Nel cuore di Verona, al civico 203 di Corso Milano, si trova un angolo di Napoli autentica: la pizzeria Guglielmo & Enrico Vuolo. Qui, la tradizione non è solo custodita, ma valorizzata, trasformata in un racconto gustativo che attraversa cinque generazioni.
Guglielmo Vuolo, maestro pizzaiolo tra i più riconosciuti d’Italia, porta avanti con suo figlio Enrico una visione della pizza napoletana che affonda le radici nella storia ma si apre con intelligenza al futuro. Discendente di una dinastia di pizzaioli nata a Napoli nel 1870, Guglielmo ha impastato il suo destino tra farina e pomodoro fin da giovanissimo. La sua filosofia è limpida: il rispetto delle materie prime, la digeribilità dell’impasto, la trasparenza nella filiera.
Non a caso, è stato tra i primi in Italia a proporre la Carta dei Pomodori, un progetto educativo per far conoscere le diverse varietà e valorizzare i produttori locali. La pizza per Vuolo è un patrimonio culturale prima ancora che gastronomico. Ogni ricetta, ogni combinazione è pensata per esaltare i sapori originari, senza sovrastrutture.
Il risultato è un impasto soffice e fragrante, che si distingue per l’alta digeribilità, ottenuto con farine selezionate, lunga lievitazione e utilizzo attento dell’acqua – elemento fondamentale per la struttura finale del prodotto.
A proposito di impasto, Guglielmo Vuolo rimane fedele alla tradizione della vera pizza napoletana: un cornicione alto al massimo 1 o 2 centimetri, cottura rigorosamente nel forno a legna, una masticabilità leggera, quasi scioglievole. Nessuna concessione a fronzoli o impasti alternativi: qui si lavora con un semplice impasto diretto, preparato con farina 0 o 00, lievito di birra o criscito. Il tempo di lievitazione ideale è di almeno 24 ore, ma può variare in base alla temperatura dell’ambiente (intorno ai 22-25°C possono bastare 19-20 ore). Ogni panetto pesa circa 270 grammi, e il disco di pasta raggiunge un diametro di 28-30 centimetri, massimo 31.
Quando supera i 33-34 cm, ci si sposta nel territorio della storica “pizza a rot’ e carrett'”, tipica di quartieri napoletani come Forcella e via dei Tribunali. E per rispettare pienamente la tradizione, la cottura non può superare i 90 secondi – idealmente tra i 60 e i 90 – a seconda del forno.
Il menù proposto a Verona è una dichiarazione d’amore per la Margherita in tutte le sue sfumature: dalla Classica, con pomodoro pelato bio, fiordilatte e Grana Padano, alla D.O.P., con pomodoro San Marzano, bufala e olio EVO. Per chi ama l’evoluzione del gusto, c’è la sorprendente Margherita Si Fa in Quattro, divisa in sezioni con diverse tipologie di pomodoro (datterino, San Marzano, Piennolo, Corbara), ognuna abbinata a latticini d’eccellenza.
Tra le Marinare, la Andante di Marinara spicca per intensità mediterranea: pomodoro datterino, acciughe di Cetara, capperi di Salina e olive dell’Irpinia, con Grana Padano 12 mesi. E tra le classiche, la Lungomare Caracciolo, premiata come Miglior Pizza del Gambero Rosso 2018, gioca sapientemente tra frittura e freschezza, con alici fresche, salicornia e zeste di limone.
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Guglielmo Vuolo è anche formatore e divulgatore. Conduce corsi, partecipa a eventi di rilievo nazionale e ha collaborato con istituzioni del calibro di Eccellenze Campane e Università della Pizza. Oggi, il progetto condiviso con Enrico – giovane pizzaiolo dotato di grande sensibilità tecnica – rappresenta un ponte generazionale che unisce esperienza e innovazione, radici e visione.
Per chi desidera vivere un’esperienza autentica, fatta di accoglienza calorosa, materie prime straordinarie e rigore tecnico, la Pizzeria Guglielmo & Enrico Vuolo è una tappa obbligata. Un luogo dove la pizza non è solo da mangiare, ma da comprendere.
