Pizza del weekend questa settimana approda ad Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo, con una prelibata versione dello sfincione bianco bagherese realizzato da Gioacchino Gargano; un prezioso omaggio alla pizza della tradizione siciliana per eccellenza.
Trentotto anni, venti dei quali passati in cucina, Gioacchino Gargano patron di Saccharum (Via Marina Della, Str. Litorale della Bruca, 1 Altavilla Milicia PA – Tel. 091 910 3210) è a tutti gli effetti uno chef prestato all’arte bianca e da grande chef sono le sue preparazioni, i condimenti e le attenzioni che dedica alla sua pizza.
La sua arte è declinata in ogni forma di preparazione, dai fritti alle chips, dalle pizze gourmet agli antipasti del territorio che segnano l’identità e il concept della sua realtà gastronomica; infatti, non a caso Gargano ha deciso di chiamare la sua pizzeria “Saccharum” un autentico omaggio ad un’antica coltura del territorio ormai scomparsa: la canna da zucchero.
In tema di tradizione, Gioacchino Gargano ha recentemente studiato ricette e tradizioni della Sicilia occidentale con l’obiettivo di offrire una panoramica completa delle deliziose preparazioni gastronomiche simbolo della cucina siciliana per eccellenza.
Così per i suoi fedeli clienti e pizza lovers, per le festività natalizie, ha deciso di proporre l’autentica pizza siciliana all’interno di un interessante percorso di assaggi: una versione di sfincione con impasto di farina evolutiva, lo sfincione bagherese, lo sfincione palermitano, la focaccia messinese, la rianata trapanese e la tabbisca di Sciacca.
Lo sfincione, in versione bianca e rossa, è la pizza tradizionale che veniva preparata, e tuttora viene preparata per tutto il mese di dicembre da tantissime famiglie sicliane. Oggi è più comune acquistarlo al forno e lo si trova praticamente tutto l’anno.
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“Personalmente trovo che la versione bagherese, con i due formaggi tipici della nostra tradizione la ricotta e la tuma, sia eccezionale – aggiunge lo chef – perché è una preparazione gustosissima ma molto delicata. Io aggiungo un pizzico di cannella insieme all’origano, un ingrediente che non tutti usano, è un segreto che mi ha tramandato mia nonna e trovo che sia giusto mantenere questa tradizione.”
Per chi volesse provare a farlo in casa lo chef Gargano ha reso pubblica la ricetta per uno sfincione bagherese d’autore.
Impasto per 4 persone
Farina 0 kg 800
Farina di grano duro 200g
lievito di birra (20 grammi) oppure lievito madre maturo pronto per panificare 200g
650g acqua
25g sale
20 g olio di oliva extravergine
Topping
1kg di cipolla bianca meglio se scalogno
1/2 kg tuma
250g acciuga dì aspra
1/2 kg ricotta di pecora
500g mollica fresca
Origano cannella
Procedimento
Iniziare a setacciare le farine procedendo ad impastare aggiungendo poco a poco l’acqua calda dove avrete sciolto il lievito di birra, aggiungere il sale e la restante acqua e continuare ad impastare aggiungendo anche l’olio. Quando l’impasto sarà perfettamente omogeneo lasciatelo riposare per almeno 2 ore al caldo, aiutandovi con delle coperte. Se avete usato il lievito di birra basteranno due ore, aspettate invece fino al raddoppiamento del volume dell’impasto (fino a 48 ore) se avete usato il lievito madre.
Scaldate in casseruola un paio di cucchiai di olio e fate sciogliere qualche filetto di acciughe, mettete la cipolla tagliata a fette non troppo sottili e fate stufare, quando sarà molto morbida e ben cotta spegnete il fuoco.
Stendete bene l’impasto su una teglia da sfincione con i bordi alti e procedete per prima cosa con le acciughe, fatele a piccoli pezzi e poggiatele sulla pasta cruda con una leggera pressione del dito. Poi cospargete tutto con le cipolle stufate, seguite poi con i pezzetti di tuma e la ricotta a cucchiaiate, cospargete tutto con origano, pangrattato, un pizzico di cannella e un giro di olio extra vergine d’oliva e mettere in forno a 220 gradi per 50 minuti.
