In apertura dell’ottava edizione di Tutto Pizza 2025, la manifestazione internazionale dedicata alla pizza in programma alla Mostra d’Oltremare di Napoli, alla presenza di Luciano Pignataro (giornalista e curatore della guida 50 Top Pizza) e Antonella Amodio (giornalista e scrittrice enogastronomica), Raffaele Biglietto (direttore e co-ideatore della fiera) e Gianluca Pirro (presidente associazione Pizzaiuoli Napoletani), sono stati presentati i dati aggiornati dell’Osservatorio sulla Pizza 2025, indagine che fotografa lo stato dell’arte del mercato pizzaiolo in Italia.
“Numeri che confermano la vitalità del comparto – ha dichiarato Raffaele Biglietto – ma indicano anche le sfide che gli operatori dovranno affrontare nei prossimi mesi. Tutto Pizza nasce proprio per dare risposte concrete a queste esigenze, con temi che riguardano la formazione, l’aggiornamento professionale e il confronto tra operatori del settore sui nuovi trend”.
Il dibattito emerso è sul costo, nettamente più elevato rispetto agli anni passati. Ma i dati mostrano come il valore economico sia aumentato proprio in relazione alla qualità del prodotto che è il motivo stesso per cui i clienti scelgono la pizzeria dove mangiare.
Principali evidenze dello studio
Format dei locali
- Pizzeria da asporto/take-away: 48 %
- Ristorante-pizzeria: 30 %
- Pub con pizza: 1 %
- Catering/Eventi e Gastronomia-panificio con pizza: 4 % ciascuno
Tecnologie di cottura
- Il forno a legna resta il punto di riferimento (39 %)
- Quasi un locale su tre (28 %) dichiara di usare più tipologie di forni
- Forno a gas: 22 %
- Forno elettrico: 11 %
Tipologie di pizza offerte
- Pizza Napoletana: 52 %
- Pizza crunch/croccante: 22 %
- Pizza in teglia: 7 %
- Pizza in pala: 6 %
- Versioni senza glutine, gourmet e fritte: tra 2 % e 4 %
Target di clientela
- Giovani (18-34 anni): 37 %
- Famiglie: 35 %
- Adulti (35-55 anni): 26 %
- Tutte le età: 2 %
Prezzo al pubblico
- 63 % dei locali propone la Margherita fra 5 € e 8 €
- 13 % scende sotto i 5 €
- 13 % sale nella fascia 8-12 €
- 11 % supera i 12 €
Pizza gourmet
- 44 % fissa il prezzo massimo fra 15 € e 20 €
- 15 % spinge oltre i 20 €
Driver di scelta del cliente
- Qualità della pizza: 80 %
- Atmosfera del locale: 72 %
- Menu vario: 7 %
- Servizio: 6 %
- Reputazione online: 5 %
Picchi di affluenza
- Giorni più caldi: sabato e domenica (72 %)
- Solo il 20 % registra il pieno nei feriali
- Orario: pranzo e cena per l’87 % dei rispondenti
Strategie di marketing più utilizzate
- Passaparola: 70 %
- Social media: 62 %
- Influencer/blogger: 13 %
Trend 2024-2025
- Cresce l’attenzione a ingredienti di alta qualità: 39 %
- Valorizzazione dei prodotti tipici locali: 17 %
- Sviluppo del brand del pizzaiolo: 11 %
- Aumento della sensibilità al prezzo: 7 %
Previsioni di fatturato 2025
- 39 % attende un aumento
- 44 % stima stabilità
- 17 % teme una contrazione
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Sfide prioritarie per il 2025
- Costo di energia e materie prime: 44 %
- Reclutamento e gestione del personale: 20 %
- Flessione dei consumi: 9 %
- Bisogno di innovazione/formazione: 9 %
- Pressione competitiva: 7 %
Indagine online realizzata fra marzo e maggio 2025 su un campione nazionale di operatori del settore pizza (ristoratori, pizzaioli, imprenditori).
