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Pizza del weekend: la pizza in teglia dall’anima calabrese di Giuseppe Di Gaetani

Pizza del weekend questa settimana approda a Castrovillari in Calabria dove l’arte della pizza in teglia, nota in tutto il comprensorio, diventa pura passione e amore per il mondo dei lievitati grazie a Filomena Palmieri e al figlio Giuseppe Di Gaetani.

La Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (CS) è stata aperta nel 2015 da Filomena Palmieri, oggi una delle pizzaiole più affermate del panorama nazionale. Il locale si trova a pochi passi dall’antico borgo di Castrovillari: Filomena lavora accanto al figlio Giuseppe Di Gaetani, giovane pizzaiolo e cuoco, appassionato di impasti e di panificazione.

La pizza in teglia della Pizzeria Da Filomena è realizzata con materie prime di altissima qualità, provenienti non solo dai piccoli produttori locali, ma da tutta la regione. Lunghe maturazioni (dalle 36 alle 48 ore) e ingredienti di pregio del territorio. L’elemento caratterizzante delle loro creazioni è proprio la leggerezza e soprattutto l’alta digeribilità in una combinazione perfetta, genuina ed autentica del territorio con le materie prime utilizzate, prevalentemente stagionali spesso acquistate al mercato contadino di Castrovillari.

Ogni giorno il banco della Pizzeria Da Filomena viene assortito anche con gustose proposte di rosticceria, perfette per l’asporto, come gli arancini, i supplì, le frittatine di pasta, le montanarine e i panzerotti ripieni.

Filomena Palmieri e Giuseppe Di Gaetani (Ph. Foto Casadei)

Ma la loro straordinaria arte si manifesta al meglio proprio sulla pizza in teglia dove, Giuseppe e Filomena rendono omaggio alla gastronomia e alla cultura popolare calabrese, con un’attenzione particolare al territorio: l’olio Evo di Castrovillari, i datterini a coltivazione idroponica di Villapiana (CS), i salumi del Parco Nazionale della Sila o i formaggi della Piana di Gioia Tauro (RC).

LEGGI ANCHE: Pizza del weekend: come se fosse uno spaghetto (al pomodoro) di Luca Mastracci

La pizza scelta per questo weekend è una delle ultime pizze realizzate da Giuseppe ovvero, la teglia con cipolla bianca di Castrovillari De.Co., caciocavallo fresco locale, pancetta tesa di suino nero di Calabria e scorza di limone di Rocca Imperiale. Una pizza che racconta i sapori della sua infanzia e le tradizioni della domenica in campagna durante i pranzi di famiglia, caratterizzata da un topping in cui Giuseppe esprime anche la sua grande passione per gli agrumi calabresi.

Impasto

Farina 0 con germe di grano e aggiunta di semola rimacinata
acqua
Lievito di birra
sale e olio Evo

Lasciare maturare l’impasto in massa per 24/36 ore a temperatura controllata. Procedere, poi, formando le palline, che lievitano per 5 ore a temperatura ambiente (nel periodo estivo). Ungere la teglia con olio extravergine d’oliva, usare prima un piano di lavoro e aggiungere un po’ di semola rimacinata, capovolgere l’impasto sulla semola, spolverare ancora di semola, stenderlo e dargli una forma. Mettere poi l’impasto su un braccio, togliere la semola in eccesso, appoggiarlo sulla teglia unta e finire di stenderlo e di aggiustarlo.

Topping

Cipolla bianca fresca di Castrovillari De.Co
caciocavallo fresco locale
pancetta tesa di suino nero di Calabria
scorza di limone di Rocca Imperiale
prezzemolo
olio Evo locale

Condire la cipolla con sale, olio Evo e pepe: metterla sulla pizza e cuocere la pizza a 300° per 8 minuti, massimo 10, nel forno elettrico. In uscita, una volta che la pizza si è raffreddata, condire con caciocavallo tagliato a fettine sottili, pancetta tesa di suino nero di Calabria, scorza di limone e prezzemolo. Completare con un filo d’olio Evo.

Abbinamento

Irpinia Aglianico Doc, un vino ottenuto da uve Aglianico in purezza, è un vino dal colore rosso rubino, con profumi intensi di ciliegia, mora, marmellata ai frutti di bosco, pepe e chiodi di garofano. Al palato presenta una struttura avvolgente con tannini decisi ma capaci con la loro eleganza di sostenere la complessità gusto-olfattiva degli ingredienti utilizzati come topping nella pizza.

© Riproduzione riservata

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