Ci sono artigiani che “fanno” panettoni, e poi ci sono artigiani che li raccontano. La differenza, nel panorama contemporaneo dei lievitati, è netta: i primi custodiscono la tecnica, i secondi custodiscono un mondo.
Nei panettoni di Noé Pinetti non si avverte soltanto la precisione del gesto, l’alchimia degli impasti o la maestria della lievitazione. Si percepisce qualcosa di più raro: un pensiero. Una memoria. Una voce. Il suo lavoro non nasce dall’urgenza di stupire, ma dal desiderio di offrire un’identità.
E in un settore dove la ricerca della perfezione rischia spesso di trasformarsi in un esercizio sterile, Pinetti sceglie un approccio diverso: attraversare la tradizione senza chiederle il permesso, con eleganza e con il rispetto di chi sa che la tecnica è solo l’inizio.
Quando ricorda il suo primo panettone, non evoca note burrose o sentori canditi. Racconta un’emozione. “La sensazione di aver creato qualcosa che poteva vivere oltre le mie mani”, dice. Un’immagine che spiega più di qualsiasi ricetta: il panettone come gesto espressivo, come atto creativo che trascende la materia.
Questa consapevolezza diventa la chiave di volta quando distingue “fare un buon panettone” da “fare il proprio panettone”. Il primo appartiene alla tecnica. Il secondo appartiene alla visione. “Senza un perché, la perfezione non basta.”
È in questa filosofia che si radica la sua ricerca: un equilibrio personale, riconoscibile, narrativo. Il territorio entra in laboratorio sotto forma di memoria olfattiva. Basta aprire un sacchetto di canditi al mandarino tardivo per ritornare nella cucina della nonna. Zucchero che caramella, bucce che sobbollono lente: immagini che non cercano nostalgia, ma autenticità. È da quella matrice che nasce la sua pasticceria identitaria.
La sfida più grande del suo percorso non riguarda gli impasti, ma l’accettazione dell’imprevedibilità. “Il lievito madre ti obbliga a dialogare. È vivo, cambia.” Non si tratta di domarlo, ma di ascoltarlo. Un insegnamento che vale più di qualsiasi manuale tecnico.
Per questo, in un’epoca che accelera tutto, Pinetti difende la lentezza come atto culturale. “La fretta è nemica del panettone.” Le sue lavorazioni non conoscono scorciatoie: il tempo diventa ingrediente, struttura, rispetto.
Le nuove ricette nascono sempre così: un ricordo, un abbinamento, un profumo che accende la scintilla; poi il metodo, la scienza, le prove, la calibratura. Una dialettica continua tra intuizione e rigore. È qui che prende forma la “firma” di un artigiano.
Tra i tanti riconoscimenti che ha ricevuto, ce n’è uno che pesa più degli altri: un maestro che, dopo una degustazione, gli dice sottovoce: “Questo panettone ha una tua voce.” In quella frase c’è tutto: la conferma che l’identità non si misura in premi, ma in riconoscibilità.
Ci sono stati anche panettoni che oggi non lo rappresentano più. Versioni ricche, quasi ostentate, nate più per dimostrare che per esprimere. La maturità arriva così: comprendendo che la sottrazione è un gesto creativo, non un limite.
La notte prima di una produzione importante, il sonno è leggero: “Un’adrenalina buona, come un debutto teatrale”. Sensazione comune a chi lavora con un prodotto vivo e accetta la sua imprevedibilità come parte integrante del mestiere.
Ai giovani insegnerebbe una cosa sola: “Il lievito madre non si domina: si ascolta”. È una filosofia di lavoro, ma anche un monito: ogni panettone è un atto di responsabilità.
Quando progetta una ricetta, immagina prima una texture, poi costruisce attorno a quella visione la sinfonia degli ingredienti: farine, zuccheri, burro, idratazioni. “Ogni elemento ha un ruolo”. È un approccio quasi musicale, capace di far coesistere sensibilità e scienza.
Spesso tutto nasce da un abbinamento aromatico: un passito, un rum agricolo, un miele monoflora. Tradurre un profilo olfattivo in un impasto significa trasformare un ricordo in materia. Significa raccontare. L’imprevedibilità non lo spaventa: la accoglie. “Il lievito ha giornate storte, proprio come noi.” L’artigianato, quando è autentico, vive della stessa complessità dell’essere umano.
Per Pinetti, il panettone oggi è un gesto politico, prima ancora che gastronomico. “In un mondo che vuole tutto subito, il panettone ricorda che le cose più buone hanno bisogno di tempo.” Difendere questa lentezza è il compito dei veri artigiani.
La sua storia personale è essenziale ma significativa. Classe 2002, cresce tra impasti domestici e profumi familiari. Si forma alla CAST Alimenti, la scuola del maestro Massari, dove apprende la disciplina che ancora oggi lo guida.
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Nasce come gelatiere, ma la sensibilità per i lievitati lo porta in una direzione nuova. Nel 2023 apre la sua bottega di gelato a Reggio Emilia e in pochi anni conquista riconoscimenti internazionali: tra i Migliori 50 Gelatieri al Mondo per Sherbeth, tra i 10 migliori giovani talenti secondo Dolce Salato, ospite del TG2 per raccontare il suo approccio al gelato gastronomico.
Ma più dei premi, ciò che lo definisce è il suo atteggiamento. Porta con sé le parole di Gualtiero Marchesi: “Non si smette mai di imparare”. Ed è così che affronta ogni nuovo impasto: come un cammino.
Perché, come ama dire lui stesso, dagli errori si sbaglia, quindi bisogna sbagliare. È lì, nel cuore dell’imprevisto, che nascono le intuizioni migliori. Ed è lì che, ogni giorno, si forma la sua idea di panettone: personale, riconoscibile, irripetibile.
