Pizza Masterclass. Il manuale didattico per la formazione professionale, di Giulio Borriello, edito da Guida Editori, è un volume che affronta la pizza come mestiere, metodo e percorso formativo.
Si tratta, infatti, di un manuale tecnico-didattico sulla pizza pensato per la formazione professionale di pizzaioli, studenti, docenti ed enti di formazione. Non una semplice raccolta di ricette, dunque, ma uno strumento che prova a organizzare conoscenze, tecniche e procedure necessarie per comprendere il lavoro del pizzaiolo in una prospettiva professionale.
Al centro del libro c’è un concetto che ritorna anche nelle parole del suo autore: imparare a fare pizza non significa soltanto memorizzare quantità, tempi e procedimenti, ma comprendere le ragioni che stanno dietro ogni scelta. Dalla conoscenza delle farine per pizza alla gestione degli impasti pizza, dalla lievitazione e maturazione alla scelta delle materie prime, fino alla cottura, alle attrezzature, all’organizzazione del lavoro e alla sicurezza alimentare, la formazione del pizzaiolo richiede competenze che vanno ben oltre l’esecuzione di una ricetta.
Giulio Borriello, docente con le mani in pasta
Docente presso istituti alberghieri ed enti di formazione, specializzato sul sostegno e laureato in Gastronomia, Ospitalità e Territori, Borriello unisce nel proprio percorso didattica, esperienza professionale e divulgazione enogastronomica. Prima e parallelamente all’attività di insegnamento ha maturato esperienze nella ristorazione anche fuori dall’Italia, lavorando sulle navi da crociera e in Francia, oltre ad aver partecipato a programmi televisivi come TopGusto.
Nel suo percorso di autore ha inoltre ottenuto riconoscimenti in premi letterari internazionali, tra cui il terzo posto al Premio Letterario Internazionale Samnium 2025 e il Premio Speciale della Giuria al Concorso Internazionale Città di Latina. Sul sito ufficiale cura anche il progetto Educare con Gusto, mentre attraverso Instagram e YouTube pubblica contenuti dedicati alla tecnica, alla didattica e alla cultura professionale della pizza.
LEGGI ANCHE: Pizza: 12 libri da leggere per conoscerne tutti i segreti
Rientrato in Italia, dopo circa un anno trascorso a Parigi e dopo aver intrapreso la carriera di insegnante presso istituti alberghieri ed enti di formazione professionale, ha sentito l’esigenza di mettere a disposizione degli studenti le conoscenze maturate nel corso degli anni e attraverso esperienze vissute in diversi Paesi. Da qui è nata l’idea di affiancare all’insegnamento frontale uno strumento concreto, una guida che potesse restare nelle mani degli allievi, permettendo loro di approfondire quanto appreso durante le lezioni.
Non avendo trovato in commercio un volume che rispondesse pienamente a questa esigenza – perché i testi disponibili erano spesso troppo tecnici oppure eccessivamente orientati alle ricette – ha deciso di scriverne uno personalmente. Nel progetto ha raccolto conoscenze ed esperienze professionali, integrandole con ricerche approfondite e con un lavoro di documentazione che lo ha portato a contattare anche enti statali e religiosi, soprattutto per approfondire gli aspetti legati all’antropologia del cibo e alla storia culturale della pizza.
Un manuale pratico per la costruzione di un mestiere
Oltre alla parte antropologica e storica, nel manuale trovano spazio anche HACCP in pizzeria, sicurezza alimentare, attrezzature, organizzazione della postazione e cultura professionale. Sono temi meno immediati sul piano della comunicazione, ma fondamentali nella preparazione di un pizzaiolo professionista. La figura che emerge è quindi quella di un artigiano che deve possedere competenze tecniche, conoscenze gastronomiche e consapevolezza delle proprie responsabilità professionali.
Per questo Pizza Masterclass può essere letto sia come libro sulla pizza sia, più precisamente, come manuale tecnico sulla pizza e strumento per la didattica: un possibile libro per un corso da pizzaiolo, per studenti degli istituti alberghieri, docenti e realtà impegnate nella formazione professionale. Il volume è disponibile anche online: Pizza Masterclass su Amazon.
Pizza Masterclass, l’intervista all’autore Giulio Borriello
Per capire davvero l’impostazione del manuale e la visione professionale, abbiamo rivolto direttamente a Giulio Borriello alcune domande sul presente e sul futuro della pizza, sulla formazione dei nuovi pizzaioli, sui falsi miti tecnici e sul rapporto sempre più complesso tra competenza e comunicazione.
Prof. Borriello, esiste davvero una ricetta universale per fare la “pizza perfetta”, oppure cercarla è già un errore di partenza?
La ricetta perfetta pronta da utilizzare per me è un concetto non propriamente corretto, perché ci sono tante variabili da tenere in considerazione per avere un prodotto eccellente, e per eccellente intendo che sia buono, bello esteticamente, bilanciato, digeribile e replicabile (a prescindere dal tipo di pizza che si voglia ottenere). La tecnica è sì importante, ma la pizza resta comunque un prodotto artigianale che ha bisogno delle mani sapienti del pizzaiolo nelle diverse fasi dall’impasto alla stesura, e questo rende ogni pizza un prodotto unico ed autentico.
Oggi abbiamo a disposizione una quantità enorme di informazioni: corsi, masterclass, libri, video e contenuti sui social. Ritiene che ci sia ancora poca vera informazione sulla professione del pizzaiolo?
Le informazioni che circolano al giorno d’oggi (e questo ho modo di vederlo tra i miei studenti), non sono sempre delle migliori, oggi si vede la figura del pizzaiolo – come anche quella dello chef – come una figura che fa show, ma il lavoro vero che deve trasparire non passa, ovvero, a prescindere dalla creatività personale che può esserci o meno in misure diverse, non vedo trasmettere il messaggio di ordine e disciplina.
Pizza Masterclass
Per anni abbiamo sentito parlare di napoletana, romana, contemporanea, canotto, STG e di molte altre definizioni. Oggi diversi pizzaioli sembrano invece voler prendere le distanze dalle etichette. Secondo lei stiamo entrando in una fase in cui conterà più l’identità del pizzaiolo che lo stile dichiarato?
Il concetto per cui oggi il pizzaiolo “social” vuole prendere le distanze dalle etichette è appunto perchè sembra quasi contare più la popolarità che il lavoro di pizzaiolo in sé. Per me non è assolutamente sbagliato parlare di diverse tipologie di pizza, anzi proprio per la mia esperienza internazionale, posso dire che è importantissimo conoscerle tutte, perché regione o Nazione che vai, pizza che trovi, ed è qui che il pizzaiolo oltre che avere personalità, carattere, creatività e quant’altro, deve dimostrare la conoscenza sia delle materie prime da utilizzare e sia sapere quale pizza sia statisticamente la più appropriata per la clientela che dovrà affrontare.
E questo pone una questione interessante per chi insegna: come si spiega in un manuale qualcosa che continua a evolversi?
Conoscere la materia prima e saperla scegliere, abbinandola nelle percentuali giuste alla restante parte di ingredienti, permetterà di restare sempre al passo, perchè con la conoscenza si può provare, innovare, restare tradizionali e soprattutto rendere sempre tutto replicabile anche in diverse situazioni.
La pizza contemporanea ha portato grande attenzione su impasti, alveolature, idratazioni e lunghe maturazioni. Crede che questa fase abbia migliorato la cultura della pizza oppure abbia prodotto anche nuovi falsi miti tecnici?
Gli studenti mi pongono spesso domande su questioni che hanno sentito sui social o in giro, del tipo “La pizza ad altissima idratazione è più buona?” o “Il lievito va messo pochissimo?” la mia risposta è quasi sempre in un’unica direzione, capire il processo per poter scegliere quale prodotto si vuole ottenere, sicuramente tutta questa attenzione mediatica sulla pizza contemporanea ha contribuito più che altro a parlare di pizza pur creando un po’ di confusione dal punto di vista tecnico, anche da questo nasce il mio progetto di divulgazione su www.pizzamasterclass.it.
Qual è il falso mito sulla pizza che incontra più frequentemente tra studenti, appassionati o aspiranti professionisti e che vorrebbe definitivamente sfatare?
Sicuramente è tutto quanto riguarda la lievitazione e la digeribilità, spesso mi si chiede se l’impasto lievitato 24ore, 2 giorni o più, sia migliore di uno fatto a distanza di poche ore. In realtà bisogna conoscere la materia prima che si utilizza, le caratteristiche organolettiche e l’indice di forza di una farina per poi costruire su quei dati, una ricetta che abbia le caratteristiche ricercate in termini di tempo di lievitazione e digeribilità.
Ed in questi dati c’è anche da tener conto della temperatura di impastamento e la conseguente decisione di lasciar maturare e lievitare l’impasto a temperatura ambiente o a temperatura refrigerata. È questo il senso di formare professionisti, far capire i processi, le variabili, e rendere un impasto replicabile in diverse condizioni secondo necessità.
Nel manuale trovano spazio non solo impasti e cotture, ma anche HACCP, sicurezza alimentare e organizzazione del lavoro. Sono aspetti decisamente meno “instagrammabili” di un cornicione. Quanto manca ancora, nella narrazione della pizza, il racconto di ciò che significa realmente gestire professionalmente una pizzeria?
Oggi la comunicazione dei pizzaioli passa dalla velocità dei contenuti e dall’estetica e questo può anche andare bene dal punto di vista commerciale e pubblicitario per un pizzaiolo che abbia un’attività, ma non passa il messaggio della professione del pizzaiolo che è tutt’altro; ovvero un artigiano, ed un professionista che oltre a saper realizzare un impasto ed una pizza “instagrammabile” appunto, divulghi ciò che davvero rende un pizzaiolo, un professionista.
Manca la divulgazione sulle attrezzature necessarie allo svolgimento della professione e di conseguenza alla corretta organizzazione del lavoro e tutto quanto riguarda la sicurezza alimentare e l’HACCP. Nei contenuti social che mi capita di vedere è davvero molto raro e quasi completamente assente che un pizzaiolo “social” parli di questi argomenti.
Il pizzaiolo del futuro dovrà essere più artigiano, tecnico, cuoco, imprenditore o comunicatore?
Il pizzaiolo è un mestiere antico, e per essere un pizzaiolo io credo che semplicemente, rispetto agli anni addietro dove magari non c’era la possibilità per tutti di studiare o avere accesso allo scambio di informazioni come al giorno d’oggi, il pizzaiolo debba essere a prescindere un artigiano con nozioni di cucina e sicurezza alimentare. Completa il profilo professionalizzante, anche una cultura sulla storia e sui luoghi di provenienza dei prodotti utilizzati e delle materie prime come le farine, ed i grani antichi.
Come immagina la pizza italiana tra dieci anni?
Tralasciando le tendenze social, a mio parere anche tra dieci anni, la pizza sarà un prodotto identitario sia del pizzaiolo in quanto artigiano, sia del territorio nella quale verrà prodotta, enfatizzando questi due fattori.
Dopo aver trasformato anni di esperienza e insegnamento in un manuale, c’è qualcosa sulla pizza che proprio scrivendo Pizza Masterclass ha scoperto di dover rimettere in discussione lei per primo?
Sì, e se dovessi pensare a qualcosa in particolare, mi verrebbe in mente l’utilizzo di prefermenti ad esempio come la biga, paragonati ad un impasto diretto. Da studente, a suo tempo, avevo la convinzione che l’impasto con la biga fosse necessariamente migliore in termini di qualità e digeribilità, ma ad oggi, posso affermare che la qualità del prodotto non dipende semplicemente dall’utilizzo di un prefermento, ma dalla conoscenza delle materie prime, dalla corretta gestione del processo e dal rispetto dei tempi e delle condizioni di lavorazione.
Infine, se dovesse condensare Pizza Masterclass in una sola lezione da lasciare a un futuro pizzaiolo, quale sarebbe?
Se dovessi lasciare una sola lezione a un futuro pizzaiolo, sarebbe questa: “Una ricetta insegna cosa fare. Il metodo insegna perché farlo. Ed è il metodo che forma professionisti.”
