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Nasce un nuovo Presidio Slow Food in Campania

Si tratta del grano marzellina una varietà di grano duro coltivata a oltre 500 metri di quota nelle province di Avellino e Benevento. Cinque i produttori coinvolti.

La marzellina, detta anche verminia, è una varietà di grano duro storicamente coltivata sulle montagne dell’Appennino campano. Pianta rustica, perfettamente adattata ad altitudini superiori ai 500 metri e capace di arrivare oltre ai mille, ha un apparato radicale forte e ben sviluppato, paglia bianca e corta, spiga compatta e fortemente aristata, seme lungo e acuminato. 

In passato il centro principale della produzione era San Bartolomeo in Galdo, nel Beneventano, dove fino all’inizio del ‘900 gli agricoltori destinavano alla sua coltivazione circa un terzo della superficie complessiva a grano, e non solo per via delle sue qualità organolettiche: poteva infatti essere seminata tra febbraio e marzo (da cui il nome marzellina), cioè alla fine dell’inverno. «Era, ed è tuttora, una sorta di jolly – spiega Giusi Iamarino, referente Slow Food del Presidio –. Ha sempre rappresentato un bel vantaggio nel caso in cui non si fosse potuto seminare grano nell’autunno precedente, magari per condizioni meteorologiche svantaggiose». 

LEGGI ANCHE: Sfornato in Sicilia il primo pane di grano antico Monococco

Dalla metà del secolo scorso, come altri grani diffusi in passato, anche la marzellina è però stata messa da parte, sostituita da varietà che garantivano rese maggiori, richiedendo al contempo maggiori input, in termini di fertilizzanti e pesticidi. In alcuni terreni, perlopiù piccoli appezzamenti destinati alla produzione di farina per il consumo familiare, la marzellina è comunque rimasta, ponendo così le basi per il suo recupero

Fusilli al ferretto

Il disciplinare di produzione consente esclusivamente la concimazione organica, da eseguirsi con letame maturo proveniente da allevamenti rispettosi dell’ambiente e del benessere animale, mentre vieta l’uso di fertilizzanti chimici di sintesi. La raccolta avviene normalmente nel mese di agosto, ma può protrarsi fino ai primi giorni di settembre.

Tra i produttori del Presidio c’è un trasformatore, si tratta di un pastificio interessato a usare parte del raccolto. Non solo, ci sarà anche la possibilità di utilizzare il grano marzellina per la panificazione e altri prodotti da forno, ad esempio i biscotti.

© Riproduzione riservata

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