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Paolo De Simone: “Da Modus propongo una pizza dai profumi e sapori tipici del Cilento”

Paolo De Simone, patron di Modus ci racconta il suo progetto gastronomico fatto di profumi e sapori tipici del Cilento, espressioni di un territorio dall’anima ricca di eccellenze enogastronomiche. Tutto questo racchiuso in una delle sue più alte creazioni: la pizza.

Paolo De Simone maestro dell’arte bianca è nato e cresciuto in Cilento, patria della Dieta Mediterranea, tra i profumi del forno, apprendendo dalla nonna i segreti della lievitazione naturale e i valori genuini delle materie prime del luogo. Negli anni si è formato nel settore dell’enogastronomia e della panificazione, mantenendo sempre centrale la ricerca e l’alta qualità delle materie prime.

Dopo una straordinaria avventura con il progetto di pizzerie DaZero di cui è stato ideatore e fondatore, De Simone ha concentrato tutte le sue forze in un progetto imprenditoriale già nato nel 2010 nella sua città natale, Vallo della Lucania: StoriediPane, un forno e un sogno a lunghissima lievitazione fatto di farina, acqua, lievito madre e sale espressione sincera, autentica e di qualità del territorio in cui risiedono le sue origini.

Esattamente un anno fa nasce Modus (Via Andrea Maffei, 12 Milano – Tel. +39 02 82860006) un locale che in poco tempo è riuscito ad essere acclamato da un numero sempre maggiore di esperti e pizza lovers, tanto da posizionarsi in breve tempo nella classifica 50 Top Pizza 2022. Un luogo anch’esso fatto di passione e amore per l’arte bianca ma questa volta i sapori e i profumi autentici della sua terra natale fanno tappa a Milano . Al suo interno è possibile percorre un viaggio enogastronomico tra le eccellenze cilentane e scoprire ad ogni morso il “modus” di Paolo inteso come modo di operare in cucina e pensare di cibo.

Anche qui la sua maestria si combina con la continua e instancabile ricerca delle materie prime migliori, così da creare quell’equilibrio perfetto tra proteine e carboidrati, tra la voglia di “mangiare bene” e il gusto che avvolge il palato e invita a un nuovo morso. Lo stesso equilibrio dunque che da sempre contraddistingue la Dieta Mediterranea, imperniata da uno stile di vita sano in cui il cibo diventa fonte di benessere.

Modus offre ai suoi clienti una vasta offerta gastronomica stagionale, valore fondante della cucina di Paolo che ama così definirla: “Il menu di Modus lo fa la natura, protagonista assoluta del tempo e delle mie ricette”. Si caratterizza per semplicità e sapori della tradizione dal tocco contemporaneo a partire dagli antipasti come le polpette cilentane, le mulignane ‘mbuttunate, la parmigiana di melanzane e gli immancabili fritti come la mini pizza fritta “Cilentana” con pomodoro cotto e cacioricotta di capra.

E ancora primi e secondi piatti, insalate preparati dallo chef Gerardo e le deliziose pizze di Paolo declinate in due diverse e originali interpretazioni: la pizza contemporanea con un impasto leggero, soffice e con un cornicione ben pronunciato. Si divide in tre categorie: classiche, le gustose e le vegetali di cui fa parte la pizza Ortolana e la pizza Primavera Cilentana a base di pomodoro giallo, fiori di zucca, alici di Menaica, e mozzarella nella mortadella conosciuta nel cilento come “A muzzarella ind’à murtedda” un formaggio fresco vaccino a pasta filata realizzato con latte di vacca e conservato in rametti di mirto appena raccolto che conferiscono alla mozzarella un aroma intenso.

LEGGI ANCHE: 50 Top Pizza Europa 2023 e Pizza Week, due eventi nel cuore di Barcellona

Una proposta diversa nella consistenza dell’impasto è invece la Pizza Come Una Volta, di cui fa parte la Marinara Cilentana a base di pomodoro a pacchette, aglio, olive, alici, capperi, origano e olio evo. Una pizza sana e gustosa ripresa nella realizzazione dell’impasto dalla ricetta tradizionale cilentana della nonna.

Fino ad arrivare ai cocktail del bartender Antonio Rosato, creati appositamente per accompagnare al meglio la degustazione e renderla assolutamente unica e memorabile.

Un’ampia offerta gastronomica che si combina e differenzia con un’altra interessante realtà Modus Gastronomica (Via Cesare Battisti, 23 Milano – Tel. +39 02 82860060). Anche qui il concept riprende la tradizione della dieta mediterranea nella sua forma più semplice e pura ma all’interno di un format più piccolo, attraverso la creazione di piatti pronti cilentani di estrema qualità ma anche caffè e brioche.

Per conoscere meglio il concept di Modus e le pizze che lo rappresentano, abbiamo intervistato Paolo De Simone, patron di questa interessante realtà.

Qual è la filosofia imprenditoriale su cui si basa Modus?

Da Modus il concept è quello di elevare la qualità al massimo della sua espressione che si concretizza non solo nella ricerca del prodotto e nella sua manipolazione ma anche nell’accoglienza del cliente, nella location, nella creazione di una carta dei vini più particolare oltre alla possibilità di godere di sfiziosi cocktail da abbinare a pizze che, anche le più semplici non risultano mai banali nell’accostamento degli ingredienti. Il cliente viene dunque guidato passo per passo a vivere un’esperienza emozionale di gusto che lo porterà a scoprire un territorio unico come il Cilento.

La filosofia su cui si basano le mie creazioni è “Buono, salutare e gustoso”.

Quante tipologie di pizze possiamo trovare da Modus?

Noi facciamo due tipologie di pizze, una con un impasto che definiamo contemporaneo e quindi in pieno stile napoletano realizzato con farine del Mulino Caputo di tipo 0 e di tipo 1 e caratterizzato da un processo di lievitazione che può durare dalle 30 alle 40 ore così da offrire un prodotto altamente digeribile e soffice.

L’altra declinazione di pizza definita “Pizza Come Una Volta” rappresenta l’autentica pizza cilentana quella che faceva la mia nonna prima di infornare il pane, realizzata con la stesso impasto del pane. L’impasto è prodotto solo con lievito madre e farine provenienti da grani autoctoni del Cilento, macinati a pietra e 100% integrali a basso contenuto glicemico, ricca di fibre e sali minerali. Sono sei le variazioni con tutti topping provenienti da ingredienti cilentani.

Progetti per il futuro?

Le idee per il futuro sono tante ma realizzabili solo se è possibile garantire l’eccellenza e l’alta qualità degli ingredienti utilizzati per le mie creazioni.

© Riproduzione riservata

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