Pizza del weekend questa settimana approda a Fiumicino nella pizzeria di Luca Pezzetta e del socio Jacopo Rocchi, luogo dove la pizza diventa espressione artistica della tradizione romana, a partire dall’eccellenza delle materie prime utilizzate.
Lo studio e la ricerca per gli impasti e per i prodotti genuini del territorio sono tutti gli elementi che caratterizzano l’esperienza gastronomica che si può vivere all’interno della Pizzeria Clementina (Via della Torre Clementina 158, Fiumicino – Tel. 328 818 1651), pronta a stupire i suoi clienti con quattro diversi impasti in menu e topping che valorizzano il pescato locale oltre alla produzione artigianale dei salumi di mare.
Un progetto che inizia nel dicembre del 2021 con il lievitista e pizzaiolo Luca Pezzetta e con il socio Jacopo Rocchi fatto di esperienza, dedizione, studio e costante ricerca; la stessa che gli hanno permesso di ottenere dalla guida Pizzerie D’Italia 2023 del Gambero Rosso i “Tre Spicchi”, il massimo riconoscimento.
Luca infatti è riuscito in poco tempo ad affermarsi nel mondo dell’arte bianca grazie alla costante ed elevata attenzione che ripone tutti i giorni sulla gestione dei lieviti, sulle tecniche di lavorazione dell’impasto realizzato con farine macinate a pietra da grani antichi siciliani e sulle tecniche di cottura del pesce, lavorando, quasi esclusivamente, con una materia prima locale di di alta qualità.
In menu, oltre alla pizza romana tradizionale, tra gli antipasti, sono protagonisti lo spicchio alle alghe di mare cotto nel padellino, il quadruccio di teglia romana ai cereali e il cornetto salato all’italiana sfogliato a mano. Tante prelibatezze capaci di catturare l’attenzione anche dei palati più esigenti.
La pizza scelta per questo weekend è la Bongo-la è una pizza romana tradizionale, realizzata con lievito madre vivo condita con lupino locale sgusciato, crema di zucchina romanesca, fiori di zucca marinati, mandorle di Maccarese, burrata di Andria, maionese al limone fatta in casa e mollica atturrata. La tonda ricorda lo spaghetto alle vongole e sarà in carta per tutta l’estate: i clienti possono ordinare la pizza anche nel dehors di Clementina, con vista sul porto canale.
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LA RICETTA
Impasto
Farina tipo 1 (bassa forza)
Lievito madre
Acqua
Sale
Olio Evo
L’impasto viene preparato con una biga di lievito madre, che riposa circa 24 ore, rinfrescata con una punta di lievito di birra, grani antichi e farina di un mulino siciliano. Si formano le palline e si mettono in frigo altre 24 ore. Dopo questo tempo, si tirano fuori e si lavorano procedendo con la stesura a mattarello.
Topping
crema di zucchina romanesca
vongole sgusciate
riduzione di acqua di vongole
fiori di zucca marinati
mandorle di Maccarese
burrata di Andria
maionese al limone fatta in casa
mollica atturrata
La zucchina romanesca viene cotta nel forno a legna, frullata e condita con olio Evo, sale e pepe. Per le vongole, si procede con un soffritto di olio Evo, aglio e gambi di prezzemolo (che, poi, vengono tolti): dopo la completa apertura dei molluschi, si sfuma con il brandy. Il disco di pasta viene condito, in entrata, con crema di zucchina romanesca e, in uscita, con gli ingredienti rimanenti, compresa la maionese fatta in casa con limone spremuto e zeste di limone. La pizza viene cotta nel forno a legna a 380° per circa 2 minuti.
ABBINAMENTO: Domaine Cauhapé Escapade Jurancon 2020, consigliato dal direttore di sala di Clementina, Daniele Mari.
