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Pizza e forni a legna. Tra tradizione, inquinamento e nuove tecnologie

New York vieta le emissioni dei forni a legna. Che futuro c’è in serbo per la pizza in Italia?

La notizia da New York City ha acceso un acceso dibattito nel Vecchio Continente: da aprile 2024, le pizzerie e le bakery della Grande Mela dovranno abbattere le emissioni di fumo e inquinanti del 75%. Un provvedimento che, seppur non privo di critiche, rappresenta un passo avanti importante nella tutela dell’ambiente e della salute pubblica. In Italia, la situazione normativa è più permissiva, ma anche confusa. Le linee guida del Ministero dell’Ambiente non prevedono divieti per l’utilizzo di forni a legna, ma solo norme che regolano le emissioni in atmosfera. In pratica, ogni forno a legna deve essere dotato di una canna fumaria indipendente e utilizzare legna adatta alla cottura diretta. Tuttavia, l’applicazione di queste norme è spesso disomogenea, soprattutto nei centri storici dove l’installazione di una canna fumaria può risultare problematica.

Il forno a legna è un elemento centrale della tradizione culinaria italiana, indissolubilmente legato al gusto e all’aroma della pizza. Il calore vivo del legno conferisce alla pizza una cottura unica, caratterizzata da una crosta croccante e un sapore inconfondibile. Tuttavia, il suo impatto ambientale è innegabile. I forni a legna producono emissioni di fumo e inquinanti, tra cui polveri sottili, ossidi di azoto e monossido di carbonio, che possono avere effetti negativi sulla salute umana e sull’ambiente.

Non a caso, molti giovani pizzaioli optano per forni elettrici, più versatili e sostenibili. I forni elettrici permettono di ottenere una cottura uniforme e controllata, riducendo al minimo le emissioni inquinanti. Inoltre, sono più facili da gestire e richiedono una manutenzione minore rispetto ai forni a legna.

Qual è il futuro della pizza? La risposta non è semplice. Da un lato, c’è l’esigenza di tutelare l’ambiente e la salute pubblica. Dall’altro, c’è la volontà di preservare la tradizione e il gusto autentico della pizza cotta a legna.

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Forse la soluzione sta nel trovare un equilibrio tra innovazione e tradizione. Nuove tecnologie possono permettere di ridurre l’impatto ambientale dei forni a legna, senza sacrificare il gusto e la qualità della pizza. Ad esempio, esistono sistemi di abbattimento delle emissioni che possono essere installati sui forni a legna esistenti. Inoltre, si stanno sviluppando nuovi tipi di forni a legna ad alta efficienza energetica che riducono le emissioni di inquinanti. Il dibattito è aperto e coinvolge pizzaioli, esperti, politici e consumatori. Il futuro della pizza dipenderà dalle scelte che faremo oggi.

© Riproduzione riservata

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