Ci sono luoghi dove la pizza è più di un semplice piatto, dove diventa un linguaggio, un’idea in costante evoluzione che fonde l’arte dell’impasto con la profondità della cucina d’autore. Officine del Cibo, a Sarzana, è uno di questi luoghi.
Qui, tra forno e fornelli, la pizza non è più solo una base su cui adagiare ingredienti, ma una tela su cui esprimere creatività e tecnica, un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione. Ogni impasto è un organismo vivo, trattato con la cura di chi conosce il valore del tempo e della materia prima. Gian Marco Ferrandi lavora ogni giorno con la precisione di un artigiano, scegliendo farine selezionate e rispettando lunghi tempi di maturazione per garantire leggerezza, fragranza e profondità di gusto.
La vera rivoluzione avviene quando l’impasto incontra la cucina: non più condimenti sovrapposti, ma vere e proprie costruzioni gastronomiche, dove ogni ingrediente dialoga con l’altro e diventa parte di un’idea più grande. La filosofia di Officine del Cibo si riflette in ogni proposta del menu. Italia – Giappone è un viaggio che unisce tradizioni culinarie apparentemente lontane, trovando un’inaspettata armonia tra i sapori del Mediterraneo e le note umami della cucina nipponica. La crema di patate e funghi locali di Sarzana accoglie la delicatezza della tagliatella di seppia e l’intensità del katsuobushi, le scaglie di tonnetto essiccato che aggiungono profondità e carattere.
Il risultato è una pizza che racconta due mondi e ne crea uno nuovo, dove mare e terra si fondono con eleganza. Poi c’è La Lunigianese, un omaggio ai sapori autentici della terra ligure. Fior di latte e provola affumicata si fondono con due formaggi selezionati della Lunigiana, mentre la salsiccia di Oligeri di San Terenzo ai Monti porta intensità e struttura. Il tocco finale è dato dalla cipolla di Treschietto caramellata, che dona dolcezza, e dalla clorofilla, che bilancia il tutto con una nota erbacea e fresca.
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Oltre alla ricerca di nuovi abbinamenti, Officine del Cibo è anche custode della vera pizza napoletana. Il riconoscimento AVPN e i Tre Spicchi del Gambero Rosso 2024 testimoniano la capacità del locale di mantenere saldo il legame con la tradizione, pur continuando a sperimentare. Qui la pizza napoletana si declina in diverse forme: dalla classica tonda con cornicione pronunciato, alla pizza al vapore, incredibilmente soffice e leggera, fino alla pizza in teglia, croccante fuori e morbida dentro.
L’ultima grande sfida è stata la creazione di un impasto gluten free, che mantiene la stessa esperienza gustativa della versione classica, grazie a un lungo lavoro di ricerca sulle farine alternative. La critica gastronomica ha già acceso i riflettori su questa realtà, e sempre più appassionati fanno tappa a Sarzana per provare qualcosa che vada oltre il concetto tradizionale di pizza.
