno schiacciate, lardo di Colonnata e rosmarino, quella con crema di fave, salsiccia e friarielli e la pizza fritta con mortazza.
Non mancano i grandi comfort della tradizione, come la boscaiola con fiordilatte, salsiccia e funghi, l’ortolana con pesto genovese e verdure, la pizza con fiori di zucca, ricotta e alici e il calzone romano “vintage” con fiordilatte, ricotta, prosciutto crudo e uovo sodo.
Gli ingredienti sono selezionati con grande attenzione, dalla mozzarella di Agerola al pomodoro DOP, dalle verdure biologiche ai salumi e formaggi del viterbese, fino all’olio extravergine sabino.
“La pizza è una parola che non si traduce in nessuna lingua del mondo – puntualizza Davide – puoi giocare con le farine, con la lievitazione, con la cottura, eppure resta sempre se stessa. Ma soprattutto è convivialità. È il ricordo di una cena in famiglia da bambino, è stare seduti insieme senza fretta”.
La pizzeria ha un dehors affacciato su via Genova, a pochi passi da via Nazionale, e a circa 120 coperti tra interno ed esterno, il locale è una piccola oasi nel cuore di Roma. In pizzeria la clientela è in gran parte romana e fidelizzata, con una presenza importante di professionisti a pranzo e famiglie e residenti del quartiere la sera, insieme a ospiti provenienti da altre zone della città.
“Vengono per ritrovare qualcosa che altrove faticano a trovare – conclude Davide – un’atmosfera autentica. Fra vent’anni immagino questo locale ancora uguale a sé, con la medesima anima. Magari arriverà qualche innovazione, ma la sostanza resterà. D’altronde, se dopo oltre cento anni è ancora qui, vuol dire che la sua forza è questa. Quando ti siedi, ti guardi intorno e capisci che stai seduto su un pezzo di storia di Roma. Una sensazione impagabile.”
