Vi è mai capitato che dopo aver mangiato una pizza, che magari vi è sembrata buona, la notte vi è venuta tanta sete?
Uno dei principali motivi è attribuito in genere ad una incompleta lievitazione quando invece la causa predominante è dovuta ad una insufficiente maturazione e ad una cottura non a regola d’arte. Nella realtà sono tutti e 3 i fattori che più o meno possono causare una digestione laboriosa.
“Utilizzando una farina di forza intermedia (con un valore W compreso tra 320 e 340) – precisa Mirko Vailati del Molino Pagani – dopo l’impasto si deve lasciare a riposo per 20 minuti. Dopo la porzionatura i panetti da 220-250 g devono riposare per almeno 60-90 minuti e infine bisogna metterli in frigorifero per 24-36 ore a +4°C per la maturazione. Dopo questo periodo necessario per permettere all’impasto di fermentare e di maturare, i panetti devono riposare ulteriormente per qualche ora in attesa di essere utilizzati”.
Con la lievitazione l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che attacca l’amido liberando acqua e anidride carbonica che, intrappolata nella struttura proteica del glutine, determina l’aumento del volume. Se si diminuiscono parecchio questi tempi il risultato non è eccellente e può essere una causa della sete.
Successivamente alla lievitazione si completa la maturazione, fase in cui gli enzimi idrolitici (amilasi e proteasi) presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto scompongono gli amidi e il glutine. Tuttavia, mentre la lievitazione necessita di tempi rapidi, la maturazione impiega molto di più e per questo si usa la cella frigorifera dove i tempi vengono rallentati.
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“Uno dei motivi che può scatenare la sete – precisa Marina Carcea, dirigente tecnologa del Crea – è una fermentazione/maturazione troppo veloce dell’impasto a cui si aggiunge una cottura rapida e incompleta che non riesce a raggiungere tutti i punti della pizza, per cui l’impasto resta crudo in alcuni punti. Questo significa che parte dell’amido non viene gelatinizzato e cotto e resta in forma granulare, nativa. Se nella pizza resta dell’amido nativo il nostro sistema digestivo fatica a metabolizzarlo. Per rendersi conto basta dire che il problema della sete non si pone con il pane. Quindi è la cottura corretta, oltre a una preparazione adeguata, che garantisce una buona digeribilità alla pizza.
La cottura è molto importante, l’amido non gelatinizzato complica la digestione. Per capire se una pizza è stata preparata in modo adeguato, la parte centrale deve essere ben cotta come le aree più periferiche e anche la parte interna del cornicione. Quindi in pizzeria o quando ve la fate mandare a casa chiedete e controllate che la cottura sia completa e uniforme.
Ormai, fortunatamente, tutte le migliori pizzerie, e sono tante, pongono cura nella lievitazione e nella lunga maturazione, quindi il fattore che complica la digestione è l’incompleta cottura. Nel forno da pizzeria a temperature alte la cottura dura pochissimi minuti, quindi può bastare sfornare 30 secondi prima, cioè un niente, perché la pizza non sia completamente e in tutte le sue parti cotta. Quindi quando ordinate specificate che la pizza sia ben cotta, in caso contrario rimandatela indietro. Purtroppo devo ancora trovare una pizzeria che soddisfi la richiesta di una pizza ben cotta, una volta in forno non riescono a distinguere la pizza da cuocere molto.
Altro elemento che può scatenare la sete è l’uso di un’eccessiva quantità di sale ma questo si avverte bene al palato.
Articolo tratto da www.ilfattoalimentare.it
