Sulla pizza tanto è stato scritto, dai manuali per i “secchioni” che vogliono imparare tutti i segreti dell’arte bianca ai ricettari dei maestri della pala, sino ai libri che raccontano i restroscena dei miti sulla pizza.
Infatti, esiste una vera e propria selezione, un elenco di libri che possano far da guida per approfondire il mondo della pizza: ricettari, manuali, trattati di storia della gastronomia e racconti di storia che svelano origini ed evoluzioni, e all’occorrenza smascherano qualche falso mito. Tutti assolutamente da avere se si è appassionati dell’arte bianca.
Libri sulla pizza da leggere: manuali, ricette, tecnica e storia
Ecco una selezione dei titoli più interessanti per approfondire il mondo pizza, per appassionati di lungo corso o neofiti, tutti uniti dalla passione per i libri e per la semplicità di un piatto tanto antico e sempre gradito in tutte le sue varianti più attuali.
1. Pizza Masterclass. Il manuale didattico per la formazione professionale
Scritto dal Prof. Giulio Borriello è una delle pubblicazioni più recenti della selezione. Edito da Guida Editori nel 2024, conta 196 pagine ed è concepito come un vero manuale tecnico-didattico sulla pizza, rivolto non soltanto agli appassionati ma soprattutto a studenti, aspiranti pizzaioli, professionisti, docenti, istituti alberghieri ed enti di formazione. Il percorso parte dalle materie prime e dalla scelta delle farine per arrivare a impasti, lievitazione e maturazione, stesura, formatura, cottura, scelta del forno, HACCP e organizzazione del lavoro.
La particolarità del volume sta proprio nell’approccio: la pizza non viene presentata come una semplice successione di ricette ma come processo tecnico, culturale e professionale, nel quale occorre imparare a conoscere e gestire le variabili. L’ISBN è 979-1255631781 e il prezzo di copertina indicato è 15 euro. È attualmente in commercio e acquistabile direttamente da Guida Editori; risulta inoltre disponibile presso IBS. Il progetto dispone anche del sito ufficiale Pizza Masterclass.
2. Alla ricerca della pizza perfetta. Un viaggio sentimentale
Di Dario De Marco, rimane un titolo interessante per chi preferisce il racconto al manuale puro. Il giornalista napoletano costruisce un viaggio personale e collettivo intorno alla pizza, attraversandone storia, città, protagonisti e trasformazioni. Acqua, sale, lievito e farina diventano anche la struttura attraverso cui raccontare tradizioni, ricette, aneddoti e falsi miti. Pubblicato da 66thand2nd nel 2021, è ancora reperibile in commercio.
3. Il Mondo della Pizza. Storia, tecniche, ricette
Curato da Antonio Puzzi per Slow Food Editore, è una vera e propria piccola scuola di pizza. Dopo l’inquadramento storico affronta tecniche, strumenti e differenti stili italiani, per arrivare a un’ampia parte pratica con ricette firmate da diversi protagonisti della pizza contemporanea. Pubblicato nel 2023, conta 240 pagine e risulta tuttora disponibile direttamente presso l’editore, anche in vendita online.
4. La buona pizza. Storie di ingredienti, territori e pizzaioli
Delle giornaliste enogastronomiche Tania Mauri e Luciana Squadrilli è uno di quei libri che racconta l’evoluzione della pizza italiana attraverso ingredienti, produttori, territori e pizzaioli. È un viaggio dal Piemonte alla Basilicata che fotografa bene il momento in cui ricerca sulla materia prima e legame con il territorio cominciavano a diventare elementi centrali della cosiddetta pizza gourmet. Nonostante sia stato pubblicato da Giunti nel 2016, il volume risulta ancora acquistabile nuovo.
5. La pizza al microscopio. Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo
Di Walter Caputo e Luigina Pugno è uno di quei libri dedicato a chi vuole capire che cosa accade realmente dentro un impasto. Farine, lieviti e trasformazioni vengono osservati con un approccio scientifico, senza rinunciare all’applicazione pratica. Il libro affronta anche la valutazione della pizza napoletana e i problemi che possono emergere durante la preparazione. È ancora in catalogo Gribaudo, sia in versione cartacea sia ebook.
6. La pizza contemporanea
Di Simone Padoan, racconta l’approccio di uno dei pizzaioli che hanno maggiormente contribuito alla trasformazione della pizza italiana contemporanea, avvicinandone tecniche, ricerca sulle materie prime e servizio ad alcuni codici dell’alta cucina. È un volume particolarmente indicato per chi vuole approfondire la pizza a livello professionale e comprendere l’evoluzione della cosiddetta pizza gourmet. Il libro risulta ancora acquistabile.
7. La pizza è un’arte
Di Fabrizio Casucci è un manuale decisamente tecnico. Farine, enzimi, lieviti e lattobacilli si affiancano a biga, poolish, autolisi, maturazione e microbiologia degli impasti. Non è quindi soltanto un ricettario, ma un approfondimento scientifico e pratico sui fenomeni che stanno dietro alla preparazione. La seconda edizione raggiunge le 370 pagine e comprende anche tabelle, formule e applicazioni pratiche. È tuttora acquistabile direttamente nello store Youcanprint.
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8. La pizza napoletana. Più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale
Di Paolo Masi, Annalisa Romano ed Enzo Coccia mette in dialogo ricerca scientifica, lavorazione artigianale e dimensione culturale della pizza napoletana. Pubblicato da DoppiaVoce nel 2015, conta 172 pagine e approfondisce il prodotto anche come espressione di un rituale sociale e di un mestiere. Nonostante l’età editoriale, risulta ancora indicato come “in commercio” presso Libreria Neapolis.
9. La pizza per autodidatti
Di Cristiano Cavina, è forse il titolo più narrativo della selezione. Prima di essere scrittore, Cavina ha infatti lavorato come pizzaiolo e nel libro intreccia mestiere, impasti, temperature, forno e ricette con episodi autobiografici. Il risultato è a metà strada tra racconto e manuale informale. Pubblicato nel 2014, è ancora presente nel catalogo dell’editore Marcos y Marcos.
10. La pizza. Una storia contemporanea
Di Luciano Pignataro attraversa Napoli, Roma, Milano e poi New York, San Paolo e altri luoghi in cui la pizza ha assunto forme e identità differenti. Alla parte storica e geografica si aggiunge quella tecnica, dedicata a ingredienti, cotture e abbinamenti. Chi desidera acquistarlo può quindi verificarne la disponibilità presso IBS.
11. Madre Pizza
Del maestro pizzaiolo Gabriele Bonci continua a essere una buona scelta per chi cerca soprattutto ricette e metodo. Il volume propone oltre 50 preparazioni tra pizze, pani e fritti, impasti diretti e preimpasti, mettendo al centro anche stagionalità, conservazione degli ingredienti e riduzione degli sprechi. Pubblicato da De Agostini nel 2022, è tuttora presente nel catalogo ufficiale dell’editore, anche in formato ebook.
12. Storia della pizza. Da Napoli a Hollywood
Dello storico e gastronomo Luca Cesari chiude idealmente la selezione sul versante storico. Cesari ricostruisce la trasformazione della pizza da prodotto locale a icona globale, verificando documenti, ricette e racconti tramandati e mettendo alla prova diversi luoghi comuni sulle sue origini. È quindi particolarmente adatto a chi vuole distinguere la storia documentata della pizza dai falsi miti sedimentati nel tempo. Pubblicato da Il Saggiatore nel 2023, conta 352 pagine ed è ancora regolarmente in catalogo e acquistabile.
