Una nuova generazione di pizzaioli sta ridefinendo la scena della pizza capitolina.
Tra cornicioni, pizza romana e incursioni gourmet, senza tralasciare uno studio approfondito sulle materie prime, Roma registra aperture ricche di interesse. Non c’è dubbio, la Città Eterna è uno dei laboratori più rilevanti a livello nazionale. Nel filone che si muove tra territorio e tradizione si inserisce tra i protagonisti Santini Pizzeria Romana, nel popolare e vivace quartiere Appio Latino.
È lo stesso Gabriele Santini, talentuoso imprenditore e pizzaiolo under 25 a definire il suo lavoro:
“Utilizziamo un impasto indiretto fermentato. L’unico grasso utilizzato è l’olio extravergine d’oliva, ma lo inseriamo anche nella biga. L’idratazione è molto bassa, siamo intorno al 58–60% e non andiamo mai oltre. Cerchiamo di ottenere un impasto sfogliato, che punti a stratificarsi. A volte tende quasi a staccarsi alla base durante il morso, ma sempre in maniera equilibrata. Questo è ciò che vogliamo ottenere, quindi una croccantezza che arrivi fino al centro”.
Dietro a ogni pizza, storia e tradizioni
Da parte di Santini c’è la consapevolezza di chi, nonostante la giovane età, ha un background di tutto rispetto. Le sue radici affondano in una famiglia di ristoratori attiva da quattro generazioni a Velletri, e in aggiunta una laurea in turismo enogastronomico a Roma Tor Vergata. Un approccio imprenditoriale che valorizza etica, sostenibilità e filiera corta, con una particolare attenzione ai piccoli produttori locali. La pizza proposta è quindi consapevole, racconta identità e memorie.
“Per quanto riguarda le farine – continua Santini – facciamo una cosa molto semplice. Prepariamo una biga con una tipo 0 forte e il giorno dopo la rinfreschiamo con una tipo 1. Il panetto pesa 170 grammi, non andiamo mai oltre, non arriviamo neanche a 180. A livello di condimenti cerco di riprendere la nostra storia, che viene dalla ristorazione. Per esempio, lavoriamo molto sulla zucchina e sui fiori di zucca: li utilizziamo in tutte le forme, in crema, alla scapece, anche nell’impasto. Il fiore lo lasciamo anche con il pistillo perché è molto dolce. Facciamo un grande studio sulle verdure: le prendo tutte le mattine perché i fiori ci piacciono croccanti, ed è un valore importante perché hanno una durata brevissima. I fiori e le zucchine sono una meraviglia della terra di Velletri. In autunno, per esempio, lavoro molto sui funghi: non utilizzo champignon, ma il quercetto, una tipologia di shiitake prodotta ad Ariccia. Per me la stagionalità è assolutamente un valore da rispettare”.
Un menù da leccarsi i baffi
E in effetti scorrendo il menù non si hanno dubbi. Le proposte si snodano secondo disponibilità e materie prime del territorio. Le pizze signature raccontano il legame con l’originaria Velletri. Si va dal Crostino con crema di Parmigiano Reggiano 36 mesi, prosciutto cotto affumicato dell’Antica Norcineria De Angelis e Pasubio stravecchio, alla cicoria e guanciale con cicoria selvatica delle Meraviglie della Terra e guanciale affumicato Santoro alla Super Fiori, Stracciata e Alici, giocata sulle diverse lavorazioni della zucchina con alici di Cetara e pane croccante al limone.
Menzione d’onore per la Crema di Scampi, omaggio al ristorante di famiglia di Velletri e alla cucina del nonno Francesco. C’è poi Ode al Pomodoro, pizza costruita attorno a un lungo lavoro sul sugo di pomodoro San Marzano e pachino, simbolo di un ricordo personale dello chef.
Da Velletri a Roma attraverso il fritto
Anche i fritti rimangono impressi nella memoria. Dalle fettuccine burro e aalvia preparate con pasta fatta a mano dal nonno, al Cannellone Parmigiana con melanzane delle Meraviglie della Terra, fino al Pulled di pollo e peperoni cotto a bassa temperatura con salsa barbecue home made e cremoso di salsa romesco.
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“Il nostro menù è il racconto del territorio da Velletri a Roma, passando per i paesi limitrofi quali Genzano e Ariccia – prosegue Santini – La nostra amatriciana estiva, per esempio, utilizza guanciale della norcineria De Angelis di Velletri. Cerchiamo di narrare anche le loro storie. Lavoro anche sul no waste. La stessa filosofia la applichiamo anche ai fritti, partendo da un’importante idea di recupero. Acquistiamo pane invenduto a Velletri e lo utilizziamo per la panatura. Pure la panzanella nasce così, da un riutilizzo totale: il pane raffermo viene ammollato per un giorno intero, poi condito con olio, pomodori e spezie, sempre in nome della semplicità”.
A ogni piatto il suo calice di vino
Infine uno sguardo al pairing, con una carta dei vini, che include circa quaranta etichette italiane, con un focus sulle piccole cantine di Velletri.
“Sposo pienamente gli abbinamenti con i vini – conclude Santini – e anche qui l’orizzonte che vogliamo raccontare è il nostro, rappresentato tra gli altri da aziende del calibro di Ceracchi e Colle di Maggio”.
