Per Paulie Gee, la costanza è stata l’arma più potente, che gli ha permesso di dar vita a una pizza straordinaria, simbolo di un’intera carriera.
Ci sono pizzaioli che inseguono l’innovazione, e pizzaioli che, pur innovando, sanno restare fedeli a un’idea primordiale, quasi infantile, di ciò che la pizza dovrebbe essere. Paulie Gee appartiene alla seconda categoria: un uomo che ha trasformato una fetta di pizza semplice – solo salsa di pomodoro e mozzarella – nella bussola capace di guidare un’intera carriera. Quando gli si chiede quale sia il primo ricordo legato alla pizza, non esita.
Non parla di contesti straordinari, né di emozioni travolgenti; parla del sapore. Quella fetta semplice, oggi, è ancora la sua preferita nelle pizzerie in stile newyorkese. Una dichiarazione d’amore alla “cheese slice”, la fetta che ha accompagnato la sua infanzia e che ha finito per diventare la colonna vertebrale del suo modo di intendere la pizza.
Ed è lì che si innesta la differenza fra “fare una buona pizza” e “fare la tua pizza”. Per Paulie Gee questa distanza è un territorio sacro, fatto di scelte radicali: mantenere i condimenti semplici, rifiutare salse elaborate, usare solo pomodori macinati in scatola e mozzarella intera a bassa umidità. È una ricerca di coerenza che sfida le mode contemporanee, quelle che aggiungono burrata post-forno, pesto o persino pasta sulla pizza.
Un po’ Italia, un po’ New York
Lui si concede un’unica deviazione dalla tradizione: una cascata di semi di sesamo sul fondo della sua “New York Sicilian”. Piccole trasgressioni calibrate, mai forzature. Il territorio, per Paulie Gee, non è una questione di chilometro zero, ma di memoria. L’arredamento delle sue pizzerie è un dichiarato omaggio alle insegne che frequentava negli anni ’60 e ’70 a Brooklyn. Lo stesso quartiere di Greenpoint, dove ha aperto il primo locale nel 2010, è un ritorno simbolico alle origini. Un luogo che conserva, nel legno e nelle luci, la sua storia personale.
Le sfide, però, non sono mai mancate. La più grande? La costanza. Per lui, ottenere ogni giorno una pizza identica alla precedente è più difficile che creare un nuovo impasto. È un lavoro di disciplina prima ancora che di tecnica, perché i pizzaioli — come tutti gli artigiani — hanno l’istinto di voler “migliorare”, di aggiungere un tocco personale. Ma Paulie Gee difende un principio incrollabile: la pizza deve rappresentare la New York di metà Novecento. Ogni variazione è un tradimento di quell’identità. Non stupisce allora che l’elemento intoccabile non riguardi ingredienti o impasti, ma l’arredamento del locale.
Tra costanza e narrazione sentimentale
L’estetica per lui non è decorazione: è la narrazione silenziosa della sua filosofia. Cambiarla significherebbe snaturare la sua storia. Quando si parla di creatività, Paulie Gee sorprende per equilibrio e misura. Le nuove pizze nascono spesso osservando combinazioni di ingredienti in altri piatti — una pasta, un contorno, una suggestione. E mentre nelle sue pizzerie newyorkesi mantiene un menù più stabile, nei locali in stile napoletano gioca con contrasti di dolce e salato.
È dalle cucine di queste pizzerie che, nel 2010, è nata una delle sue idee più audaci: aggiungere miele piccante su una pizza con soppressata. Un abbinamento che all’inizio destava scetticismo, ma che sarebbe diventato iconico, fino a influenzare un’intera generazione di pizzaioli americani. Curriculum alla mano, Paulie Gee potrebbe dormire sonni agitati prima degli eventi importanti. E invece no: “La pizza è un’arte, non uno sport”, dice. Nessuna adrenalina, nessuna gara. La calma di chi ha costruito un impero senza dimenticare la semplicità della sua prima fetta.
Parola d’ordine: coerenza
Se dovesse insegnare a un giovane pizzaiolo la prima lezione, non avrebbe dubbi: la coerenza. Un valore che si riflette anche nelle scelte tecniche: la determinazione dell’idratazione ideale? Tentativi ed errori. L’abbinamento pizza-vino? Parte sempre dalla pizza, mai dal bicchiere. La fermentazione? Solo celle di lievitazione a freddo lunghissime, perché lui sceglie il controllo totale rispetto all’imprevedibilità del lievito naturale.
Chissà se immaginava tutto questo quando, a 56 anni, ha lasciato una carriera nell’IT per inseguire un sogno finalmente ascoltato. Da quel marzo 2010, insieme alla moglie Mary Ann, Paulie Gee ha trasformato una passione personale in una storia imprenditoriale di successo, aprendo nuove sedi a Brooklyn, Philadelphia e sostenendo altre aperture in diversi Stati americani. Una crescita che ha trovato anche il riconoscimento della critica internazionale: dal 2022 la guida 50 Top Pizza lo include stabilmente tra le 20 migliori catene artigianali al mondo.
LEGGI ANCHE: A New York apre Ficuzza, ristorante – pizzeria ispirato a un piccolo borgo siciliano
E se gli si chiede quale pizza del passato non lo rappresenti più? Risponde con una semplicità disarmante: la pizza surgelata. Perché tutto ciò che non contiene storia, coerenza e verità — semplicemente — non gli appartiene più.
