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Pizza del WeekendPizza del weekend: il succulento...

Pizza del weekend: il succulento viaggio sensoriale dal Piemonte alla Sicilia di Emanuele Calà

Torna la rubrica dedicata alla pizza del weekend con protagonista di questa nuova tappa una pizzeria siciliana dall’accattivante proposta gastronomica. Si tratta di Pizzeria Sud di Emanuele Calà.

Sita a Piazza Armerina, Città dei Mosaici e del Palio dei Normanni ammirata per il suo patrimonio archeologico, storico, artistico e naturale, Pizzeria Sud (Via Monsignor Palermo 2, Piazza Armerina Tel. 0935 682000) è riuscita nel corso degli anni a dare un contributo importante non solo dal punto di vista gastronomico ma anche turistico.

Patron di questa speciale realtà è Emanuele Calà, pizzaiolo d’arte che nel mondo delle pizza in Sicilia si sta ritagliando uno spazio e un ruolo di assoluto rilievo; come dimostra la conquista del prestigioso premio “La pizza più bella” all’interno del contest “Pizza festival Sanremo, oro di Napoli 2023” e quello di “Migliori Pizzerie di Sicilia 2023“ redatta, dopo un lungo e atteso televoto, dalla testata giornalistica online All Food Sicily.

Un pizzaiolo d’arte Emanuele che continua a dare prova della sua grande abilità tecnica realizzando pizze contraddistinte dalla leggerezza dell’impasto, realizzato con farina tipo 1 molita a pietra, cotta poi a forno a legna con pezzi di faggio e di ulivo. Ama dare il massimo ai propri clienti, utilizzando prodotti a km 0 in combinazione con una costante ricerca della miglior materia prima e tecniche d’impasto avanzate. A tutto questo si unisce la sua incredibile arte nel creare topping, che variano stagionalmente, innovativi e identitari. 

LEGGI ANCHE: Pizza del weekend: “polpo a colori”, l’impasto cotto con ciottoli di fiume firmata Davide Di Chio

Oggi Pizzeria Sud consta di 40 posti. All’interno lo spazio attorniato da muri antichi di pietra bianca, risulta accogliente e familiare, grazie alla presenza di colori caldi utilizzati per l’arredo e la sistemazione dei tavoli.

Attenzione per i dettagli e massima cura del cliente sono dunque i punti di forza di questa realtà, caratterizzata da una selezionata offerta gastronomica imperniata da pizze che si evolvono secondo un’ottica gourmet ma senza dimenticare la tradizione proprio come la pizza protagonista di questo weekend: dai Monti ai campi: “il viaggio di una fassona”. Pizza iconica del suo menu creata dal connubio e viaggio sensoriale delle eccellenze locali iniziando dal Piemonte, passando per la Campania fino ad arrivare in Sicilia, impreziosita con: crema di funghi porcini, mozzarella di bufala campana, songino, pomodorino di pachino confit, maionese alle erbe homemade e tartare di Fassona piemontese.

Impasto
Diretto 30/36h
Farina tipo 0 w270/290 (900g)
Farina tipo 1 100g
Sale 25g
Acqua 650g
Lievito 2,5 g

Collocare tutta la farina all’interno del recipiente, sciogliere il lievito all’interno dell’acqua con l’aiuto di una frusta o di un cucchiaio. Versare poi 3/4 d’acqua all’interno del recipiente con la farina precedentemente inserita e con l’ausilio di un cucchiaio iniziare ad amalgamare la farina con l’acqua fino a far formare l’impasto desiderato. Prima di inserire l’ultima razione di acqua, aggiungere il sale. Il risultato sarà un impasto liscio ed omogeneo senza alcuna presenza di grumi, da porre in un contenitore chiuso così da lasciare riposare in massa per circa 1h a temperatura ambiente; trascorso il tempo necessario metterlo in frigo per circa 24h, e poi ancora a temperatura ambiente per 1h. Stagliare l’impasto e formare delle palline di circa 270 g da mettere in un canovaccio umido, avviando il processo di lievitazione che può andare dalle 5 alle 7h.

Topping
100g di funghi porcini dell’Etna
80 g mozzarella di bufala
80/100 pomodorino di pachino (Confit)
50 g songino
1 uovo
Sale
1/2 limone
200 ml di olio di semi
Zucchero
Mix di erbe aromatiche (erba cipollina, basilico, maggiorana Q.B.)
120 g di filetto di Fassona (tagliata a pezzi piccoli, conditi con sale e pepe)
Per la crema di funghi porcini

Pulire con un canovaccio i funghi, tagliarli e metterli in un una casseruola con un cipolla e olio d’oliva a rosolare per 3/4 minuti. Aggiungere il brodo alle erbe e aggiustare di sale e pepe e attendere la cottura affinché il fungo porcino non sia diventato morbido. Emulsionare poi il tutto affinché non diventi una crema.

Per la maionese

Rompere l’uovo all’interno di un bicchiere stretto e lungo, inserire 200 ml di olio, il succo di 1/2 limone e un pizzico o di sale, ed iniziare ad emulsionare il tutto partendo dal basso. Una volta pronta inserire un mix di diverse erbe a piacimento.

Preparazione

Alla base stendere la crema di funghi porcini e la bufala precedentemente tagliata, posizionarla in forno preriscaldato mezz’ora prima. Dopo 5/6 minuti la pizza è pronta per essere condita con: il songino, la tartare, i pomodorini confit e qualche ciuffo di maionese.

Abbinamento

L’aromaticità, la persistenza e la struttura dei funghi porcini e della tartare di Fassona (dal gusto molto particolare caratterizzato da succulenza e note fresche, a seconda dei condimenti che si utilizzano per la marinatura) richiede un vino che non copra i sapori degli ingredienti ma sia invece in grado di esaltarli. Un bianco armonico e strutturato, come un Roero Docg Riserva Bianco o il Barolo Baudana 2019 di Luigi Baudana, un Nebbiolo dal sorso di grande freschezza e un tannino perfettamente equilibrato.

© Riproduzione riservata

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