Quando si dice pizza in teglia, l’associazione di idee porta ad un solo nome: Gabriele Bonci.
L’iconico maestro romano ha riaperto, dopo un accurato restyling, lo storico spazio in via della Meloria 43, a pochi minuti da San Pietro e dai Musei Vaticani, ampliandolo e rendendolo più funzionale, con l’aggiunta di alcune sedute rispetto al passato, sebbene la maniera migliore per gustare le specialità della casa resti rigorosamente in piedi.
Ieri si è tenuto un affollato opening che ha visto la partecipazione di storici clienti, ma anche di stampa generalista e specializzata, oltre a tanti colleghi che hanno reso omaggio a colui che più di ogni altro ha reso la pizza in teglia un simbolo della romanità culinaria.
“Questo è il nostro modo per ringraziare la fiducia che ci è stata data in questi anni”, afferma un emozionato Bonci.
“Offriamo un ambiente più comodo, ma senza tradire lo spirito del luogo: quello di una pizza mangiata anche sul marciapiede, in fila con il numeretto, parlando tutte le lingue del mondo. Pizzarium è la panchina del quartiere e vogliamo che resti così. In questo luogo mostriamo ciò che abbiamo consolidato con il nostro lavoro. Se mi guardo indietro rifletto sui tanti record che ho segnato. Ma soprattutto penso alla pizza in teglia che è ancora nella tradizione. Nasce negli anni ’60 e poi ha fatto davvero tanta strada, sempre in questo solco”.
Ritornando al locale, colpisce subito una vetrina dedicata ai famosi fritti e alla gastronomia calda, oltre a due dolci ormai diventati un simbolo: il maritozzo e il tiramisù.
È il preambolo a tutte quelle tipologie di pizza che combinano impasti ad alta idratazione e lunghe fermentazioni con ingredienti stagionali e a chilometro zero, caratterizzati da una crosta soffice ma croccante, diversa dalla classica pizza romana sottile.
Tra le proposte più amate spiccano la pizza con polpette al sugo, quella con uovo strapazzato e salame, la “due volte zucchine” con burrata, o ancora la mortadella e puntarelle e la patate e pajata, un piatto che unisce ingredienti tradizionali e innovazione. Oltre alla qualità del cibo, l’esperienza nel nuovo Pizzarium si arricchisce con una cucina a vista, che permette ai clienti di osservare Bonci e la sua brigata all’opera, e un esclusivo bancone VIP da quattro posti prenotabili, che offre un vero “chef table”.
L’evento ha rappresentato l’occasione per scattare una fotografia sul comparto con Gabriele Bonci: “Il segreto della pizza in teglia consiste sicuramente nella perseveranza e visione di chi ci lavora. Quella è la cosa più importante, ma l’arcano forse sta nel pensiero. Perché accade qualcosa di veramente significativo non quando è la materia a diventare pensiero, ma quando è il pensiero che diviene materia.
Dobbiamo inoltre rapportarci con un cliente che ha subito una profonda evoluzione. Io che sono in questo settore da un po’ di anni lo ricordo bene: nel passato il consumatore entrava nella mia pizzeria e non era formato, quasi non riconosceva le qualità e l’impegno dietro il risultato finale. Oggi i media hanno dato un significativo contributo in tema di preparazione. La stessa che è necessaria a chi vuole abbracciare questa professione. Insieme al tempo. Occorre tracciare il tempo, averne tanto. E non sentirsi pronti subito o quantomeno arrivati.”
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Di Gabriele Bonci, infine, uscirà a fine mese il nuovo libro “La mia pizza in teglia”, pubblicato da DeAgostini: un viaggio pagina dopo pagina nella preparazione degli impasti che hanno segnato un’epoca — da quelli più semplici e con grassi animali degli anni ’50, fino alle complesse sperimentazioni con lievito naturale e fermentazioni spontanee.
