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Pizza del weekend: scarola, tonno rosso e pomodorini. La pizza dal sapore partenopeo dei fratelli Tutino

Pizza del weekend questa settimana approda a Piazza Mercato, Napoli, all’interno della pizzeria Bro. gestita dai fratelli Ciro e Antonio Tutino, quinta generazione di una famiglia di pizzaioli dallo stile inconfondibile.

Ciro e Antonio Tutino sono due giovani fratelli appartenenti a una famiglia di pizzaioli da cinque generazioni, protagonisti oggi di una nota realtà aperta nel novembre 2019, dalla chiara declinazione per l’antica arte della pizza napoletana: Bro. Pizzerria.

Le pizze sono opera di Ciro Tutino (classe 1992) in sala invece è presente il fratello minore Antonio (classe 1998). Il loro concept risulta essere ben chiaro a partire dall’aspetto del locale elaborato dall’architetto Maurizio Vesce: una tavolozza di colori su tutta la parete che renda la struttura assolutamente moderna, calda e accogliente.

Anche l’impasto di Ciro è frutto del giusto rapporto tra tradizione e lo stile contemporaneo. La tipologia di pizza proposta da Ciro infatti, si ispira alla tradizione della “rota e carrett” reinterpretata secondo quelli che sono alcuni spunti creativi e assolutamente ricercati: 36cm di diametro, 260 grammi di panetto, cornicione appena pronunciato e leggermente croccante. L’impasto idratato all’80% viene realizzato con una miscela di farine di tipo 1, tipo 2 con avena e tipo 2 macinata a pietra e subisce una lunga lievitazione così da garantire maggiore leggerezza e digeribilità.

Antonio e Ciro Tutino

Gli ingredienti utilizzati sono selezionati con cura e costante ricerca. Importante è la propensione verso materie prime stagionali, freschissime e di alta qualità. Posto importante viene riservato all’impiego di eccellenze del territorio campano e non solo.

Una pizzeria che incuriosisce per la sua offerta gastronomia basata su “buon gusto, delicatezza e territorio” e per lo stile unico con cui ama coccolare i suoi clienti. Elementi essenziali che le hanno permesso di essere inserita nella classifica di 50 Top Pizza 2023 fra le migliori pizzerie d’Italia.

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L’attenzione parte proprio dal menu, caratterizzato da un’ampia gamma di fritti declinati in quattro proposte: crocchè di patate, frittatina di pastafiore di zucca, domenica alle 3 ovvero una frittatina con mafalde di Gragnano con ragù napoletano, ricotta di bufala e basilico. Punto di forza sono le pizze inserite all’interno di un contesto in costante evoluzione verso forme sempre più gourmet, ma dal giusto equilibrio.

Merita una particolare attenzione la pizza “CORRADINO DI SVEVIA” a base di scarola riccia marinata all’aceto di lamponi, provola affumicata di Vico Equense, tonno rosso del Mediterraneo, pomodorini del Piennolo confit e olive nere.

Una pizza che parla dell’identità di un territorio, forte di una storia che ha condizionato anche le nostre tradizioni enogastronomiche. Non solo materie prime d’eccellenza, che si combinano secondo un intreccio di profumi e sapori davvero sorprendente, ma anche l’accurata ricerca storica di un nome oggi simbolo del territorio partenopeo: la scelta è ricaduta su Corradino Di Svevia, l’ultimo re degli Hohenstaufen, nipote di Federico II, sovrano di Sicilia e di Gerusalemme. Aveva soltanto 16 anni quando nel 1267 cavalcò dalla Baviera verso Napoli per riprendersi il suo regno, tenuto fino ad allora dallo zio Manfredi, ma strappatogli da Carlo d’Angiò.

Non resta che provarla! Scopriamo con Ciro le fasi della sua preparazione dal tocco creativo e territoriale.

Impasto e topping

600 gr Farina tipo 1
200 gr Farina tipo 2
650 gr acqua
2 gr lievito birra
20 gr di sale
20g Olio evo

Versare le due farine in un recipiente, stemperare il lievito all’interno e mescolare. A questo punto versare l’80% d’acqua e girare bene con un cucchiaio, in modo da non formare grumi. Versare il sale, il restante dell’acqua ed infine l’olio.
Lavorare bene con le mani fino a quando l’impasto non diventa omogeneo e liscio. Coprire e far riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo formare panetti da 250g, sistemarli in un recipiente e coprire con un canovaccio umido.
Far lievitare per circa 10/12 ore a temperatura ambiente.

Per il topping invece, porre la scarola precedentemente ben lavata in un recipiente capiente con olio, sale e aceto di lamponi. Lasciare macerare per almeno 3/4 ore.
Tagliare i pomodori a metà e disporli su carta forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Dopo condirli con sale, zucchero, olio ed origano. Infornare il tutto in forno statico preriscaldato a 140° per circa 2 ore.

A questo punto, infornare l’impasto della pizza in forno preriscaldato condita con la provola affumicata e le olive nere. Dopo cottura aggiungere il resto dei condimenti: la scarola marinata, il tonno rosso, pomodorini confit del Vesuvio e olio evo.

Abbinamento

Il tonno rosso, ingrediente principe di questa pizza, grazie all suo gusto deciso può essere abbinato con vini rossi, purché non troppo strutturati. Un esempio è il Pinot Nero caratterizzato da tannini morbidi e una vibrante freschezza gutso-olfattiva. Fattori importanti che consentono di bilanciare il gusto del tonno senza sovrastarlo.

© Riproduzione riservata

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