I menù delle pizzerie di tutta Italia si arricchiscono questa particolare preparazione che acquisisce sempre più consensi. Se nella capitale piemontese è usanza consolidata dividere una pizza al padellino fra amici, il resto delle regioni negli ultimi anni si affaccia a questa tradizionale con una maggiore apertura, inserendo il padellino fra le diverse tipologie proposte.
Nota anche come “pizza al tegamino” questa specialità nasce a Torino fra gli anni ’50 e ’60 dall’intuito di un pizzaiolo che, per accorciare i tempi di preparazione, preparava la sera prima le teglie in cui stendeva la pasta con un po’ di pomodoro. O almeno, questa è una delle leggende sulla sua origine. Sta di fatto che oggi sempre più pizzerie d’Italia, da nord a sud inseriscono questa preparazione nel menù, vuoi per la maggiore predisposizione a cimentarsi con impasti differenti, vuoi per il successo che riscuote una pizza servita fumante, direttamente in teglia.
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Sono due gli aspetti che la caratterizzano: modalità di cottura e lievitazione. La combinazione delle farine è essenziale per la buona riuscita dell’impasto che risulterà soffice e rustico. I mix tra farine di tipo 0 e integrali sono i prediletti dai pizzaioli torinesi, anche se negli ultimi anni i grani antichi o le farine macinate a pietra vengono usate per aggiungere complessità e autenticità al gusto. L’impasto ha una percentuale d’acqua che varia tra il 65% e il 75% e segue una doppia lievitazione, l’ultima delle quali, direttamente in padellino.
A differenza delle pizze tradizionali, cotte direttamente in forno ad altissime temperature, la pizza al padellino viene infornata in una piccola teglia o padella dal diametro di circa 20-25 cm intorno ai 200-220°C, per garantire una base dorata e croccante e un cuore morbido e soffice.
Sui topping ognuno fa una personale interpretazione, dalle classiche versioni con pomodoro e mozzarella e basilico a quelle arricchite con Gorgonzola o Castelmagno. Fra le varianti mediterranee quelle con acciughe, olive taggiasche e capperi, non tralasciando l’aggiunta di mozzarella di Bufala campana. Senza tralasciare la crescente attenzione alla stagionalità degli ingredienti e il tocco gourmet che fanno di questa specialità un piatto che mette d’accordo i gusti degli italiani.
