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Piero Ditrizio: “Tradizione, tecnica e lievito madre i miei fedeli alleati in pasticceria”

Piero Ditrizio, pasticciere tanto giovane quanto esperto, è riuscito in pochi anni a conquistare con le sue deliziose creazioni il mondo dell’alta pasticceria. Il segreto del suo successo? Tanto studio, dedizione, maestria tecnica e soprattutto tanta passione.

Classe 1988, Piero Ditrizio figlio d’arte, è cresciuto a Barletta (Puglia) all’interno della pasticceria paterna Gourmandise. Luogo in cui nasce la sua passione per il settore tanto da trasferirsi all’età di 19 anni a Pescara, per intraprendere un percorso professionale in pasticceria. Da quel momento, la sua vita è stata un costante viaggio di formazione e importanti esperienze professionali come pastry chef a Londra all’Hibiscus di Claude Bosi poi a Singapore ma anche come allievo di un noto maitre chocolatier, a Lione, Richard Seve.

Rientrato in Italia, riceve il prestigioso compito di responsabile di pasticceria alla Boscolo Etoile Academy, oltre a ricoprire il ruolo di docente. La sua ambizione però non si ferma e decide di continuare la sua carriera come pastry chef presso il prestigioso ristorante “Hibuscus” 2 stelle Michelin a Londra, per conto del francese Chef Patron Claude Bosi presso il ristorante “Hibuscus” 2 stelle Michelin.

Fino a quando l’amore lo porta a Cagliari, città natale della sua compagna, conosciuta proprio all’accademia Etoile, per cui Piero ha seguito anche l’apertura della pasticceria I Ragazzi dell’Etoile a Roma. Con Valentina Fais, nel cuore del territorio sardo, Piero decide nel 2019 di realizzare il suo progetto di vita professionale: aprire una pasticceria tutta sua.

Così un anno dopo, covid permettendo, la pasticceria Ditrizio (Via Francesco Crispi, 21 Cagliari CA – Tel. 070 649 7742) apre le sue porte ai numerosi clienti curiosi di conoscere questa nuova realtà. Piero oggi è coadiuvato da Valentina che coordina il servizio e da quattro giovani ragazzi che ha portato con sé dall’Accademia.

Non solo dunque una pasticceria ma una vera e propria boutique del gusto, resa unica grazie all’abile lavoro tecnico e creativo di Piero che non smette mai di stupire la sua clientela e non solo; infatti, oggi il suo nome è annoverato insieme a quello dei grandi pasticceri italiani, come conferma la Guida Pasticceri&Pasticcerie 2024 del Gambero Rosso, insignito dalla stessa nel 2022 con il titolo di “Pasticcere Emergente”, conquistando ancora una volta il punteggio più alto tra i sardi premiati con Due Torte: 87.

La pasticceria Ditrizio può essere definita un salotto dal design chic, moderno ed elegante con laboratorio a vista, sito a pochi passi dal porto turistico, caratterizzato da archi in mattoncini che scandiscono il soffitto a volte creando un ambiente accogliente grazie, all’utilizzo di colori caldi e freddi che in contrasto creano dinamicità all’intera sala.

Esterno ed interno

All’interno è presente uno scaffale a muro con in esposizione e vendita la linea di prodotti di biscotteria dolce e salata, confetture e creme spalmabili homemade, per chi vuole continuare l’esperienza sensoriale comodamente a casa.

Deliziosa e variegata l’offerta gastronomica che Piero ha ideato per la sua clientela, composta da prodotti dai chiari e dolci ricordi della sua terra come: focaccine pugliesi, pizzetta sfoglia, panzerotto pugliese; e ancora croissant dolci e salati. Non mancano poi le monoporzioni, i mignon, la pasticceria classica, le crostate, i cannoli, la veneziana a lievito naturale e tutta la pasticceria e arte bianca stagionale come uova di Pasqua, colombe, panettoni e pandori.

Menzione speciale per la linea dei suoi maritozzi, una prelibatezza come pochi, frutto di una lunga lievitazione e utilizzo di lievito madre, due giorni e mezzo di preparazione e cura per ogni dettaglio, offerti oggi in tre versioni: quello colmo di panna montata, la versione al cacao e lamponi e di recente creazione al tiramisù.

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Per conoscere meglio il concept e la dolce offerta di questa giovane e interessante realtà, abbiamo intervistato il pastry chef Piero Ditrizio, patron della pasticceria.

Quali sono le tecniche, apprese durante l’importante periodo di studio ed esperienza, che oggi ami adoperare per le tue opere? E quanto influisce il territorio nella loro creazione?

Lo studio è una parte fondamentale per la crescita di un pasticcere, sapere il “perché” di ciò che avviene in un processo chimico-fisico per esempio di una ricetta da forno è fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto. Questo deve essere associato ovviamente anche all’esperienza “sul campo”. Le mie varie esperienze nazionali, Pescara, Chioggia, Viterbo, e soprattutto internazionali, Lione, Londra, Singapore mi hanno aiutato nella crescita professionale ma soprattutto personale nella mia visione di pasticceria creando cosi la mia personalità e originalità… del resto come tutto, il sapere è frutto di tante esperienze ed è in continua evoluzione, ciò implica un continuo studio, perfezionamento e ricerca.
Il territorio, poi, è parte integrante di questo aspetto, lavorare “coast to coast” con altri colleghi e pasticceri di altre regioni, nazionalità, ti aiuta nel confrontarti ogni giorno; e oggi il confronto rimane uno dei punti più importanti della nostra crescita.

Qual è l’ingrediente speciale o innovativo oggi impiegato nella tua pasticceria?

Il mio “asso nella manica”, nonché il mio “complice” di tutti i giorni è il mio lievito naturale che ormai curo con estrema attenzione da più di 13 anni, quando nel lontano 2010 il maestro Rolando Morandin mi trasmise il suo sapere donandomi anche un pezzo del suo lievito. Ovviamente, il mondo del lievito naturale è così ampio che non basterebbe un corso di tre giorni per apprendere le tecniche e i vari processi che si devono eseguire per la cura e la crescita di un lievito. Ecco che lì subentra l’esperienza e l’utilizzo giornaliero di esso. Nel mio laboratorio utilizzo il lievito madre 365 giorni l’anno, quindi non solo per i grandi lievitati come un panettone o colomba.

La tua ultima creazione?

Una delle mie ultime creazioni che mi ha dato e mi sta dando giorno dopo giorno grande soddisfazione è il maritozzo Tiramisù. Anch’esso viene preparato ovviamente con lievito naturale, in grado di donare una sofficità e aromaticità unica. La pasta brioche è aromatizzata al caffè, seguito poi da una corposa crema al caffè e rifinito dalla nostra crema mascarpone e vaniglia.

Siamo nel periodo più goloso dell’anno, dove il panettone sarà il protagonista per eccellenza. Qual è la tua proposta e in quante varianti?

Il panettone per me sta diventando ogni anno sempre più una sfida, sfido me stesso nel cercare di apportare ogni anno sempre delle migliorie ad uno dei prodotti più richiesti e apprezzati dagli italiani e non solo. Le nostre proposte di quest’anno, oltre all’intramontabile versione classica (arancia, limone e uvetta) proponiamo anche il pandoro (5 impasti) e uno più goloso amarena e cioccolato
fondente 70%.

© Riproduzione riservata

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