Le sorprese più entusiasmanti in ambito enogastronomico sono spesso riservate da località non turistiche. Quella provincia creativa e attenta all’evoluzione del gusto che propone eccellenze assolute.
È il caso della pizzeria “I Borboni” che, a un quarto d’ora in auto da Salerno, a Pontecagnano Faiano, delizia il palato con una napoletana contemporanea ricca di gusto che si muove nell’alveo della ricerca gastronomica.
Un progetto nato nell’agosto 2018 con la sinergia tra Valerio Iessi e Daniele Ferrara, a cui si è unito nel 2020 l’imprenditore Adriano Romano, e che in breve tempo ha portato a una profusione di riconoscimenti delle più importanti guide.
Il segreto è in un menu sull’onda della stagionalità, che sfrutta al massimo le materie prime straordinarie a partire dal vegetale. Ora, siamo in pieno “Foliage d’Autunno” e questo panorama, dove le foglie cambiano colore assumendo sfumature auree, si rispecchia in alcuni capolavori quali la “Zucca Incilentata”, con crema di zucca, salamino cilentano, nocciola tostata, Provolone del Monaco, rosmarino e maionese al basilico, o “Castagne in fumo”, un raffinato accostamento di crema di castagne, bufala affumicata, polvere di speck, paprika affumicata, timo limonato e zest di limone.
Non manca l’omaggio a uno dei frutti di questo momento dell’anno, la “Pera Pop”, con crema di ricotta, fior di latte, blu di bufala, pera caramellata e popcorn saltati con burro e pepe.
“Noi facciamo una pizza – spiega Daniele Ferrara – diciamo innovativa, contemporanea, che non vuol dire cornicione alto ma semplicemente con tecniche innovative. È simile alla napoletana per stesura, un po’ anche per cottura, ma il lavoro che ci differenzia è poi sulla struttura. Siamo molto attenti al fattore idratazione, che dipende sia dallo stato delle farine sia dalla condizione del prefermento. È sempre un indice importante per lo stile di pizza che andiamo a preparare, per avere nelle nostre mani un panetto che sia estensibile ed elastico al punto giusto.”
Oltre alla sezione autunnale, il menu si articola in altre sezioni tematiche: Sfizi Croccanti, Montanare, le classiche Tradizione in Rosso e Bianco, le innovative BorbonVeg Doppia Cottura e uno spazio per i più piccoli.
Nel primo occhio alla Scarpetta (polpetta fritta di pane, pomodoro e parmigiano) e all’Aragù, una rivisitazione del celebre ragù napoletano. Mentre le Montanare si declinano dalla classica fino alla Noir, interpretazione autunnale con crema di patata affumicata, provola, guanciale e tartufo irpino.
Tra le signature, imperdibili la Carulì, tributo alla storia nata prima della Margherita nei forni borbonici di Capodimonte, e la Regina Margherita con antico pomodoro di Napoli.
Nella sezione bianca, la Patanella con salsiccia e fonduta di Parmigiano e la super pop, fin dal nome Skipidipoppi, con wurstel artigianale e chips di patate.
“Cerchiamo di soddisfare le esigenze di una clientela che grazie ai social è sempre più attenta – aggiunge Ferrara – Ovviamente si esce per il piacere di mangiare e stare bene al tavolo, quindi la prima cosa che si cerca in un locale è un’accoglienza impeccabile. Dal momento in cui entri inizia l’esperienza. Poi passiamo anche alla digeribilità, imputabile agli ingredienti che farciscono una pizza, che devono essere sempre bilanciati.”
Un focus, quello dell’attenzione, che si trova nella sezione “Borbon Veg”, con proposte 100% plant-based quali la “Troppo Bona”, con crema di patate, funghi e tofu al prezzemolo; Capriccio Vegano, con crema di latte veg, cardoncello al forno, carciofi al forno, polvere di olive e pomodorini semidry rossi e gialli; o la Fuori di Zucca, con crema di latte veg, cardoncello al forno, carciofi al forno, polvere di olive e pomodorini semidry rossi e gialli.
Tra i plus del menu, anche l’abbinamento suggerito perfetto con birra o vino per ogni tipologia di pizza. Sul tema Ferrara evidenzia: “Ormai il vino è sdoganato come pairing. Noi abbiamo avuto un incremento molto importante, dunque non è solo moda. Ritengo che rispetto alla birra abbia un quid in più, grazie alla versatilità negli abbinamenti. Stiamo costruendo una cantina dalla grande profondità, dove il cliente può gustare non solo i must della Campania ma anche bottiglie di tutta Italia e bollicine francesi.”
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In chiusura non può mancare una riflessione sui premi: “C’è chi segue le indicazioni fornite dalle varie guide e chi invece non ne viene coinvolto. Certo, rientrare in determinate classifiche motiva il viaggio di clienti che non vivono in prossimità – conclude Ferrara – Noi abbiamo ospiti che arrivano da Caserta, Napoli, Avellino e perfino Puglia. Questo non può che farci piacere. La cosa più importante non è rientrare nei top, ma confermare o migliorare il proprio posizionamento. Questa è la sfida più importante.”
