“Non è una pizza romana, perché quello è un impasto poco idratato e non necessita di un fuoco non aggressivo. Il nostro invece ha tanta acqua, un basso livello proteico e di carboidrati oltre a un contenuto picco glicemico. Grazie all’idratazione apportata con una tecnica innovativa lo si può definire quasi un impasto predigerito, lo mangi e non quasi non te ne accorgi per la leggerezza”.
In queste sintetiche parole, il celebre pizzaiolo casertano Marco Quintili, descrive la
sua nuova idea di pizza, FinaFina, al centro di una recente apertura omonima a
Roma, nel quartiere dei Colli Albani. La filosofia è ben chiara: “Il nostro panetto pesa 190g ed ha un diametro di circa 36cm – prosegue Marco Quintili – Vogliamo fare un prodotto friabile ma non croccante. Ho scelto questo nome FinaFina evitando di chiamarla romana per dargli una sua propria identità. È una pizza italiana molto accattivante, caratterizzata da topping di altissima qualità. Per esaltarla vi abbiniamo fritti non solo della tradizione capitolina, ma anche napoletana e italiana. E per offrire molte possibilità nel pairing, non solo birra. Abbiamo definito una carta dei vini molto vasta con oltre 15 etichette di champagne e altrettante di bollicine italiane, oltre ad una carta dell’acqua. Quindi 100% finafina, una parola che comunemente racchiude molti
concetti, sia dall’atteggiamento raffinato di un commensale che la visione ottica e il
morso. Un prodotto che mira a soddisfare in pieno chi desidera una pizza bassa e
friabile”.
Come sempre accade quando a capo del progetto “pizza” c’è Marco Quintili, la base di partenza è sempre la farina. Quintili ad oggi – dopo 20 anni di esperienza e di sperimentazione – è tra i più competenti tecnici della farina e gran parte della sua competenza l’ha costruita in quel di Marmirolo, in provincia di Mantova dove dal 1929 si trova il Molino Magri. Ed è proprio insieme allo staff Magri che Quintili ha messo a punto una farina di tipo 0, pensata appositamente per la sua FinaFina che è ad alto contenuto di fibra.
L’impasto, ad alta idratazione con una lievitazione di 48 ore, viene cotto in un forno costruito unicamente per rispondere alle esigenze di cottura della pizza FinaFina che quando arriva al tavolo deve mantenere la sua scioglievolezza, evitando assolutamente l’effetto “biscotto” preservando così la sua leggerezza e friabilità.
Questo è garantito ovviamente da una cottura all’interno di un forno realizzato dall’azienda Zazzaro Forni che, sotto le sue precise indicazioni ha prodotto un forno a legna la cui base di cottura non è fatta in cotto di Sorrento ma il suo suolo refrattario permette di stabilizzare la temperatura interna tra i 300 e i 330 °C e dunque garantire una cottura tenue e non particolarmente violenta, necessaria per la pizza FinaFina.
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L’assortimento delle pizze è in grado di soddisfare i gusti più esigenti. Oltre le classiche (Marinara, Margherita, Napoli, Diavola, Ortolana…) da non perdere sono le pizze d’autore. Tra queste, menzione d’onore per la Noveau (salsa di pomodoro con friggitelli, fior di latte, basilico. All’uscita grattugiata di Mimolet e olio EVO); la Maremma (salsa di pomodoro San Marzano con aglione della Chiana, fior di latte, Parmigiano, basilico. All’uscita fonduta di Parmigiano e olio EVO); la Balcanica (provola affumicata, crema di bufala. In uscita mortadella di mangalica, polvere di pistacchio e olio EVO); la Boscaiola FinaFina (fior di latte, funghi porcini freschi trifolati, salsiccia di maialino. All’uscita crema di Parmigiano e olio EVO) e la Cilentana (fior di latte, scarola saltata con capperi e olive taggiasche. All’uscita crumble di pane burro e alici, battuto di alici e olio EVO). Il locale si ispira alla natura e alla tradizione agricola italiana. Con ampi spazi, un forno a vista e una sala accogliente che ospita oltre 80 coperti, il design è arricchito da macine a pietra e immagini che raccontano la storia e la ricerca sulla farina. Il vulcanico Marco Quintili non si ferma mica qui: “Nel 2025 apriremo altri due locali FinaFina in altrettante zone distinte della Capitale. Uno nel quartiere residenziale dei Parioli e l’altro in centro storico. Inoltre abbiamo in previsione di ampliare ulteriormente il numero dei Quintili, l’altra insegna, rivolta alla pizza tradizionale. Un lavoro importante, ma con una squadra ben rodata e un organigramma molto completo, possiamo tranquillamente accettare ogni sfida”.
