Fondata nel 2019 in un piccolo cortile del quartiere Cota Cota di La Paz, la boliviana Pizzería en La Paz è oggi una delle realtà più sorprendenti del panorama gastronomico latinoamericano.
Non è solo una pizzeria: è una dichiarazione d’identità, un luogo dove fermentazioni, territorio e pensiero critico si fondono in un’unica visione. Nel 2024 è entrata per la prima volta nella classifica 50 Top Pizza Latin America & World, e nel 2025 ha scalato fino al 14° posto. È stata inoltre inserita nella Discovery List dei 50 Best Restaurants, un riconoscimento che consacra il suo approccio autentico, locale e profondamente umano.
Dietro al forno e alla brigata, oggi lavorano Rodrigo Apaza e Abigail Callizaya, affiancati da Simón Avilés e Sukko Stach, due dei fondatori che non hanno mai smesso di sporcarsi le mani di farina e di sogni. «Penso che gusto, emozione e contesto siano inseparabili», raccontano. «I ricordi migliori si costruiscono su strati di immagini e sentimenti. Non ricordiamo la nostra prima pizza per la perfezione tecnica, ma per la sensazione di “essere arrivati”, di aver dato forma a ciò che cercavamo. Forse non era eccezionale, ma era nostra».
Una buona pizza boliviana
Per il team di Imilla Alzada, la distinzione tra “fare una buona pizza” e “fare la tua pizza” è sottile ma decisiva: «Fare una buona pizza è un atto tecnico, ripetibile. Fare la tua pizza, invece, è un viaggio personale: ti perdi, cambi strada, ti ritrovi. La destinazione può persino superare ciò che avevi immaginato». Imola Alzada è radicata nella Bolivia come il mais nelle Ande. «La nostra pizza è locale. Abbiamo importato l’idea culturale, ma la sostanza nasce qui. Non usiamo ingredienti che arrivano da lontano, perché crediamo che se non ci fossero prodotti abbastanza buoni per la pizza che vogliamo, non dovremmo farla».
Un approccio che si riflette nei topping: richiami sottili alla tradizione boliviana, sussurri di sapori regionali intrecciati a tecniche napoletane. «La sfida più grande è stata restare fedeli alla nostra personalità. Non cedere alle opinioni altrui. Continuare a credere che una pizza possa raccontare la nostra voce, anche quando sembrava più semplice imitare qualcun altro».
Quando si parla di “elemento intoccabile“, la risposta è sorprendente: «Nulla. L’unica cosa che non cambieremmo mai è la disponibilità a cambiare. Essere aperti e consapevoli della necessità del cambiamento è la nostra regola più ferrea». Ogni nuova creazione è un dialogo tra istinto e metodo: «Pensiamo al cibo gran parte del tempo. L’idea nasce in un momento di intuizione, un germoglio che va nutrito con attenzione finché non prende forma nel piatto».
Tra i premi più significativi, il posto nella classifica 50 Top Pizza: «È stato il coronamento di tutto. La conferma che il nostro progetto era davvero speciale e che il duro lavoro aveva senso». Per Imilla Alzada, la fermentazione non è mai un processo statico: «È viva, mutevole. Non puoi imporle la tua volontà, devi ascoltarla. È una conversazione continua con gli ingredienti, il tempo, l’atmosfera, le persone.
L’impasto ha sempre qualcosa da dirti, basta saperlo ascoltare». Anche l’abbinamento tra pizza, vino e birra segue un principio chiaro: «Non partiamo dal vino, ma dalla persona. Cosa vuole sentire? Cosa gli fa bene? Bisogna imparare a interpretare i gusti altrui, perché la nostra pizza non è per tutti, ma può diventare il piatto giusto per chi riesce a comprenderla».
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Se dovessero insegnare a un giovane pizzaiolo, direbbero: «Sii consapevole. Respira, senti ciò che stai toccando. L’impasto è vivo, parla, e se impari ad ascoltarlo, saprai quando agire, piegare, aggiungere o sottrarre». Prima di un grande evento, l’adrenalina non lascia tregua: «È un misto di rigirarsi nel letto e poi addormentarsi di colpo. Un equilibrio tra tensione e resa». «Non vogliamo rivoluzionare la pizza, vogliamo farla nostra. La pizza è un dono di Dio, semplice e complessa allo stesso tempo. Ogni cambiamento non è rottura, ma evoluzione».
Oggi Imilla Alzada non è solo una pizzeria boliviana, ma un manifesto contemporaneo dell’identità gastronomica boliviana: una voce che racconta la purezza degli ingredienti locali, la forza della condivisione e la poesia che nasce quando la farina incontra l’altitudine.
