La scena della pizza nella Capitale è cambiata. Se fino a qualche anno fa i punti cardinali su cui sviluppava il comparto erano il dialogo napoletana – romana e il binomio pizza – birra, oggi ci si muove in maniera differente.
Protagonista di questa evoluzione è il gruppo Pizza & Bolle, un progetto che ha spento da poco sei candeline e che, per l’occasione, ha deciso di cambiare pelle, evolvendosi in un’entità più matura, consapevole e strutturata. Il cambiamento più visibile riguarda le insegne. Il pantheon sacro, così come lo conoscevamo, Sant’Isidoro, San Martino e San Biagio, passa il testimone a un’operazione di semplificazione comunicativa volta a unificare il brand sotto un unico, potente cappello: Pizza & Bolle.
A far chiarezza Cristiano Ciaralli, Responsabile dello sviluppo e dell’amministrazione del Gruppo Pizza&Bolle: “ Prima le sedi erano comunque unite tra loro, ma allo stesso tempo un po’ distanti, mentre oggi vogliamo far vivere il mondo della pizza a 360° gradi e in tutte le sue declinazioni, sotto un’unica grande insegna, sottolineando come tutto – menu, impasti, la formazione del personale di cucina e di sala – venga supervisionato da un ‘motore centrale’ che ne garantisce i processi artigianali e l’alta qualità, nella proposta e nell’esperienza. Questo cambio di visione viene dalla volontà di discostarsi dal pregiudizio della catena. Noi siamo una pizzeria artigianale con un processo ben rodato e che concilia a pieno la quantità con la qualità. Non ci vogliamo prendere troppo sul serio, ma al tempo stesso vogliamo offrire un’esperienza di livello”.
Il nuovo claim, “Mangia con le mani, brinda con classe”, racchiude l’essenza di questa filosofia. È un invito a riscoprire la tattilità primordiale della pizza, senza però rinunciare all’eleganza di un calice che parla francese o che celebra i grandi terroir del metodo classico italiano. “L’idea del pairing pizza e bolle è nata quasi per caso – continua Ciaralli –Durante una cena a casa tra amici per vedere una partita di calcio, preparando la pizza in casa, decidiamo di aprire una bottiglia di champagne invece della solita birra. È bastato un semplice gesto e si è aperto subito un mondo: in quel momento abbiamo capito immediatamente l’enorme potenziale che c’era dietro a questo abbinamento inusuale”.
“Approfondendo la materia insieme a maestri sommelier, abbiamo scoperto che in realtà l’abbinamento pizza-birra viene fatto solo in Italia (principalmente al centro-sud) e la motivazione è storica: negli anni ’40 non vi era licenza di somministrazione di alcolici più alti di 5 gradi nelle pizzerie, dunque la birra era perfetta. Ma in realtà questo abbinamento non è proprio il più adatto, per prima cosa nel gusto: basta pensare alla classica accoppiata pizza margherita – a base di pomodoro, alimento carico di acidità – e birra lager – dal sentore amaro – che crea un’unione di acido e amaro per niente piacevole ed equilibrato, che negli anni l’abitudine ha reso consueto. E poi c’è la parte nutrizionale, specificatamente legata alla digestione: con la birra si ingerisce grano, e con la pizza si fa lo stesso. In 10 minuti si ingeriscono quindi una grande quantità di carboidrati e lieviti, una scelta discutibile dal punto di vista nutrizionale che non favorisce una corretta digestione”.
“Il match pizza/vino è invece molto più idoneo sotto tutti questi aspetti, oltre a offrire una grandissima varietà di sentori che ben si abbinano alle diverse pizze, pulendo inoltre il palato dalla grassezza degli ingredienti. Per tutti questi motivi, nei locali di Pizza&Bolle la carta dedicata alle bollicine è ricca e ben strutturata, con etichette suggerite accanto ad ogni pizza in menu, per un pairing perfetto. E nel formato To Go, la pizza in teglia viene abbinata alle bollicine, con una rotazione di etichette proposte all’interno di lattine ready to drink, per un asporto sia per la parte food che per la parte beverage“.
E in effetti quando si entra in uno dei locali, dal quartiere Prati a San Giovanni, l’occhio indugia sulle imponenti bottigliere, icone architettoniche del brand che ospitano oltre 160 etichette: dallo Champagne alle Cuvée più ricercate, fino ai rifermentati più veraci. Non è un caso se il Gambero Rosso, nella Guida Pizzerie d’Italia 2025, ha incoronato il gruppo con il premio per la Miglior Carta delle Bevande.
Ovviamente la pizza resta il cuore dell’offerta. La nuova struttura del brand fa ordine tra le proposte: Pizza & Bolle – La Napoletana regala quel cornicione pronunciato e leggero come una nuvola, Pizza & Bolle – La Romana celebra la tonda stesa a mano, bassa e crunch e infine Pizza & Bolle – To Go punta sulla pizza in teglia.
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“La pizza è amata prima di tutto perché unisce – aggiunge Ciaralli – Oltre alla bontà del prodotto, rappresenta un piatto conviviale, e la cena in pizzeria è una di quelle occasioni che unisce più di tutti. È straordinario come un piatto così semplice abbia rivoluzionato il mondo della ristorazione, condizionato i trend, ed è ancora in grandissima espansione. Dalle cose semplice nascono sempre grandi progetti. La bravura sta poi nel saper declinare il tutto in maniera originale, senza restare solo una pizzeria tra tante, ma rendersi riconoscibili. Noi abbiamo sempre accompagnato i clienti, anche quelli più scettici, nel provare i diversi stili di pizza. E alla fine sono rimasti sorpresi. Ci piace parlare di pizza a 360 gradi e vogliamo che anche i nostri clienti siano amanti di tutti gli impasti”.
L’impressione è che la marcia di Pizza & Bolle sia inarrestabile. “Nel futuro vedremo diverse nuove aperture, a Roma e non solo – conclude Ciaralli – Un progetto grande e ben strutturato tra l’apertura di una nuova pizzeria molto probabilmente nel quadrante nord della Capitale e la creazione di un laboratorio centralizzato per gli impasti e per la formazione di tutto il personale, sia di cucina che di sala. Il centro di tutto è sempre la forza del brand e la sua replicabilità, senza mai tralasciare l’artigianalità e l’eccellenza”.
