A Roma, nel vivace quartiere Appio Latino, Papilla delizia i suoi ospiti con pizze gourmet e accoglienza calorosa.
“La mia clientela proviene per gran parte dal quartiere. Ho molti clienti fidelizzati che tornano anche ogni settimana e mangiano magari la pizza soltanto da noi, dandoci grande soddisfazione”. Andrea Mecheroni non ha dubbi nell’indicare quale sia il risultato di cui va più fiero.
In una Roma dove il panorama della pizza è sempre più congestionato e altamente competitivo, la sua pizzeria Papilla ha costruito la propria identità. Senza rincorrere mode effimere, bensì diventando un punto di riferimento per l’Appio Latino. Una realtà che ha saputo reinterpretare il concetto di pizzeria di quartiere in chiave contemporanea, puntando su accoglienza, qualità e una pizza capace di muoversi in equilibrio tra tradizione romana ed estrosità partenopea. “Facciamo una cosa un po’ diversa dagli altri, non un impasto classico romano ma una via di mezzo“, spiega il titolare.
La storia di Papilla
Nata nel 2022, Papilla, nomen omen, richiama le papille gustative e mette al centro il piacere della tavola. Un’idea semplice, che trova espressione sia nella proposta gastronomica che nell’atmosfera degli arredi. Con circa novanta coperti interni e venticinque esterni, si distingue per uno stile rétro curato e personale, fatto di arredi vintage, oggetti d’antiquariato, libri, vinili e richiami alla grande canzone italiana. Un ambiente che racconta la passione del fondatore e contribuisce a definire un’esperienza che va oltre il semplice momento della cena.
Del resto, per Mecheroni il contesto è fondamentale: “Oggi si esce sempre fuori casa per vivere un’esperienza, non possiamo negarlo. Io ho sempre a cuore il luogo e il servizio offerto. Mi piace che la pizza si mangi anche in un posto piacevole, non nella classica pizzeria di quartiere vecchio stampo. Non possiamo più accontentarci di location anonime“. Una visione che emerge chiaramente appena si entra da Papilla, dove la dimensione conviviale convive con una cura dei dettagli mai ostentata.
L’impasto il vero protagonista del progetto
Il centro del progetto resta naturalmente l’impasto. In un momento storico in cui le categorie tradizionali sembrano sempre più sfumate, qui si è scelta una strada personale. La pizza nasce da un blend di farine e da una lunga maturazione che può arrivare fino a 120 ore, con l’obiettivo di ottenere leggerezza e digeribilità senza rinunciare alla struttura. Il risultato è una pizza che conserva una certa croccantezza tipica della scuola romana ma sviluppa al contempo un cornicione più pronunciato e una consistenza che guarda alla tradizione partenopea.
“Ci piaceva cercare un compromesso per accontentare un po’ tutti, sia chi ama la romana sia chi ama la napoletana – aggiunge Mecheroni – Una ricerca che ha nella digeribilità uno dei suoi pilastri. Questo concetto è molto importante, e il riscontro che ho con i clienti lo testimonia. Però il gusto e gli ingredienti di qualità ci devono essere. Se uno mette soltanto un buon impasto e poi sopra ci sono prodotti scadenti, si sente. L’importante è il connubio abile tra entrambe le cose”.
Da qui nasce una proposta che alterna grandi classici e pizze più identitarie. La Margherita continua a essere una delle preferite dal pubblico, confermando come la semplicità resti ancora oggi un banco di prova decisivo per ogni pizzaiolo. Accanto ad essa trovano spazio creazioni che raccontano meglio la personalità di Papilla, come la Taggiasca, con fior di latte, pomodorino semisecco, olive taggiasche e stracciatella pugliese, oppure l’Amatrigialla, rilettura della celebre ricetta laziale attraverso l’utilizzo del pomodorino giallo semisecco, del guanciale croccante e del pecorino romano.
Non mancano suggestioni che attraversano l’Italia, dalla Calabria alla Sicilia, come dimostrano pizze quali la Squillacese o la Palermina. Un repertorio ampio ma coerente, che evita inutili esercizi di stile e rimane ancorato alla riconoscibilità dei sapori. “La Taggiasca è un punto forte, l’Amatrigialla anche. Però le classiche vanno ancora molto, soprattutto la Margherita“, osserva il titolare.
Il rispetto della stagionalità
Uno degli aspetti più interessanti riguarda l’attenzione alla stagionalità. Il menu mantiene una struttura consolidata ma si rinnova nel corso dell’anno seguendo il calendario dei prodotti. “Voglio che la pizza che si mangia in un determinato periodo dell’anno non sia in carta in tutt’altra stagione – racconta Mecheroni. “Mi fa piacere seguire la stagionalità. In questo periodo abbiamo i fichi, in primavera i carciofi e gli asparagi. Dipende molto dai mesi”.
Non a caso adesso sono protagonisti proprio i fichi, ingrediente attorno al quale ruotano alcune delle proposte stagionali più apprezzate. “Dell’estate sicuramente prosciutto e fichi. È quella che vendiamo tanto, piace molto alle persone e a volte vengono apposta per quella – racconta il titolare. “Una pizza che sintetizza bene l’approccio del locale: ingredienti immediatamente comprensibili, valorizzati da un impasto studiato e da un equilibrio gustativo ben calibrato”.
Fritti, vini e birre per chiudere in bellezza
A completare l’offerta c’è una sezione dedicata ai fritti che rappresenta un omaggio alla romanità più autentica. Supplì classici e creativi, montanare, crocchette e calzoncini fritti costruiscono un percorso parallelo che contribuisce a rafforzare il carattere gastronomico dell’insegna.
Sul fronte beverage, invece, la tradizione continua a premiare la birra, pur lasciando spazio a un crescente interesse verso il vino. “Da noi la maggior parte dei clienti sceglie la birra, però ho una visione più aperta e apprezzo particolarmente anche il vino in pairing“, sottolinea Mecheroni. Una filosofia sostenuta da una carta essenziale ma ben costruita, arricchita dalla collaborazione con l’azienda vinicola Artico.
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Il successo di Papilla, tuttavia, non si misura soltanto nel numero delle pizze servite, oltre 250 al sabato. Ma nella capacità di essere diventata un luogo riconoscibile per chi vive il quartiere e, allo stesso tempo, una meta capace di attirare nuovi clienti da altre zone limitrofe e non della città. Qui l’obiettivo è costruire fiducia nel tempo. E forse è proprio questa la forma più attuale e convincente, forse anche magica, della pizzeria di quartiere.
Papilla Roma
Via Veturia, 41/43
00181 – Roma (RM)
Tel. 06 4543 0928
