Giovanni Senese non è solo un pizzaiolo: è un artigiano della terra, un lievitista, un autodidatta e, prima di tutto, un uomo che porta la sua storia su ogni spicchio di pizza. La sua filosofia si racchiude in uno slogan tanto semplice quanto rivoluzionario: “Napoletana in evoluzione”. Un claim che non è marketing, ma manifestazione identitaria.
“Di tradizione c’è solo la forma: tutto il resto è in piena evoluzione, a partire dagli ingredienti alla selezione delle materie prime e alla realizzazione del mio impasto” afferma Senese, dichiarando come questo “essere in evoluzione” si rispecchi perfettamente nella sua persona “Sono stato un pizzaiolo tradizionale, sono partito veramente dal basso, per poi personalizzare pian piano tutta la mia professionalità”.
Il suo approccio è radicale e sincero: non offre impasti alternativi perché ne propone solo uno, frutto di uno studio nutrizionale condotto con un team di dietologi e nutrizionisti, calibrato per rispettare il fabbisogno quotidiano di carboidrati, proteine e sale. Ogni pizza è pensata per nutrire con leggerezza, mettendo al centro della proposta la terra.
Infatti, nel suo spazio verde, un orto adiacente alla pizzeria, coltiva i prodotti che usa nei menù stagionali. Al centro della sala, un tavolo conviviale e una postazione in cui coltiva direttamente erbe aromatiche “Sono una persona che ha bisogno sempre di stimoli continui e me li creo cambiando menù, andando sul mio terreno dove coltivo tutti i prodotti che ci sono sulle mie pizze” racconta.
E sulla sinergia con i produttori locali spiega: “Sono alla continua ricerca di eccellenze, esistono molte realtà che ci permettono di poter valorizzare ancora di più il nostro prodotto finale ed è giusto creare questi legami, portando avanti prodotti che permettono di fare la differenza sulla pizza. Credo molto nelle collaborazioni”.
Giovanni è un artigiano in perenne dialogo con la sua ispirazione. Non segue le mode: le osserva da lontano e spesso le rifugge. Ascolta il suo essere e questo basta: “Ciò che sono lo porto sulla mia pizza, senza fronzoli, senza chiacchere, senza costruire niente. La mia pizza rappresenta la mia persona, molto semplicemente”. Sarà merito di questo approccio se il Gambero Rosso gli ha riconosciuto gli ambiti Tre Spicchi.
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Ed ecco che le sue pizze raccontano viaggi, esperienze, memoria familiare, abitudini alimentari. Da qui, nascono anche topping che stupiscono: “Ho creato una pizza in cui ho aggiunto la crema di banana. Avevo bisogno di dolcezza, perché non tenere in considerazione un frutto che è presente nella nostra alimentazione? Anche i fiori non sono solo abbellimento, danno quel tocco che completa il sapore”.
Nel suo menu, non mancano le tradizionali come la Margherita o la Marinara, ad affiancare le sue creazioni uniche, come la pizza “Orto Sinergico”, emblema della sua filosofia. Per il resto, a guidarlo è quella sperimentazione che lo appassiona: “Mi emoziono spesso quando porto a tavola certe pizze. E quando ti emozioni, significa che stai facendo il lavoro giusto.”
Oggi Giovanni vive e lavora a Sanremo e ha una storia con la città dei fiori iniziata quasi per caso, che lo ha trattenuto in Liguria ma non gli ha fatto dimenticare le sue radici partenopee. “Napoli per me è Napoli. I miei figli sono figli del sud. La nostra terra non si dimentica mai.”
