Pizza del weekend questa settimana approda in Sicilia con una creazione ricca di gusto e consistenze, nata dall’idea del pizzaiolo Gioacchino Gargano.
Elevata idratazione, lunga lievitazione che rendono la pizza alveolata e ben digeribile, l’utilizzo di prodotti di alta qualità e combinati con creatività, sono gli elementi essenziali che contraddistinguono la maestria e la bontà delle creazioni di Gioacchino Gargano, chef prestato all’arte bianca, patron della pizzeria Saccharum (Via Marina della Bruca 1, Altavilla Milicia – 091 9103210) un luogo dove la pizza incontra l’arte dell’alta cucina e delle bollicine.
Alalunga alla brace senza la brace è la pizza protagonista di questo weekend. Una pizza dall’impasto davvero speciale e molto invitante presente nella sezione del menu Spick&Crock per via della sua duplice consistenza: una crosticina croccante e l’interno morbido, un’ottima base per giocare con i condimenti più vari e gourmet.
Una pizza dunque differente, pensata per regalare un morso croccante ma soffice, aromatico e delicato che come dichiara Gargano: “Si rivela un’ottima preparazione da replicare anche a casa, croccante e semplice da realizzare”.
LA RICETTA
Tempo: un giorno prima per fare il prefermento e la miscela di olio, scarti di pesce ed erbe aromatiche. Un’ora per la stesura, farcitura e cottura.
IMPASTO
1 kg di farina di forza, 800 ml di acqua a temperatura ambiente, 2 gr di lievito, 20 gr di sale
TOPPING
Provola affumicata, alalunga marinata, datterino rosso semi dry, cipolla marinata, foglie di cappero e finger lime.
PROCEDIMENTO
Il giorno prima viene realizzato il prefermento con 800 gr di farina messo poi in una cantinetta a una temperatura di 20° per 20/24 ore. Trascorso il tempo necessario verrà inserito in un’impastatrice e verrà aggiunta la restante parte di farina di tipo 1 (200gr) per il rinfresco e l’acqua a temperatura ambiente.
Dopo si passa a una precottura a una temperatura di 280° così da arrivare a una cottura pari all’80%. Quando il prodotto si è raffreddato si consiglia di inserirlo in congelatore se non usato subito, per poi essere infornato quando serve (insieme alla provola affumicata) a una temperatura di 260° per 5 minuti .
Una volta steso l’impasto si procede con la farcitura: alalunga marinata, datterino rosso semi dry, cipolla marinata, foglie di cappero e finger lime.
Il pesce viene lavorato con una marinatura a secco di sale e zucchero di canna e poi impreziosito con una miscela davvero particolare, che dovrà stare in frigo per un’intera notte: tutti gli scarti del pesce vengono arrostiti e messi in infusione sott’olio con diversi aromi come origano, alloro e prezzemolo. Il sapore simulerà quello della brace ecco perchè la scelta del nome “Alalunga alla brace senza la brace“. Dopo il pesce verrà lavato, asciugato e tagliato a carpaccio.
ABBINAMENTO: un calice di bollicine di Champagne Brut Grand Cru “Blanc de Blancs” – Juillet Lallement, realizzato con uve di Chardonnay. Morbido, di vibrante sapidità e con una lunga persistenza aromatica.
PREZZO: 18,00 euro
