Un viaggio tra la storia e le origini delle ricette tipiche della tradizione italiana è l’esperienza che si vive all’interno del Panificio Grazioli. Non un semplice forno ma un vero e proprio progetto di panificazione artigianale a gestione famigliare che da tre generazioni offre prodotti d’eccellenza.
Una storia di tradizioni, ricerca e amore per l’arte della lievitazione iniziata nel 1973 con il nonno di Nicolò Grazioli ma a portarla avanti e renderla unica è stato il padre, avviando un’impresa di recupero delle più antiche ricette italiane del settore della panificazione. Il risultato è stato straordinario: un’ampia offerta di prodotti, materie prime di assoluta eccellenza che in combinazione con la professionalità hanno decretato negli anni il successo del panificio Grazioli.
Oggi a guidare l’impresa di famiglia è Nicolò Grazioli, un ragazzo che con grande maestria e tenacia è riuscito a preservare le tradizioni sapientemente tramandati dal nonno e dal padre unite a un tocco di creatività e innovazione che gli hanno permesso di ottenere grandi risultati e riconoscimenti.
Nel 2022 infatti, Nicolò è entrato per il quarto anno consecutivo nella classifica dei migliori panificatori d’Italia del Gambero Rosso ottenendo i Tre Pani e nel 2019 è stato nominato Ambasciatore del gusto.
Giovanissimo ma con una grande cultura, passione ed esperienza nel mondo della lievitazione e di tutte le sue forme, Nicolò ha avuto da sempre le idee chiare su ciò che desidera offrire alla sua numerosa clientela: materie prime di qualità che da sempre caratterizzano la produzione del panificio; grani biologici coltivati dalle aziende agricole del parco sud di Milano che fanno parte del progetto di filiera corta “nutrire Milano”; l’utilizzo del lievito madre e il recupero dei grani antichi.
Sono tre gli indirizzi dove poter acquistare ed assaporare le numerose prelibatezze e precisamente a Legnano il primo e storico punto vendita (via Giovanni Giolitti 30, Tel. 0331 5966109), il secondo in Via Rossini, 15 – (Milano) Legnano e l’ultimo a Milano (via Angelo Poliziano13, Tel. 02 4070 7270).
L’offerta proposta è un vero viaggio tra la storia e le origini delle ricette tipiche della tradizione italiana che vede protagonista il pane nelle varianti più diffuse come il pane arabo, la Michetta pane tipico della tradizione milanese, il pane carbonaro ideato per il carbonara day realizzato con farina semi-integrale, pane di quinoa, pane arso, pagnotta del senatore cappelli, pan tramvai e molto altro ancora.
Tante dunque sono le ricette, le tipologie di prodotti offerti insieme a processi di lavorazione di grande cura e ricerca per dare sempre il meglio alla propria clientela, il tutto realizzato e raccontato minuziosamente da Nicolò Grazioli.
Quante tipologie di pane e altre creazioni proposte offre Panificio Grazioli?
Abbiamo un ricettario che recita circa 300 tipi di pane tutti a lunga lievitazione e fatti esclusivamente con lievito madre, 150 tipi di dolci che girano all’interno dell’anno in base alla stagione e alle festività come: chiacchiere e frittelle, colombe e panettoni con cui abbiamo ricevuto importanti riconoscimenti, oltre tanti dolci tipici della tradizione. Solitamente il sabato è possibile trovare circa 50 tipologie diverse di pane, 30 torte e 60 tra biscotti e altri prodotti.
A Milano la tradizione rende protagonista la pizza al tegamino che abbiamo deciso di riprendere ma con una piccola differenza, una lenta lievitazione di 72 ore.
A proposito di lievitazione naturale. Di cosa si tratta? E cosa determina questo processo a livello sensoriale?
La lievitazione naturale a livello sensoriale determina una forte sensazione retro gustativa di acidità nel pane. La pasta madre conferisce al prodotto, a livello organolettico, un miglior sapore, profumo, una fragranza più consistente e soprattutto per la nostra salute dona un effetto benefico importante in quanto, rende il prodotto altamente digeribile.
Tutto questo è possibile anche grazie all’utilizzo di farine senza l’aggiunta di miglioratori e rafforzatori come quelle provenienti dal progetto di filiera corta “nutrire Milano” coltivate all’interno del parco agricolo sud di Milano trasformate dal molino Fratelli Bava a Abbiategrasso, oltre a farine provenienti dalla Sicilia.
Qual è la creazione più richiesta e quella più particolare che merita assolutamente di essere assaggiata?
Il Pane Paesano è uno dei prodotti più richiesti. Si tratta di un pane molto semplice e tradizionale a lunga lievitazione fatto con farine biologiche del parco sud, semi-integrale prodotto top di punta con cui ci siamo posizionati al secondo posto per la Camera di Commercio di Roma, ottenendo il riconoscimento di miglior prodotto a base di grano tenero d’Italia.
La creazione più particolare è sicuramente il pan tramvai con uvetta sultanina, una ricetta tipica della zona del milanese, venduto nel secondo dopoguerra nelle botteghe vicino alle fermate del tram che collegava Monza a Milano da cui partivano i numerosi lavoratori. Siamo certificati dalla Camera di Commercio di Milano per la vendita di questa specialità, rispettando la ricetta come da disciplinare ovvero: per 1 kg di farina ci vogliono 3 kg di uvetta sultanina.
Cosa rende speciali le creazioni del Panificio Grazioli?
Il lievito madre e il lungo processo di lievitazione a cui viene sottoposto di circa 30-36 ore, caratterizzato da due diversi processi di trasformazione, liquido e solido. Questi sono i nostri punti di forza.
