La prima creazione che si ricorda davvero non è quasi mai una pizza o un impasto, ma un istante: un luogo, un contesto, una consapevolezza che affiora. Per Gianfranco Zanfardino, quella consapevolezza ha un nome: 15° Meridiano Est.
Non nacque in un laboratorio sperimentale, ma durante una riunione operativa, quando lui e suo fratello Marco — oggi socio e compagno di visione — stavano definendo il menù di un’esperienza lavorativa precedente. Cercavano soluzioni funzionali, ottimizzazioni, equilibrio tra tempi e costi. E come spesso accade nei processi creativi più autentici, dal pragmatismo emerse l’intuizione: una pizza che sarebbe diventata un piccolo spartiacque personale. Oggi Gianfranco la ricorda come il primo passo verso un linguaggio proprio.
«Per fare una buona pizza serve tecnica. Per fare la mia pizza servono filosofia e identità», afferma.
Nelle sue parole non c’è presunzione, ma una visione maturata nel tempo: la pizza, per lui, è sintesi di competenze e sensibilità, frutto di ascolto dei clienti, studio delle farine e delle idratazioni, e selezione maniacale di materie prime di qualità e sostenibili. Il territorio — quello d’origine e quello in cui si sceglie di lavorare — per lui conta moltissimo. Il pomodoro, profumo di casa, è un richiamo costante alle radici campane.
Tutta questione di comunicazione
Ma accanto alla memoria c’è l’impegno verso un approccio sostenibile: valorizzare i prodotti locali, rispettare le stagioni, ridurre gli sprechi, dare dignità a ogni ingrediente. È un modo di cucinare che pensa oltre il piatto. La sfida più complessa, però, non fu mai tecnica. Fu la comunicazione.Gianfranco e Marco, i Zanfabros, venivano entrambi dal mondo della cucina e della pizzeria, non da quello dell’impresa. Avevano idee chiare e una visione precisa, ma non sapevano come raccontarla. Comprendere che la comunicazione è parte integrante del mestiere è stato un passaggio decisivo: oggi quella consapevolezza attraversa ogni scelta del loro progetto.
Sul piano tecnico, Gianfranco ha sempre mantenuto una coerenza rara. Ha scelto l’innovazione quando non era ancora moda: un forno elettrico fin dall’inizio, nonostante lo scetticismo generale. E ha scelto di firmare il suo lavoro con un metodo personale: nessun prefermento, solo impasto diretto, calibrato e affinato negli anni. Il suo approccio è un sistema: gestione rigorosa dei tempi, incrocio intelligente fra cucina e pizzeria per ridurre gli sprechi, utilizzo strategico degli ingredienti per mantenere coerenza e sostenibilità.
Non solo pizza: un ponte tra mondi diversi
L’intuizione, da sola, non basta: prende forma attraverso un metodo. Non sorprende che proprio il premio Sostenibilità – Pizzaiolo per il Cambiamento, ricevuto all’edizione 2025 di Emergente Pizza, sia quello che sente più vicino. È un riconoscimento al suo impegno come Ambassador del movimento, e a una sostenibilità intesa in senso ampio: ambientale, sociale, umano, culturale. Le sue pizze sono spesso ponti tra mondi. La Napoli–Osaka, creata per una competizione, è l’esempio più emblematico: crema di zucca Hokkaido, tataki di tonno in crosta di sesamo, maionese al wasabi, fiordilatte e porro croccante. Un piatto che raccontava un’idea di pizza come linguaggio gastronomico completo, capace di dialogare con le cucine del mondo.
Oggi Gianfranco dice che forse cambierebbe qualcosa, ma riconosce che quella creazione lo ha fatto crescere.
Rigore, passione e niente compromessi
Il tempo gli ha insegnato anche a dormire la notte. Alle prime competizioni non chiudeva occhio, mentre ora arriva preparato, organizzato: checklist, prove anticipate, controllo dei dettagli. Il resto lo fa il confronto — che, nel bene o nel male, è sempre collettivo. Ai giovani insegnerebbe la teoria, prima della pratica: storia, basi, fondamenti. Perché senza grammatica, nessun linguaggio può prendere forma. Il risultato finale guida sempre il processo: da lì si sceglie la farina, la tecnica, la gestione dell’impasto. Non esistono regole rigide, ma sensibilità. Sugli abbinamenti, nessun compromesso:
«Non chiederei mai a un sommelier di creare un vino per una pizza: parto sempre dalla pizza. È lei a indicare la strada».
Così come nessun compromesso sul lievito: niente lievito madre, ma lievito di birra, per garantire costanza e controllo. La standardizzazione — quando fatta bene — non è nemica dell’artigianalità, ma una forma di rispetto verso chi si siede a tavola. Tra le sue signature, una delle più simboliche resta l’incontro tra gamberi rosa, guanciale, fiordilatte e salsa al prezzemolo. All’inizio spiazzava i puristi, ma gli amanti della cucina asiatica la percepivano come una scelta naturale. Oggi è un piatto identitario, capace di portare in equilibrio mare e terra senza perdere eleganza. Questa visione trova casa nel progetto Zanfa Bros., nato dal sogno dei fratelli Zanfardino dopo anni di esperienza nella ristorazione.
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Un progetto che non vuole essere solo un luogo, ma un’esperienza: un viaggio che parte dalla Campania, approda in Toscana e unisce contemporaneità e sapori autentici, costruito su materia prima eccellente e costante ricerca. Sfogliando il menù, si entra nel loro mondo: una cucina che non imita, ma interpreta. Una pizzeria che non rincorre mode, ma costruisce identità. Un racconto del gusto che parla la lingua del presente, senza dimenticare le proprie radici. Esattamente come il meridiano che ha dato inizio a tutto: una direzione da seguire, una strada personale che continua — ogni giorno — a tracciare la rotta.
