Dietro una pizza ben fatta non ci sono solo farine, idratazioni e tecniche di cottura: ci sono notti di prove, intuizioni improvvise e un legame indissolubile con il territorio. È questa la filosofia che guida Ibris, realtà che negli ultimi anni si è imposta sulla scena nazionale grazie a un approccio autentico, fatto di pasta madre, stagionalità e continua ricerca.
Il ricordo delle prime pizze nasce in un contesto intimo, quasi clandestino: le notti passate in cucina con un coinquilino, sperimentando impasti e profumi che ancora oggi riaffiorano. Un percorso che, partendo da quelle nottate, ha portato Ibris a essere inserito stabilmente dal 2021 nella prestigiosa guida 50 Top Pizza. Un traguardo che, come racconta il pizzaiolo, è stato la conferma di un cammino intrapreso con determinazione, nonostante le difficoltà iniziali legate non solo alla burocrazia, ma anche all’integrazione culturale.
Per Ibris, l’elemento intoccabile è la pasta madre. La fermentazione controllata, di 24 ore e a temperatura ambiente, è il cuore di un metodo che unisce esperienza, studio e sensibilità artigiana. Ogni scelta, dall’idratazione ai tempi di maturazione, è frutto di infinite prove e della volontà di garantire una texture precisa, capace di esaltare il topping.
Ma la pizza non è solo tecnica: è anche territorio. La maggior parte delle materie prime proviene da filiere a chilometro zero, perché – come sottolinea il pizzaiolo – “un’attività che vuole crescere davvero deve rispettare il contesto in cui opera”. Non è un caso che molte creazioni nascano proprio dall’incontro con ingredienti locali, come la crema di ortica, lavorata e abbinata fino a trovare il giusto equilibrio.
Le nuove pizze non nascono mai dal caso, ma da una ricerca legata al ritmo delle stagioni o da un singolo ingrediente che diventa motore creativo. Col tempo, l’approccio si è evoluto: se un tempo le farciture erano più complesse, oggi prevale la semplificazione, per permettere al cliente di gustare al meglio pochi elementi, armonici e riconoscibili.
L’identità di Ibris non si esaurisce nella qualità dell’impasto. Al centro c’è un’idea di comunità che prende forma in iniziative come la Pizza Sospesa (un trancio o una pizza lasciati già pagati per chi non può permettersela), l’Offerta Libera e i progetti culturali Ponti Meticci, che promuovono la conoscenza dell’Africa e dei suoi Stati. “Le parole non pagheranno le bollette, ma rendono migliori”, racconta.
Tra gli abbinamenti più audaci proposti spicca la farinata di ceci, inizialmente scambiata dai clienti per polenta e accolta con diffidenza. Oggi è uno dei simboli del locale, amato anche per la sua fruibilità da parte di chi non può consumare glutine. Una dimostrazione di come la tenacia, la capacità di ascolto e la forza delle idee possano trasformare lo scetticismo iniziale in successo.
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Se dovesse formare un giovane pizzaiolo, partirebbe da un concetto basilare: ordine, pulizia e igiene. Perché l’arte della pizza non è solo creatività, ma anche disciplina, rispetto e metodo. Solo su queste basi si può costruire la tecnica e sviluppare una vera identità.
